உணவு வழி ஆரோக்கியம் - டாக்டர் அருண்குமார் - தொடர்பதிவு

First topic message reminder :

விழிப்புணர்வு என்ற பெயரில் சமூக ஊடகங்களில் பரப்பப்படுகிற இதுமாதிரியான செய்திகளில் பெரும்பாலானவை கற்பனையாகவும் உண்மைக்கு அப்பாற்பட்டதாகவும் இருக்கின்றன

தலைப்பைப் பார்த்தவுடன், ‘இதைத்தான் தினம்தினம் வாட்ஸப்பிலும் பேஸ்புக்கிலும் பார்க்கிறோமே... நீங்க என்ன புதுசாச் சொல்லப்போறீங்க’ என்று நீங்கள் கேட்கலாம்.

* இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் இதயத் துடிப்பும் ரத்த அழுத்தமும் சீராகும்! * இதை எங்கே பார்த்தாலும் உடனடியாக வாங்கிச் சாப்பிடுங்கள்... உங்கள் வம்சத்துக்கே சர்க்கரை நோய் வராது! * இந்த நான்கையும் அரைத்துச் சாப்பிட்டால் எலும்புத் தேய்மானம், எலும்பு முறிவு, நரம்பு பலவீனம், இதய பலவீனம் எல்லாமே சரியாகிவிடும்! * இறைவனின் அரிய படைப்பான இந்த விதையை மட்டும் அரைத்துச் சாப்பிட்டால் 48 மணி நேரத்தில் புற்றுநோய் குணமாகிவிடும்!

வாட்ஸப்பைத் திறந்தாலே இப்படியான செய்திகள் வந்து கொட்டுகின்றன. எதையுமே யோசிக்காமல் இதையெல்லாம் பத்து குரூப்களுக்கு ஃபார்வர்டு செய்துவிட்டு, ஏதோ பெரும் சேவை செய்ததாகத் திருப்தி அடையும் வாட்ஸப் டாக்டர்கள் அதிகம் உண்டு நம்மிடையே!

உணவு பற்றிக் காலம் காலமாகப் பேசிக்கொண்டேதான் இருக்கிறோம். இன்று யூடியூப் வீடியோ பார்த்துவிட்டு இளைஞர்கள் சவர்மா, பக்லாவா பற்றியெல்லாம் பேசுகிறார்கள் என்றால், சங்க காலக் கவிஞர்கள் ஊன்சோறு எனப்படும் பிரியாணி வரைகூட நிறைய பாடியிருக்கிறார்கள். திருவள்ளுவர்கூட, ‘சரியான உணவைச் சாப்பிட்டால் உடலுக்கு மருந்தே தேவையில்லை’ என்று சொல்கிறார். உடல் ஆரோக்கியமாக இயங்கவும், மனம் உற்சாகமாகச் செயல்படவும் உணவே அடிப்படையாக இருப்பதால்தான் அந்தக் காலத்தில் இருந்து இந்தக் காலம் வரை உணவு பற்றிப் பேசிக்கொண்டேயிருக்கிறோம். சமீப காலங்களில் அடுத்தடுத்து வந்து தாக்குகிற வைரஸ் நோய்களில் இருந்து மீளவும் தற்காத்துக்கொள்ளவும் ஆயுதமாகவும் கேடயமாகவும் இருக்கிறது உணவு. அதனால்தான் வாட்ஸப்பிலும் சமூக ஊடகங்களிலும் வருகிற உணவு பற்றிய செய்திகள் நம் கவனத்தை ஈர்க்கின்றன. அவற்றின் உண்மைத்தன்மையை ஆராயாமல் அப்படியே நம்புகிறோம்.

பிரச்னை என்னவென்றால், விழிப்புணர்வு என்ற பெயரில் சமூக ஊடகங்களில் பரப்பப்படுகிற இதுமாதிரியான செய்திகளில் பெரும்பாலானவை கற்பனையாகவும் உண்மைக்கு அப்பாற்பட்டதாகவும் இருக்கின்றன. அதுபற்றி விழிப்புணர்வு ஊட்டுவதற்காகத்தான் இந்தத் தொடர்.

புதிது புதிதாக உணவுப்பொருள்கள் வந்துகொண்டிருக்கின்றன. ஒரு பக்கம் கிரீன் டீ; இன்னொரு பக்கம் நாம் பார்த்தும் சுவைத்தும் அறிந்திராத வண்ண வண்ணப் பழங்கள்; வெளிநாடுகளிருந்து வந்திறங்கும் ஓட்ஸ், பெனோவா, கிரனோலா போன்ற பேக்கிங் உணவுகள்; புரோட்டீன் பவுடர்கள், வைட்டமின் மாத்திரைகள் என உணவு, உணவு சார்ந்த பொருள்கள் சந்தைகளில் விதவிதமாகக் குவிகின்றன. இவற்றைப் பற்றி வசீகரமாகவும், ஆரோக்கியம் பற்றிய ஆசை அல்லது அச்சத்தைத் தூண்டும் விதத்திலும் விளம்பரங்கள் செய்யப்படுகின்றன. இன்னொரு தரப்பினர், மரபு சார்ந்த நம் பாரம்பர்ய உணவுகளைத் தேடிச்சென்று கொண்டிருக்கிறார்கள். அவர்களும், ‘இந்த உணவில் இந்த நோய்க்கு மருந்து இருக்கிறது’, ‘இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் இந்த நோயெல்லாம் வராது’ என்றெல்லாம் சொல்கிறார்கள்.

ஒருபக்கம் நவீன உணவுகள், இன்னொரு பக்கம் பாரம்பர்ய உணவுகள்... இவற்றைப் பற்றி வெளிவரும் செய்திகள் உண்மைதானா என்று அறிவியல்பூர்வமாக அலசி ஆராய்வதும் இந்தத் தொடரின் நோக்கம்.

‘டாக்டர், சரியோ தவறோ... எல்லாமே உணவுகள்தானே! அவற்றைச் சாப்பிடுவதால் என்ன பாதிப்பு வரப்போகிறது’ என்று நீங்கள் கேட்கலாம். ஓர் உணவு ஒரு நோய்க்கு மருந்தாகும் என்ற நம்பிக்கையில், அது மருந்தாக இல்லாவிட்டாலும்கூட சாப்பிடுவதால் எந்த பாதிப்புமில்லைதான். பிரச்னை எங்கேயென்றால், ஒரு நோய் இருக்கிறது. அதற்காக மருந்து சாப்பிடும் ஒருவர், அந்த மருந்தையே கைவிட்டுவிட்டு இந்த உணவுக்கு மாறுவது கண்டிப்பாக உடலியக்கத்தையும் ஆரோக்கியத்தையும் பாதிக்கும். மலை விளிம்பில் தொங்கியபடி உயிர்ப் போராட்டம் நடத்தும் ஒருவர், வலுவான கிளையை விட்டுவிட்டு செடியைப் பிடித்துக்கொண்டு தப்பிக்க நினைப்பது போன்ற அபத்தம் இது!

நம் உடல் பற்றிய கற்பிதங்களை மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கலாம். ஒருவருக்கு சர்க்கரை நோய் இருக்கிறது. அதற்கு முறையாக சிகிச்சை எடுத்துக்கொண்டிருக்கிறார். கூடுதலாக ஒரு உணவை எடுத்துக்கொண்டால் நோய் குணமாகிவிடும் என்று நம்புகிறார். அதற்காக புதிய உணவுப்பழக்கத்துக்கு மாறுகிறார் என்றால் பெரிய பாதிப்பு இல்லை.

தீவிரமான இதய நோய் இருக்கும் ஒருவர், வாட்ஸப்பில் ‘இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் இதய நோய் குணமாகிவிடும்’ என்று ஒரு தகவலைப் பார்க்கிறார். அதுகுறித்த உண்மைத்தன்மையை ஆராயாமல் நோய்க்கு இதுவரை எடுத்து வந்த சிகிச்சையை நிறுத்திவிட்டு வாட்ஸப்பில் வந்த பரிந்துரையைப் பார்த்துப் புதிய உணவு அல்லது டயட்டுக்கு மாறுகிறார் என்றால், அவர் விபரீதமான பாதையில் செல்கிறார் என்று அர்த்தம். ஒருவேளை, அந்த உணவோ டயட்டோ அந்த நோயைக் குணமாக்கும் தன்மை கொண்டிருந்தால் பிரச்னையில்லை. அவை அந்த நோய்க்கு பலனளிக்காமல்போனால் அவரது இதயநோய் தீவிரமாகலாம். இறப்புகூட நேரலாம்.

சிலர், தான் கேள்விப்பட்ட, படித்த செய்திகளை எல்லாம் மற்றவர்களுக்குப் பரப்பிக்கொண்டே இருப்பார்கள். உறுதியாக நோய் குணமாகும் என்று சில உதாரணங்களையெல்லாம் சொல்லி மற்றவர்களின் உணவுப்பழக்கத்தை மாற்றிவிடுவார்கள். எதையும் தன்னளவில் பரிசீலித்துப் பார்க்காமல் மற்றவர்களுக்கு அள்ளிவிடுவார்கள். இந்த மூன்றாவது வகையினர்தான் இருப்பதிலேயே ஆபத்தானவர்கள். இது மிகப்பெரிய சமூகப் பிரச்னை.

உதாரணத்துக்கு நாட்டுச் சர்க்கரையை எடுத்துக்கொள்ளலாம். ‘வெள்ளைச் சர்க்கரை சாப்பிடுவதால்தான் சர்க்கரை நோய் வருகிறது. அதை முற்றிலும் தவிர்த்துவிட்டு நாட்டுச் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்துங்கள். நாட்டுச்சர்க்கரை எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் எதுவும் ஆகாது. ஐந்து டீஸ்பூன் போட்டு டீ குடிக்கலாம்’ என்று ஒரு கருத்து நம் மக்கள் மத்தியில் அழுத்தமாகப் பதிந்திருக்கிறது.

வெள்ளைச் சர்க்கரை கொஞ்சம் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டு பாலீஷ் செய்யப்படுகிறது; நாட்டுச் சர்க்கரை சற்று இயற்கையானது என்பதைத்தவிர, சுக்ரோஸ் என்று சொல்லப்படுகிற மூலக்கூறு இரண்டிலும் ஒரேயளவுதான் இருக்கிறது. பாலீஷ் செய்யப்படுவதுதான் வித்தியாசம். ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டு பாலீஷ் செய்யப்படுவதால் வெள்ளைச் சர்க்கரை 100 சதவிகிதம் கெடுதல் என்றால் நாட்டுச் சர்க்கரை 90 சதவிகிதம் கெடுதல். இதுதான் உண்மை.

இதுமாதிரி பல உணவுப்பொருள்கள் பற்றி மக்கள் மத்தியில் தவறான நம்பிக்கைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. உணவையே மருந்தாக நினைக்கும் மனநிலை அதிகரித்து வரும் இந்தத் தருணத்தில் இதைப் பற்றிப் பேசியாக வேண்டும்.

நம் உணவு வரலாற்றைப் பின்னோக்கிச் சென்று பார்த்தால், இப்போது பயிற்றுவிக்கப்படுகிற உணவுப்பழக்கங்கள், நம்பிக்கைகள், டயட்கள் எல்லாம் எவ்வளவு அபத்தமானவை என்பது தெரியவரும். உணவு என்பது, உடலின் வளர்ச்சிக்கும், இயக்கத்துக்கான சக்திக்கும் உதவும் பொருள். அவ்வளவுதான்.

கற்கால மனிதர்களுக்கு உணவு என்பது ஆடம்பரம். தினம் தினமெல்லாம் அவர்களுக்கு உணவு கிடைக்காது. காட்டுக்குப் போய் உயிரைப் பணயம் வைத்து வேட்டையாடினால்தான் உணவு. அல்லது விலங்குகள் நடமாடும் காட்டில் கிழங்குகள், பழங்களைத் தேடித் திரிந்து பறித்துவந்து சாப்பிட வேண்டும். ஒவ்வொரு நாளும் தேடல்தான். அன்று உணவு கிடைக்கவில்லையென்றால் பட்டினி. ‘இந்த உணவு விஷம்; இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் உயிர் போகாது’ என்ற அளவில்தான் அவர்களுக்கு வாய்ப்புகள் இருந்தன. உணவுக்கான தேடல்தான் மனிதர்களை நாகரிகமடையச் செய்தது. பத்தாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நவீன மனிதர்கள் வேளாண்மையைக் கண்டறிந்தார்கள். ஆற்றங்கரையோரங்களில்தான் அறிந்த உணவுகளைத் தன் தேவைக்கு விளைவித்துக்கொண்டார்கள்.

இப்போது உணவில் நமக்கான வாய்ப்புகள் அதிகரித்துவிட்டன. தமிழ்நாட்டின் ஒரு மூலையில் அமர்ந்துகொண்டு, வெளிநாட்டு உணவுகளைச் சாப்பிட முடிகிறது. உணவுப் பொருள்கள் பதப்படுத்தப்பட்டு கப்பலில் வந்திறங்குகின்றன. உலகத்தின் வகைவகையான உணவுகள் நம் வீட்டுக்கு அருகிலிருக்கும் சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் பேக்கிங் செய்யப்பட்டுக் கிடைக்கின்றன.

அடித்தட்டு மக்கள் முதல் ஆடி காரில் பயணிப்போர் வரை எல்லோருமே உணவு விஷயத்தில் தேடல் மிக்கவர்களாகவே இருக்கிறார்கள். அவர்கள் தேர்வு செய்ய இங்கே விதவிதமான உணவுகள் இருக்கின்றன. யூடியூபில் வரும் வீடியோக்கள் தினம் தினம் புதுப்புது உணவுகளை அறிமுகம் செய்கின்றன. இந்தச் சூழலில் உணவு குறித்த சரியான விழிப்புணர்வு ரொம்பவே முக்கியம்.

இன்னொரு பக்கம், ‘இதெல்லாம் நம் பாரம்பரிய உணவுகள். இதைச் சாப்பிட்டுத்தான் நம் முன்னோர் பலசாலிகளாக இருந்தார்கள்’ என்றெல்லாம் சொல்லப்பட்டுப் பரிந்துரைக்கப்படும் பல உணவுகள் எளிய மக்கள் வாங்கமுடியாத விலையில் இருக்கின்றன.

உணவு என்பது தனி மனிதர்களின் பொருளாதாரத்தை மட்டுமன்றி, தேசத்தின் பொருளாதாரத்தையும் தீர்மானிக்கிறது. புதிதாக ஒரு சமையல் எண்ணெய் அறிமுகமாகிறது என்று வைத்துக்கொள்ளுங்கள். ‘அது இந்த இந்த நோய்களுக்கெல்லாம் மருந்தாகும், இதயத்தைப் பாதுகாக்கும்’ என்றெல்லாம் விளம்பரம் செய்யப்படுகிறது. அதனால் மக்கள் அதைத் தேடி வாங்குகிறார்கள். ஆனால், அந்த எண்ணெய் தயாரிப்பதற்கான விதை இந்தியாவில் விளைவதில்லை என்றால் இன்னொரு நாட்டிலிருந்து அதை இறக்குமதி செய்யவேண்டியிருக்கும். நம் நாட்டில் கிடைக்கும் வளங்களையெல்லாம் விட்டுவிட்டு வெளிநாட்டில் இருந்து வாங்கிப் பயன்படுத்துவதால் நம்மூர் உற்பத்தியாளர்கள் பாதிக்கப்படுவது ஒரு பக்கம். அந்நியச் செலாவணி இழப்பு இன்னொரு பெரிய பாதிப்பு.

இந்தியாவில் 135 கோடி மக்கள் இருக்கிறார்கள். அவர்கள் மூன்று வேளை சாப்பிட வேண்டும். அதற்கான உணவுச்சந்தை என்பது பிரமாண்டமானது. அதேபோல உணவைச் சார்ந்த மருத்துவச் சந்தையும் மிகப்பெரியது. உணவுக்குப் பின்னால் மிகப்பெரிய வணிகமும் சர்வதேச அளவிலான அரசியலும் இருக்கிறது. அதனால் உணவைப்பற்றிய உண்மைகளைத் தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய தேவை இருக்கிறது.

‘ட்ரெயிலர் எல்லாம் ஓகே... படம், பார்க்கும்படி இருக்குமா’ என்று நீங்கள் கேட்பது புரிகிறது. நாம் இந்தத் தொடரில் எதையெல்லாம் பேசப்போகிறோம் என்பதை இந்த இடத்திலேயே சொல்லிவிடுகிறேன். இது நல்லது, இது கெட்டது, இது ஆரோக்கியமானது என்று எதையும் ஒற்றை வரியில் உங்களுக்குப் பரிந்துரைக்கப் போவதில்லை. உணவு குறித்த நம்பிக்கைகள் அனைத்தையும் பகுத்து ஆராய்ந்து அதன் உண்மைத்தன்மையை உங்களோடு பகிர்ந்துகொள்ளப்போகிறேன்.

சர்க்கரை நோய் ஏன் சிலருக்கு வருகிறது; ஏன் சிலருக்கு வருவதில்லை; அந்த நோயின் உண்மையான இயல்பு என்ன; எந்தெந்த உணவில் சர்க்கரை நோய்க்கான ஊக்கிகள் அதிக அளவில் இருக்கின்றன; எவற்றையெல்லாம் குறைவாக உட்கொண்டால் சர்க்கரையின் தாக்கத்தில் இருந்து தப்பிக்கலாம்?

புதிது புதிதாக உப்புகள் அறிமுகமாகின்றன. பொதுவாக உப்பில் என்னதான் இருக்கிறது?

எண்ணெய்களில் என்ன இருக்கிறது; அவற்றை உட்கொள்வதால் என்ன பயன்; என்ன இழப்பு?

இப்படி நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்துகிற எல்லா உணவுப்பொருள்களையும் பகுத்தறியப்போகிறோம். நவீன உணவுகள் மட்டுமல்ல, பாரம்பர்ய உணவுகள் குறித்த புரட்டுகளையும்கூட நாம் பேசலாம். உணவின் அறிவியலை மட்டுமல்ல, வரலாறு, புவியியல், கணிதம், அரசியல் என எல்லாவற்றையும் பேசுவோம்.

ஈரோட்டைச் சேர்ந்த மருத்துவர் அருண்குமார், குழந்தைகள் நல சிறப்பு மருத்துவர். குழந்தைகள் நலன், வாழ்வியல் நோய்கள், உணவுப்பழக்கங்கள் குறித்து சர்வதேச இதழ்களில் ஏராளமான ஆராய்ச்சிக் கட்டுரைகளை எழுதியவர். இயல்பிலே உணவு குறித்துத் தேடல் கொண்ட இவர், உடல் பருமன், சர்க்கரை, அதீத ரத்தக் கொழுப்பு, குழந்தையின்மை போன்ற நோய்களை உணவுமுறை மூலமாகவே கட்டுப்படுத்துவதற்கான வழிகாட்டுதலை மக்களுக்கு வழங்கிவருகிறார். சர்வதேச அளவில் உணவு அறிவியல், அரசியல் குறித்து மருத்துவர்களுக்கான பல்வேறு மாநாடுகளில் உரையாற்றியுள்ள இவர், பொதுவெளியில் இருக்கும் உணவு பற்றிய தவறான நம்பிக்கைகள் குறித்து சமூக ஊடகங்களில் பேசியும் எழுதியும் வருகிறார்.

செறிவூட்டும் தொழில்நுட்பம் உலக அளவில் பார்த்தால் பல படிகள் முன்னேறிவிட்டது. அரிசியின் மரபணுவிலேயே மாற்றம் செய்து செறிவூட்டும் அளவுக்கு விஞ்ஞானிகள் வேற லெவலுக்குச் சென்றுவிட்டார்கள். கேரட் ஆரஞ்சு நிறத்தில் இருப்பதற்கு, beta carotenoid என்ற ரசாயனம்தான் காரணமாக இருக்கிறது. அந்த ரசாயனம்தான் நம் உடம்பில் வைட்டமின் A சத்தாக மாறுகிறது. ஆராய்ச்சியாளர்கள், அரிசியின் மரபணுவில் மாற்றம் செய்து அரிசியே ஆரஞ்சு நிறத்தில் விளையுமாறு உருவாக்கியிருக்கிறார்கள். கேரட்டில் இருக்கும் அளவுக்கு beta carotenoid இந்த அரிசியிலும் இருக்கிறது. இந்த அரிசியைச் சாப்பிட்டால் வைட்டமின் A சத்து கிடைத்துவிடும். இதற்கு மரபணு மாற்றப்பட்ட அரிசி (Genetically Modified rice) என்று பெயர். `தங்க அரிசி' (Golden rice) என்றும் சொல்கிறார்கள்.

இதுபோல மரபணு மாற்றம் செய்து அரிசியைத் தயாரிப்பதால் சத்துகள் கிடைப்பது ஒருபக்கம்... வேறு ஏதேனும் பின்விளைவுகள் ஏற்படுமா என பெரிய அளவில் ஆராய்ச்சிகள் ஏதும் செய்யப்படவில்லை. இப்போதுதான் ஆங்காங்கே நடக்கிறது. மரபணு மாற்றம் செய்து பயிர்களை விளைவிப்பதில் பல கேள்விகள், தயக்கங்கள், அச்சங்கள் இருக்கின்றன. இதற்கெதிராகப் போராட்டங்களும் நடக்கின்றன. ஆராய்ச்சிகள் நடந்து உண்மை நிலை தெரியவரும்வரை நாம் காத்திருக்கலாம். மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட தங்க அரிசியை, 2016ஆம் ஆண்டு முதலே இந்தியாவில் கொண்டுவர முயற்சி செய்து கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆனால் பெருந் தயக்கங்கள் காரணமாக இந்தியாவில் பெரிதாக இது இன்னும் புழக்கத்திற்கு வரவில்லை.

தங்க அரிசி ஒருபுறம் இருக்க, கொஞ்ச நாளைக்கு முன்பு பிளாஸ்டிக் அரிசி பற்றிக் கதை கிளப்பினார்கள். சீனாவில் இருந்து மூட்டை மூட்டையாக பிளாஸ்டிக் அரிசி இறக்குமதியாகிறது என்றெல்லாம் சொன்னார்கள். ஊடகங்கள் இதுபற்றி நிறைய எழுதின. ஆனால் இது ஆதாரமற்றது. அரிசி மாவில் இருந்து அரிசி செய்வது சாத்தியம். பிளாஸ்டிக்கில் இருந்தெல்லாம் அரிசி செய்ய முடியாது. நம்மால் அதை வேகவைத்துச் சாப்பிடமுடியுமா, இல்லை, நமக்கு வித்தியாசம்தான் தெரியாமல்போகுமா?

மற்றபடி, பாலீஷ் செய்யப்பட்ட அரிசி, பாரம்பரிய அரிசி, செறிவூட்டப்பட்ட அரிசி... எதுவாயினும் அளவு முக்கியம். அளவு மீறாமல் சாப்பிட்டால் அரிசி நல்லது.

சரி, அப்படியே இன்னுமொரு கேள்விக்கும் விடைதேடிவிடுவோம். சோற்றை வடித்துச் சாப்பிடுவது நல்லதா? குக்கரில் வேகவைத்துச் சாப்பிடுவது நல்லதா?

நிறைய பேர் அரிசியை குக்கரில் வேகவைத்துச் சாப்பிட்டால் மாவுச்சத்து கிடைக்கும்; வடித்துச் சாப்பிட்டால் மாவுச்சத்து இல்லாமல் போய்விடும் என்று நினைக்கிறார்கள். அரிசியில் பொதுவாக 60 கிராம் முதல் 80 கிராம் வரை மாவுச்சத்து இருக்கும். இந்த மாவுச்சத்தை Amylose, Amylopectin என்ற பெயர்களில் குறிப்பிடலாம். சுருக்கமாக `ஸ்டார்ச்' என்று சொல்லலாம். அரிசியில் இருப்பது நமது உடல் செரிமானம் செய்யக்கூடிய ஸ்டார்ச் (digestible starch). இந்த ஸ்டார்ச் சர்க்கரை அளவை எளிதில் அதிகப்படுத்தும். அரிசிமீது பழிவரக் காரணமே இந்த ஸ்டார்ச்தான். அரிசியிலிருக்கும் மாவுச்சத்து அளவில் 60% முதல் 70% ஸ்டார்ச் வகை மாவுச் சத்துதான் இருக்கிறது. 10% ஸ்டார்ச் வெளிப்புறமாக இருக்கும். மீதமிருப்பவை அரிசியின் உட்புறத்தில் இருக்கும். அரிசியை குக்கரில் சமைக்கும்போது, சாதம் முழுவதும் குக்கருக்கு உள்ளேயே இருப்பதால் அரிசியின் வெளிப்புறம் இருக்கும் 10% ஸ்டார்ச் வெளியேறுவது கிடையாது. வடித்துச் சாப்பிடும்போது, 10% முதல் 15% ஸ்டார்ச் வெளியே போய்விடுகிறது என்று சில ஆராய்ச்சிகள் சொல்கின்றன. அதனால் சாதத்தை வடித்துச் சாப்பிட்டால் சிறிதளவு ஸ்டார்ச் வெளியேறுவதால் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு நல்லது என்று பல மக்கள் கருதுகிறார்கள். ஆனால் இதில் சில பிரச்னைகளும் இருக்கின்றன. அரிசியில் ஏற்கெனவே thiamine போன்ற நுண்சத்துகள் குறைவு. இருக்கிற இதுபோன்ற சத்துகளும் வடித்துச் சாப்பிடும்போது, வடிக்கும் தண்ணீரில் மொத்தமாகப் போய்விடும். 10% மாவுச்சத்தைக் குறைக்கிறோம் என்று நுண்சத்துகள் பலவற்றையும் இழந்துவிடும் வாய்ப்பு இதில் இருக்கிறது.

குக்கரில் சமைக்கும் அரிசி உணவில் வேறு சில பிரச்னைகளும் இருக்கின்றன. ஸ்டார்ச் வெளியேறாமல் இருப்பது ஒன்று; அதிக சூட்டில் அரிசியை வேகவைப்பதால் அதிலும் நுண்சத்துகள் அழிந்துவிடும் என்றும் சொல்கிறார்கள். அதனால் இரண்டு சமையல் முறைகளுக்கும் பெரிய வித்தியாசமில்லை.

10% மாவுச்சத்தைக் குறைக்க வடித்துச் சாப்பிட்டாலும் சரி, அல்லது, குக்கரில் வைத்த சாதத்தை 10% அளவு குறைத்துச் சாப்பிட்டாலும் சரி... இரண்டுமே சமம்தான். பெரிய வித்தியாசம் எதுவும் கிடையாது.

இறுதியாகச் சொல்வது, பாரம்பரிய அரிசியைத் தேடி ஓடவேண்டியதில்லை. அதிக விலை கொடுத்து வாங்கவேண்டியதில்லை. எந்த அரிசியாக இருந்தாலும் அளவாக எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். நிறைய காய்கறிகள் சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள். இந்த வரையறைகளோடு உங்களுக்குப் பிடித்தமாதிரி சமைத்துச் சாப்பிடுங்கள்.

சோறு வடிப்பதில் `Half calorie rice' என்று ஒன்று உள்ளது. இந்தப் புதுவிதச் சோறு வடிக்கும் முறையை இலங்கையைச் சேர்ந்த சில ஆராய்ச்சியாளர்கள் நிரூபித்திருக்கிறார்கள். அரிசியோடு ஒரு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்து குக்கரில் சமைக்கவேண்டும். மிதமான சூட்டில் 30 முதல் 40 நிமிடங்கள் வரை வேகவைத்துவிட்டு, வெந்து முடிந்த அந்த சாதத்தை 12 மணி நேரம் ப்ரிட்ஜில் வைத்துவிடவேண்டும். பின்னர் அதை லேசாக சூடு செய்து சாப்பிடலாம். இப்படிச் செய்வதன்மூலம், எளிதில் செரிக்கக்கூடிய `digestible starch' நம் உடலால் செரிமானம் செய்ய முடியாத `Indigestible starch'-ஆக மாறிவிடுகிறது. அதனால் ஸ்டார்ச் குளுக்கோஸாக மாறாது. உடலில் சர்க்கரை அளவையும் கூட்டாது. இதுதான் `Half calorie rice.' இந்தச் சமையல் முறை 10% முதல் 50% கலோரிகளைக் குறைக்கிறது. ஆனால் நம் ஊரில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் பொன்னி போன்ற அரிசிகளில் இந்த முறை எந்த அளவுக்குப் பலன் தரும் என்பதை முழுமையாக ஆராய்ச்சி செய்துதான் பார்க்கவேண்டும்.

மளிகைக்கடை தொடங்கி பேக்கரி வரை எல்லா இடங்களிலும் சிறு தானியங்களில் செய்யப்பட்ட உணவுகள்தான் பட்டையைக் கிளப்புகின்றன. சிறுதானியங்களை எல்லோரும் `மிராக்கிள் ஃபுட்' ஆகப் பார்க்கத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள். கடந்த நான்கைந்து ஆண்டுகளாகவே சிறுதானியங்கள் பற்றி அதிகம் பேசப்படுகிறது; எழுதப்படுகிறது; பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. சாதாரண தானியங்களைவிட சிறுதானியங்கள் 3-4 மடங்கு விலை அதிகமாக விற்கப்படுகின்றன.



சிறுதானியங்கள் நெடுங்காலமாகவே நம் வாழ்க்கையில் கலந்திருக்கின்றன. அரிசி, கோதுமையெல்லாம் சிறுதானியங்கள் தோன்றிப் பல ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு வந்தவை. மனித இனம் தோன்றி நதிக்கரைகளில் நாகரிகம் வளர்த்து, பழங்களையும் கிழங்குகளையும் பறித்து உண்டு விவசாயம் செய்யலாம் என்ற நிலைக்கு வந்தபோது சிறுதானியங்கள்தான் முதன்முதலில் பயிரிடப்பட்டிருக்கின்றன. அதனால்தான் சிறுதானியங்களை `ஆதிமனிதர்களின் உணவு' என்கிறார்கள்.

`அரிசி, கோதுமை போன்ற தானியங்களுக்கும் சிறுதானியங்களுக்கும் சம்பந்தமே இல்லை... இதில் மாவுச்சத்து என்பதே இல்லை' என்று நிறைய பேர் நினைக்கிறார்கள். அது உண்மையல்ல. எல்லா தானியங்களும் ஒன்றுதான். அரிசி, கோதுமைபோல பெரிதாக இல்லாமல் உருவத்தில் சிறிதாக இருப்பதால் இவற்றைச் சிறுதானியங்கள் என்று சொல்கிறோம். சிறுதானியம் என்று அழைப்பதால் தரத்திலோ சத்திலோ சக்தியிலோ எந்த வகையிலும் குறைந்ததில்லை. அதேநேரம் அரிசி, கோதுமை போன்ற தானியங்களில் இருக்கும் 90% சத்துகள் சிறுதானியங்களில் இருக்கின்றன. அரிசி-கோதுமைக்கும் சிறுதானியங்களுக்கும் சுமார் 10% - 20% அளவுக்கு மட்டுமே வித்தியாசங்கள் இருக்கின்றன.

ராகி, கம்பு, வெள்ளைச்சோளம் இவையெல்லாம் ஆப்பிரிக்காவில் தோன்றியவை. தினை, பனிவரகு ஆகியவை சீனாவிலும் சாமை, வரகு போன்ற தானியங்கள் இந்தியாவிலும் தோன்றின. குதிரைவாலி ஜப்பானில் தோன்றியதாகச் சொல்கிறார்கள். இவைதவிர வேறு சில சிறுதானியங்களும் உண்டு. ஆனால், அவை இந்தியாவில் கிடையாது. Teff, fonio போன்றவை ஆப்பிரிக்காவில் மட்டுமே பயிரிடப்பட்டு உண்ணப்படுகின்றன. ராகியும் தினையும் கிறிஸ்து பிறப்பதற்கு 2,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே தென்னிந்தியாவில் பயன்படுத்தப்பட்டதாகக் குறிப்புகள் உள்ளன. சங்க காலத்தில் தினை, பனிவரகு தமிழர்களுக்கு முக்கிய உணவாக இருந்தது பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது.

சிறுதானியங்களைப் போல வறட்சியைத் தாங்கி வளரக்கூடிய உணவுகள் வேறு எதுவும் கிடையாது. மழையை மட்டுமே நம்பியிருந்த காலங்களில் மனிதர்கள் உயிர்வாழ உதவியவை சிறுதானியங்கள்தான். சிறுதானியங்கள் இல்லாமல் மனித இனம் அடுத்த கட்டத்துக்கு நகர்ந்திருக்க முடியாது.

ஒரு கிலோ அரிசியை விளைவிக்க சுமார் 5,000 லிட்டர் தண்ணீர் தேவைப்படுகிறது. ஒரு கிலோ சிறுதானியத்துக்கு 1,000 லிட்டர் மட்டுமே போதுமானது. அதிலும் கம்பு போன்ற தானியங்களுக்கு வெறும் 600 லிட்டர் போதும் என்கிறார்கள். தவிர, அரிசியை விளைவிக்க தோராயமாக ஐந்து மாதங்கள் தேவை. பெரும்பாலான சிறுதானியங்களை அதிகபட்சம் மூன்று மாதங்களுக்குள் சாகுபடி செய்துவிடலாம். அந்த அளவுக்கு மனித வாழ்க்கையோடு கலந்திருந்த சிறுதானியங்கள், பசுமைப் புரட்சியாலும், நம் மக்களின் சுவையுணவுத் தேடலாலும் அரிசியிடமும் கோதுமையிடமும் தோற்றுப்போயின. அரிசி, கோதுமை அதிக அளவு பயிரிடப்பட்டதால் சிறுதானியங்களுக்கான தேவை குறைந்தது. இப்போது சர்க்கரை நோய், உடல் பருமன், ரத்தக் கொழுப்பு, இதயப் பிரச்னைகள் அதிகமான பிறகு மக்களின் கவனம் சிறுதானியம் பக்கம் திரும்பியிருக்கிறது.

முதலில் நாம் சிறுதானி யங்களில் இருக்கும் சத்துகள் பற்றி அலசுவோம். மேக்ரோ நியூட்ரியன்ஸ் எனப்படும் மாவுச்சத்து, புரதச்சத்து பற்றிப் பார்த்துவிட்டு மைக்ரோ நியூட்ரியன்ஸ் எனப்படும் நுண்சத்துகள் பற்றிப் பார்ப்போம்.

மேக்ரோ நியூட்ரியன்ஸைப் பொறுத்தவரை, தானியங்களில் பிரதானமானவை கார்போஹைட்ரேட்ஸ் என்று சொல்லக்கூடிய மாவுச்சத்துதான். சிறுதானியங்களில் எவ்வளவு மாவுச்சத்து இருக்கிறது என்பதை நாம் அரிசி, கோதுமையில் இருக்கும் மாவுச்சத்துடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கவேண்டும். மாவுச்சத்தின் அளவு என்பது அந்த உணவு சர்க்கரை நோயை எந்த அளவுக்கு அதிகப்படுத்தும் என்பதையும், அந்த உணவு சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு உகந்ததா என்பதையும் அறிந்துகொள்ள உதவும்.

100 கிராம் ராகி, கம்பில் 68 கிராம் மாவுச்சத்து இருக்கிறது. 100 கிராம் தினை, சாமை, குதிரைவாலி போன்ற தானியங்களில் 60 முதல் 66 கிராம் வரை மாவுச்சத்து இருக்கிறது. கடந்த வாரங்களில் அரிசியில் தோராயமாக 75 கிராம் மாவுச்சத்து இருப்பதைப் பார்த்தோம். ஆக, அரிசி, கோதுமை போன்ற தானியங்களுடன் ஒப்பிடுகையில் சிறுதானியங்களில் 15% முதல் 20% மாவுச்சத்து குறைவாகவே இருக்கிறது. இது நல்ல விஷயம்தான். இரண்டாவது, இந்த மாவுச்சத்து எவ்வளவு வேகமாகச் செரிமானமாகும் என்பதும் முக்கியம்.

கம்பு, வரகு, சாமை, தினை போன்ற சிறுதானியங்களின் Glycemic Index 55 முதல் 60 வரை இருக்கிறது. ஒப்பிட்டுச் சொல்லவேண்டும் என்றால் வெள்ளை அரிசியைத் தவிர்த்து, பிற தானியங்கள், கோதுமை, சிவப்பு அரிசி, பிரவுன் அரிசி ஆகியவற்றில் எந்த அளவு Glycemic Index இருக்கிறதோ அதே அளவுதான் பெரும்பாலான சிறுதானியங்களிலும் அது இருக்கிறது.

ராகிக்கு மட்டும் ஒரு தனித்துவம் இருக்கிறது. அதை முழுமையாக முளைக்கட்டியோ அல்லது உப்புமா, அவல் வடிவிலோ சாப்பிடும்போதோ, அல்லது பிராசஸ் செய்யாமல் அப்படியே களிபோல சமைத்துச் சாப்பிட்டாலோ, அதன் மாவுச்சத்து மற்றும் Glycemic Index மிகவும் குறைவாக இருந்து உடலுக்கு நன்மை பயக்கின்றது. மில்லில் உமி நீக்கி, பிராசஸ் செய்து, மாவாக அரைத்து தோசை, பக்கோடா, அடை என்று சாப்பிடும்போது மாவுச்சத்து சுமார் 73 கிராம் அளவுக்கு அதிகரிக்கிறது. மேலும் இதன் Glycemic Index 71 புள்ளிகள் ஆகிவிடுகிறது. பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசியின் Glycemic Index அளவுகூட 66 தான். ஆனால் பிராசஸ் செய்யப்பட்டு உமி நீக்கிய ராகி மாவின் Glycemic Index அளவு மைதாவுக்கு நிகராக இருக்கிறது.

மைதா என்றாலே பலர் தொலைதூரம் ஓடிவிடுவார்கள். அந்த அளவுக்கு இனம்புரியாத பயம் இருக்கிறது. உண்மையில் மைதாவுக்கு நிகரான மாவுச்சத்தும், Glycemic Index-ம் பிராசஸ் செய்யப்பட்டு உமி நீக்கிய ராகி மாவில் இருக்கிறது. அதனால் ராகியை எவ்வளவு சாப்பிடுகிறோம், எப்படிச் சாப்பிடுகிறோம் என்பது ரொம்பவும் முக்கியம். எந்த அளவிற்கு பிராசஸிங் குறைவாகச் செய்கிறோமோ அந்த அளவுக்கு ராகி நன்மை தரும். ராகியின் உமியை நீக்கிவிட்டு மாவாக அரைத்து சலித்து தோசை சுட்டுச் சாப்பிடுவதும் மைதா மாவில் செய்யப்படும் பரோட்டா சாப்பிடுவதும் கிட்டத்தட்ட ஒன்றுதான். இந்தச் செய்தி கொஞ்சம் அதிர்ச்சியாகக்கூட இருக்கலாம். ஆனால் உண்மை.

மற்ற சத்துகளைப் பொறுத்தவரை, புரதம் அரிசியைவிடச் சிறுதானியங்களில் அதிகமாகவே இருக்கிறது. பெரும்பாலான சிறுதானியங்களில் 6 முதல் 12 கிராம் வரை புரதச்சத்து கிடைக்கிறது. அதிகபட்சம் தினை, பனிவரகில் 12 கிராம் புரதம் இருக்கிறது. பொதுவாக சிறுதானியங்களில் நார்ச்சத்து அதிகமிருப்பதாகச் சொல்லப் படுவதுண்டு. இந்த நார்ச்சத்துதான் மாவுச்சத்தைச் செரிக்கவைத்து, ரத்தத்தில் சர்க்கரை சேரும் வேகத்தைக் குறைக்கிறது. மாப்பிள்ளைச் சம்பா அரிசியில்கூட 3 கிராம் வரையில்தான் நார்ச்சத்து இருக்கிறது. 100 கிராம் கம்பில் 11 கிராம் நார்ச்சத்து உண்டு. ராகி, சாமை, வரகு இவற்றில் 7 முதல் 10 கிராம் வரை நார்சத்து இருக்கிறது. ராகியைப் பொறுத்தவரை, அதிகப்படியான பிராசஸிங் செய்யாமல் அப்படியே மாவாக்கி சாப்பிட்டால் இந்த நார்ச்சத்து கிடைக்கும். இல்லையெனில் காணாமல் போய்விடும்.

சிறுதானியங்கள் புழக்கத்தில் இருந்து மறைய முக்கியக் காரணமே அவற்றின் சுவைதான். அரிசி அளவுக்கு இவற்றில் சுவை இருக்காது. அதனால் இயல்பாக குறைந்த அளவே சாப்பிடுவோம். அதனால் Glycemic Load அளவு குறைந்து சர்க்கரை நோயாளிகளுக்குப் பயன் கிடைக்கும்.

ஆனால், சிறுதானியங்களை வைத்து இங்கே பலர் செய்யும் அலப்பறைகள் திகைப்பையும் நகைச்சுவையையும் ஏற்படுத்துகின்றன. சிறுதானியங்களில் வெள்ளைச் சர்க்கரைக்கு பதில் நாட்டுச்சர்க்கரை சேர்த்து பிஸ்கட், ததும்பத் ததும்ப எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்த ராகி முறுக்கு, பக்கோடா, கேக், பணியாரம் என்று எல்லா வகையான நொறுக்குத் தீனிகளும் சிறுதானியங்களில் வந்துவிட்டன. இன்னும் ராகி பீட்சா, ராகி பர்கர் மட்டும்தான் வரவில்லை. சிறுதானியமே ஆனாலும் பக்கோடா செய்தோ, மாவாக்கி நாட்டுச்சர்க்கரை சேர்த்து பிஸ்கட் செய்தோ சாப்பிட்டால் நிச்சயம் சர்க்கரை அளவை அதிகப்படுத்தும். இதுபோன்ற அறியாமையால் செய்யும் கோமாளித்தனங்களை நிச்சயம் தவிர்க்கவேண்டும். முழுப் பயன்களையும் பெறவேண்டும் என்றால் வரகு, சாமை, குதிரைவாலி போன்றவற்றை அரிசியைச் சமைப்பதுபோல சோறாக்கிச் சாப்பிட வேண்டும், ராகியை முழுதானியமாகச் சாப்பிடலாம். கம்பு போன்றவற்றகைக் கஞ்சி காய்ச்சியோ, கூழ் செய்தோ சாப்பிட வேண்டும்.

சிறுதானியங்களின் நுண்சத்துகளை ஆராய்ந்தால், இருப்பதிலேயே அதிக கால்சியம் சத்தைக் கொண்டிருக்கிறது ராகி. 100 கிராம் ராகியில் கிட்டத்தட்ட 320 மி.கிராம் கால்சியம் இருக்கிறது. பாலில்தான் அதிக கால்சியம் இருப்பதாக சிலர் நினைக்கிறார்கள். ஆனால் 300 மி.லி பாலில் கிடைக்கும் கால்சியமும் 100 கிராம் உமி நீக்கப்படாத ராகியில் கிடைக்கும் கால்சியமும் ஒரே அளவுதான். எல்லாச் சிறுதானியங்களிலும் அதிகமிருக்கும் இன்னொரு நுண்சத்து பாஸ்பரஸ். இரும்புச்சத்து மிக அதிகமிருக்கும் தானியம் கம்பு. 100 கிராம் கம்பில் 6.4 கிராம் இரும்புச்சத்து கிடைக்கிறது. குதிரைவாலி, ராகியில் 5 கிராம் அளவுக்கு இரும்புச்சத்து உண்டு.

கம்பு, ராகி ஆகியவற்றில் இருக்கும் ஒருவிதத்தன்மை குடலில் சுரக்கக்கூடிய பித்த அமிலத்துடன் சேர்ந்து ரத்தத்தில் உள்ள கொலஸ்ட்ரால் அளவைக் குறைக்க உதவுகிறது. குழந்தைகளுக்கு ராகி போன்ற உணவுகளை முளைக்கட்டி, மாவாக அரைத்துக் கூழாக்கிக் கொடுத்தால் இரும்புச்சத்தும் மாங்கனீஸ் சத்தும் அதிக அளவில் கிடைக்கும். நம்மூரில் ராகியைப் போல வட கர்நாடகாவில் ஜோவர் எனப்படும் சோளம் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. இதில் செய்யப்படும் ரொட்டி ரொம்பவே பிரபலம்.

இப்போது சிறுதானியங்கள்மீதான பார்வை வெளிநாட்டினர் மத்தியில் அதிகரித்திருக்கிறது. இந்த மாற்றத்துக்கு முக்கியக் காரணம் ஒன்றுண்டு. கோதுமையில் உள்ள குளூட்டன், அலர்ஜி மற்றும் வேறு சில auto immune நோய்களை ஏற்படுத்துகிறது. தற்போது குளூட்டன் இல்லாத உணவுகளைத் தேட ஆரம்பித்து ள்ளனர். ஓட்ஸ், பார்லி என அவர்கள் பயன்படுத்தும் பெரும்பாலான தானியங்களில் க்ளூட்டன் இருக்கிறது. நம் சிறுதானியங்களில் க்ளூட்டன் துளிகூட இல்லை. அதனால் அவர்கள் இவற்றை நாடுகிறார்கள்.

பெரும்பாலான சிறுதானி யங்களில் Anti-nutrients உள்ளன. Phytic acid, Polyphenol, oxalic acid, Tannin போன்ற அமிலங்களும் மற்ற தானியங்களைவிட சிறுதானியங்களில் சற்று அதிகமாகவே உள்ளன. சிறுதானியங்களை அதிகம் பிராசஸ் செய்யாமல் சாப்பிட்டால்தான் எல்லாச் சத்துகளும் கிடைக்கும் என்று சொன்னேன் அல்லவா... இந்த Anti-nutrients அனைத்தும் சிறுதானியங்களில் அதிகம் இருக்கும் இரும்புச்சத்து, கால்சியம் ஆகியவற்றை ஜீரணமாகவிடாமல் தடுக்கும் வேலையையும் செய்கின்றன. தானியங்களுக்கே இருக்கக்கூடிய குணம் இது. ஒவ்வொரு விதைக்கும் இருக்கக்கூடிய பாதுகாப்பு அம்சமாக இதைக் கூறலாம்.

இயற்கையாக இவற்றை நாம் விளைவித்துச் சாப்பிட்டாலும், ஒரு விதை அந்தக் குறிப்பிட்ட செடி வளர்வதற்காகவே படைக்கப்பட்டது. எனவே சாப்பிடக்கூடியவர்களுக்கு சத்து சென்று சேரக்கூடாது. அதைத் தடுக்கவேண்டும் என்ற உள்ளுணர்வு எல்லா விதைகளுக்குள்ளும் இயற்கையாகவே இருக்கிறது. அதனால்தான் எந்த அளவுக்கு சத்துகள் உண்டோ, அவற்றை ஜீரணம் செய்யவிடாமல் தடுக்கக்கூடிய விஷயங்களும் அதே அளவு அவற்றில் உண்டு. அந்தத் தன்மையை நீக்க வேண்டுமென்றால் மேலிருக்கும் உமியை நீக்க வேண்டும்; முளைக்கட்ட வேண்டும்; மாவாக்க வேண்டும். ஆனால் அப்படிச் செய்தால் அதன் Glycemic Index, மாவுச்சத்து அதிகரித்து கால்சியம் போன்ற பிற சத்துகள் காணாமல் போய்விடும்.

எல்லாச் சத்துகளும் அப்படியே வேண்டும் என்று முழுதானியமாக எடுத்துக்கொண்டால், உள்ளிருக்கும் anti-nutrients அவற்றைச் சேரவிடாமல் தடுக்கின்றன. anti-nutrients-ஐ நீக்கலாம் என்று பிராசஸ் செய்தால் அதற்கும் அரிசி, மைதா போன்ற பாலீஷ் செய்யப்பட்ட உணவுகளுக்கும் எந்த வித்தியாசமும் இல்லாமல் போய்விடுகிறது. இந்த இரண்டையும் சமன்படுத்த ஆராய்ச்சியாளர்கள் இன்னும் நிறைய ஆய்வுகளை மேற்கொள்ள வேண்டும். அப்பொழுதுதான் பெரிதாக சத்துகளும் நீங்காமல், ஜீரணமும் ஆகி, இந்தச் சிறுதானியங்களின் பலன்களை நாம் முழுவதும் பெற முடியும். இதுமட்டுமல்லாமல் Goitrogens எனப்படும் தைராய்டு பிரச்னையை ஏற்படுத்தும் சில விஷயங்களும் சிறுதானியங்களில் இருக்கின்றன. இதை நிறைய பேர் அறிந்திருக்கவில்லை. தைராய்டு பிரச்னை உள்ளவர்கள் சிறுதானியங்களை அதிகம் சாப்பிடக்கூடாது. அதிலும், கம்பில் அந்தக் குறிப்பிட்ட ரசாயனம் அதிக அளவில் இருக்கிறது. எனவே, அவர்கள் கம்பை முடிந்தவரை தவிர்த்துவிட வேண்டும், ராகியிலும் சிறிதளவு இருப்பதால் அதையும் அதிகமாகச் சாப்பிடக்கூடாது. `சிறுதானியங்கள் எல்லா நோய்களையும் தீர்க்கும். அது ஒரு மேஜிக் உணவு. அதில் பிஸ்கட், முறுக்கு செய்து சாப்பிடலாம்' என்று நினைக்க வேண்டாம். அவற்றிலும் நிறைய பிரச்னைகள் உண்டு. எனவே அவரவர் உடல்நிலைக்கு எது சரியாக வருகிறது என்று பார்த்துப் பயன்படுத்த வேண்டும்.

`Millets were the first crops, Millets are the future crops' என்றும் சொல்வார்கள். மனிதர்கள் முதலில் விளைவித்த சிறுதானியங்கள்தான் எதிர்காலத்தில் தண்ணீர்ப் பற்றாக்குறை காரணமாக அரிசி போன்ற தானியங்களை விளைவிக்க முடியாத சூழல் வரும்போது நம்மை மீட்கப்போகின்றன என்று ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகிறார்கள். எனவே சிறுதானியங்களை அதிக அளவில் பயன்படுத்தக்கூடிய சூழல் கட்டாயம் ஏற்படும். அதற்குள் சிறுதானியங்களை சரியாகப் பயன்படுத்த நாம் பழக வேண்டும்.

மற்ற தானியங்களோடு ஒப்பிடுகையில் சிறுதானியங்கள் 15% முதல் 20% அதிக பயன்களைக் கொண்டுள்ளது. உடல் பருமன், சர்க்கரை நோயைக் குறைக்கும் வல்லமையும் இவற்றுக்கு இருக்கிறது. சரியாகச் சாப்பிட்டால், சிறுதானியங்கள் நமக்கு வரம். அப்படிச் செய்யாவிட்டால், அதுவே பல பிரச்னைகளுக்கு அடிப்படையாகவும் மாறும்.

கோதுமை பற்றி நமக்குத் தெரியும். வட இந்தியாவில் பல மாநிலங்களில் அதுதான் பிரதான உணவு. சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு நல்லுணவு என்றும் சொல்கிறார்கள். ரவையும் மைதாவும் எதிலிருந்து வருகிறது என்பதுகூடப் பலருக்குத் தெரியாது. ஆனால் மைதா என்ற பெயரைக் கேட்டாலே காத தூரம் ஓடிவிடுவோம். ஊரில் உள்ள பாதி நோய்களுக்கு காரணம் மைதாதான் என்போம். ரவையைப் பொறுத்தவரை அதுபற்றிப் பலருக்குக் கருத்தே இல்லை. ரவை நல்லதா, கெட்டதா என்பதைக்கூட பலர் ஆராய்வதில்லை.

ஆனால் கோதுமை, ரவை, மைதா மூன்றும் ஒரு தாய்ப்பிள்ளைகள்தான் என்ற விஷயம் பலருக்குத் தெரியாது. ஒரே தானியத்திலிருந்து வருகின்ற ஒரு பொருள் மிக ஆரோக்கியமானதாகவும் இன்னொரு பொருள் மிக மோசமானதாகவும் இருக்க வாய்ப்புண்டா? கோதுமை, ரவை, மைதா பற்றி ஆச்சர்யமும் அதிர்ச்சியும் அளிக்கும் பல செய்திகளை நாம் இதில் அலசலாம், வாருங்கள். இதைப் படித்து முடித்ததும் இந்த மூன்று உணவுப்பொருள்கள் மீதான பார்வையும் உங்களுக்குத் தலைகீழாக மாறிவிடும்.

மைதா பற்றி நம்மிடம் இருக்கும் பல நம்பிக்கைகள் தவறு. எந்தெந்த விஷயங்களை வைத்து மைதா உடலுக்குக் கெடுதல் என்று சொல்கிறார்களோ அந்த விஷயங்கள் அனைத்தும் சரிசமமாக ரவையிலும் இருக்கின்றன. அவற்றில் 80% - 90% கோதுமையிலும் இருக்கின்றன. மைதா 100% கெடுதல் என்று நீங்கள் நம்பினால் ரவை 90% கெடுதல். கோதுமை மாவு 80% கெடுதல். முதல் பந்தே யார்க்கர் வீசினால் எப்படி டாக்டர் என்று நீங்கள் நினைப்பது புரிகிறது. சொல்கிறேன், பொறுமையாக வாசியுங்கள்.

மைதாவும் ரவையும் எப்படி உருவாக்கப்படுகின்றன

கிட்டத்தட்ட அரிசி போலத்தான் கோதுமையின் வாழ்வும். நெல், உமி, தவிடு, அரிசி என்று அதன் அவதாரங்களைப் பார்த்தோம். கோதுமையிலும் அப்படித்தான். கோதுமையின் மேலிருக்கும் Husk எனப்படும் உமியை எடுத்துவிட்டால் அடுத்து Bran என்கிற தவிட்டுப்பகுதி இருக்கும். அதற்குள் Endosperm, Germ எனப்படும் லேயர்கள் இருக்கும். கோதுமையில் எந்தப் பகுதியையும் நீக்காமல் அப்படியே சாப்பிட்டால் அது முழுக்கோதுமை. அப்படியே அரைத்தால் அது கோதுமை மாவு. அதில் கோதுமையின் தவிடு, உள்ளிருக்கும் லேயர்கள் அப்படியே இருக்கும்.

அப்புறம் மைதா எங்கிருந்து வருகிறது? அரிசியில் எப்படி பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசி இருக்கிறதோ அதைப்போலதான் மைதாவும். கோதுமையின் தவிடு மற்றும் லேயர்களை நீக்கிவிட்டு உள்ளிருக்கும் Endosperm பகுதியை மட்டும் மாவாக அரைத்தால் அதுதான் மைதா. கோதுமையில் இருக்கும் நார்ச்சத்துகள் இதில் இருக்காது. வெளிநாடுகளில் இதை `All-purpose மாவு' என்று கூறுவார்கள். ஏனென்றால், பிரெட் தொடங்கி பீட்ஸா, பர்கர் வரை எல்லாவற்றுக்கும் இந்த All-purpose மாவுதான் பயன்படுகிறது.

அடுத்து ரவை? உண்மை என்னவென்றால் ரவையும் மைதாவும் ஒன்றுதான். தவிட்டை நீக்கி உள்ளிருக்கும் endosperm-ஐ நைஸாக அரைத்தால் அது மைதா; கொஞ்சம் கரகரப்பாக அரைத்தால், ரவை. இரண்டிலும் ஒரே சத்துகள்தான். எந்த வித்தியாசமும் கிடையாது. இதுவே, தவிடு நீக்காமல் முழுக் கோதுமையையும் கரகரப்பாக அரைத்தால் அது சம்பா ரவை. அது முழுக்கோதுமைக்குச் சமம்.

கோதுமை, ரவை, மைதாவில் இருக்கும் சத்துகளை ஒரு பார்வை பார்த்துவிடுவோம். 100 கிராம் கோதுமையில் மாவுச்சத்து, அதாவது கார்போஹைட்ரேட்டின் அளவு 75 கிராம். இதுவே மைதாவிலும் ரவையிலும் சுமார் 77 கிராம் உள்ளது. மூன்றிலும் மாவுச்சத்தின் அளவில் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. ஆனால் நார்ச்சத்தில் பெரிய அளவில் மாற்றம் உண்டு. 100 கிராம் கோதுமை மாவில் 15 கிராம் அளவுக்கு நார்ச்சத்து உள்ளது. மைதா மற்றும் ரவையில் வெறும் 3 கிராம்தான் நார்ச்சத்து இருக்கிறது. மைதாவுக்கும் கோதுமைக்கும் புரதச்சத்தின் அளவில் பெரிய வித்தியாசம் கிடையாது. ஏனென்றால் புரதம் அனைத்தும் Endosperm பகுதியில்தான் இருக்கும். கோதுமை, மைதா, ரவை மூன்றிலுமே 10-11 கிராம் அளவில் புரதம் இருக்கிறது. வைட்டமின் போன்ற நுண்சத்துகள், மைதா, ரவையில் கோதுமையைவிடக் குறைவாகவே உள்ளன. குறிப்பாக வைட்டமின் பி சத்து கோதுமையில் சற்று அதிகமாகவே உள்ளது.

அடுத்து, நாம் வழக்கமாக ஆராயும் Glycemic Index மற்றும் Glycemic Load. கோதுமையின் Glycemic index 54. இந்த அளவு 55க்குக் கீழே இருந்தால் ஓரளவுக்கு நல்ல உணவு என்று முன்பே பார்த்தோம். மைதா மற்றும் ரவையின் Glycemic index 70-75. இது, பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசிக்கு சமமானது. இதைப் படித்ததும் `கோதுமை சூப்பரா சார்' என்று நீங்கள் கேட்கலாம். அதில், ஒரு பிரச்னை இருக்கிறது. முழுக்கோதுமையின் Glycemic indexதான் 54. கோதுமை மாவின் Glycemic Index 68.

கோதுமை மாவின் Glycemic Index கிட்டத்தட்ட அரிசிக்கு சமம்தான். பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. Glycemic load எனப்படும் மாவுச்சத்தின் அளவைப் பார்த்தால் மூன்றும் கிட்டத்தட்ட ஒன்றுதான். கோதுமை மாவின் Glycemic load கிட்டத்தட்ட 40 என்றால், மைதா மாவின் அளவு 50. எனவே கோதுமை, மைதா, ரவைக்கிடையில் உடல் பருமன், ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை ஏற்றும் காரணிகள் ஆகியவற்றில் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. மைதா, ரவையைவிட கோதுமையில் 10-20% தான் Glycemic load குறைவு.

ஒரு சர்க்கரை நோயாளி மைதா கெடுதல் என்று அதைத் தவிர்த்தால் மிகவும் நல்லது. ஏனென்றால், அதில் Glycemic load அதிகம். அதே நேரத்தில் கோதுமை மீதும் விழிப்புணர்வு வேண்டும். அதையும் அளவோடு சாப்பிட வேண்டும். மைதாவில் செய்யப்படும் பரோட்டாவைக் கண்டு மிரளும் அதே நேரத்தில் கோதுமையில் செய்யப்படும் சப்பாத்தியையும் லிமிட்டாகச் சாப்பிடவேண்டும். சப்பாத்தியோ, உப்புமாவோ... குறைவாக எடுத்துக்கொண்டு அதிக காய்கறிகளையும் வேகவைத்த பருப்புகளையும் சாப்பிட்டால் நல்லது. அப்படி இல்லாமல் குழம்புடன் சேர்த்து 7-8 சப்பாத்திக்களை உள்ளிறக்கினால் மைதா பரோட்டா செய்யும் அத்தனை கேடுகளையும் கோதுமைச் சப்பாத்தியும் செய்யும்.

நான் படிக்கும் காலத்தில் சர்க்கரை நோய்க்குச் சிறந்த உணவு என்று என் பேராசிரியர்களே சப்பாத்தியைத்தான் கை காட்டுவார்கள். காரணம், நம் அடிப்படை உணவு அரிசி. அதை விட்டு சப்பாத்தி சாப்பிடும்போது நம்மையறியாமல் குறைவாகச் சாப்பிடுவோம். மறைமுகமாக Glycemic load குறையும். ஆனால் அது அந்தக்காலம். இன்று கோதுமைக்கு நாம் முழுவதுமாகப் பழகிவிட்டோம். ஃபுல் கட்டு கட்டுகிறோம். நம்மூர் தானியம் இல்லை என்றாலும், அது நம் வாழ்க்கையோடு ஒன்றிவிட்டது. ஒரு சர்க்கரை நோயாளி அதிகமாகச் சாப்பிடும்பட்சத்தில் உகந்த உணவாகச் சப்பாத்தியைக் கூற முடியாது. அரிசியைப் பற்றிப் பேசும்போதே பார்த்தோம், கோதுமையை உணவாக எடுத்துக்கொள்ளும் பஞ்சாப்பும், தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளா அளவுக்கு சர்க்கரை நோயாளிகளைக் கொண்டிருக்கிறது என்று. உண்மையில் கோதுமைக்கும் அரிசிக்கும் சர்க்கரை நோயைக் கட்டுப்படுத்தும் தன்மையில் பெரிய வித்தியாசம் கிடையாது.

ஆச்சர்யமூட்டும் தகவல் என்னவென்றால், மைதாவை அரிசிக்கு இணையாகத் தங்களின் தினசரி உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளும் வடகிழக்கு மாநில மக்களுக்கு சர்க்கரை நோய் மிகவும் குறைவாகவே வருகிறது. அவர்களின் உடல் உழைப்பும் வாழ்க்கை முறையும் இதற்குக் காரணமாக இருக்கலாம். மைதாவை அதிகம் பயன்படுத்தும் மாநிலங்களில் சர்க்கரை நோய் குறைவாக இருக்கும் அதே நேரத்தில், கோதுமை மற்றும் அரிசியை அதிகம் பயன்படுத்தும் மாநிலங்களில் சர்க்கரை நோயின் அளவு அதிகமாக இருப்பதுதான் கேள்வியை உருவாக்குகிறது. எனவே, எந்த தானியத்தைச் சாப்பிடுகிறோம் என்பதைத் தாண்டி நம் உடல் உழைப்பும் வாழ்க்கைமுறையும் எப்படி இருக்கிறது என்பதுதான் நம் ஆரோக்கியத்தைத் தீர்மானிக்கிறது.

இன்னொரு முக்கியமான விஷயத்தைப் பார்க்கலாம். மைதாவின் வெள்ளை நிறம்தான் அதிக கெடுதலை உண்டாக்குவதாக ஒரு குற்றச்சாட்டு இருக்கிறது. மைதாவின் வெள்ளை நிறத்துக்குக் காரணம் அதை ஓவராக பிளீச்சிங் செய்வதுதான் என்கிறார்கள். மிகவும் கவனமாக ஒரு விஷயத்தை இந்த இடத்தில் பதிவு செய்ய விரும்புகிறேன். மைதா முழுவதுமாக நல்லது என்று எங்கும் நான் சொல்லவில்லை. நான் செய்வதெல்லாம் ஒப்பீடு. இதுநாள் வரை நம்மிடம் இருக்கும் கற்பிதங்களின் உண்மைத்தன்மையை அலசுவதுதான் என் நோக்கம்.

``மைதாவை பிளீச்சிங் செய்து வெண்மையாக்க நிறைய ரசாயனங்களைச் சேர்க்கிறார்கள். Azodicarbonamide, Chlorine gas, Benzoyl peroxide, Alloxan போன்ற பிளீச்சிங் ஏஜென்ட்களைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். இவை கேன்சரை உருவாக்கும் தன்மை கொண்டவை. Chlorine gas நுரையீரல் பிரச்னைகளை உருவாக்கும். Alloxan சர்க்கரை நோயை உண்டாக்கும் ரசாயனம். அதனால்தான் மைதா சாப்பிட்டால் சர்க்கரை நோய் வரும் என்று சொல்கிறோம்.'' இதுதான் மைதா எதிர்ப்பாளர்கள் முன்வைக்கும் விளக்கம்.

இதை நாம் அறிவியல்பூர்வமாகப் பார்த்துவிடுவோம். கோதுமை பிரவுன் நிறத்தில் இருப்பதற்கு Xanthophyll என்னும் நிறமிதான் காரணம். அந்த நிறத்தை நீக்கி வெள்ளையாக மாற்றவேண்டும் என்றால் அதை பிளீச் செய்தாகவேண்டும். பிளீச்சிங் என்பது ஆக்சிஜனேற்றம் செய்வது (Oxidation). ஆக்சிஜனை அதிகமாக்கும்போது ‘Oxidation’ என்கிற பிராசஸ் நடந்து xanthophyll நிறமி நீங்கி வெள்ளையாக மாறிவிடும். இதற்கு Bleaching agents எனப்படும் ரசாயனங்களைப் பயன்படுத்துவார்கள்.

மைதா, இந்தியாவில் மட்டும் பயன்படுத்தும் உணவுப்பொருள் அல்ல. ஐரோப்பிய நாடுகள் உள்ளிட்ட பல நாடுகளின் சமையலில் மிக முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. பரோட்டாவைக் கண்டு அஞ்சும் மக்கள் பிரெட், பீட்ஸா, பர்கர் அனைத்தையும் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். குழந்தை பெற்ற பெண்களை நலன் விசாரிக்கச் செல்லும் போது வெள்ளை பிரெட்டைத்தான் வாங்கிச் செல்கிறார்கள். ஆனால் இவை அனைத்துமே மைதாவில்தான் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

மேலைநாடுகளைப் பொறுத்தவரை பிளீச்சிங் பிராசஸில் ரசாயனங்கள் எந்த அளவில் இருக்கலாம்; பிராசஸ் முடிந்த பின்னர் அந்த ரசாயனங்கள் உணவில் எந்த அளவில் தங்கியிருக்கலாம் என்பதற்கெல்லாம் கடுமையான வரையறைகளும் கட்டுப்பாடுகளும் இருக்கின்றன. நிறைய விவாதிக்கப்பட்டாலும் இதுவரை வெளிவந்திருக்கும் தகவல்களின் அடிப்படையில் பிராசஸ் முடிந்து இறுதியாக வெளிவரும் உட்கொள்ளத் தகுதியான மைதாவில் குறிப்பிட்ட அளவுக்கு மேல் எந்த ரசாயனங்களும் இருந்ததில்லை. ஏனெனில் பிராசஸ் செய்யும்போதே பிளீச்சிங் ஏஜென்ட்களும் வெளியேறிவிடுவதாக அறிவியலாளர்கள் சொல்கிறார்கள். மைதாவில் இந்த பிளீச்சிங் ஏஜென்ட்கள் இருந்து, அதனால் பாதிப்புகள் ஏற்பட்டதாக எந்த அறிவியல்பூர்வ ஆதாரங்களும் இல்லை. Alloxan எனும் ரசாயனத்தை பிராசஸ் செய்யப் பயன்படுத்துவது கிடையாது. alloxan என்பது xanthophyll ஆக்சிஜனேற்றம் நடக்கும்போது உருவாகும் ஒரு ரசாயனம். அதிலும் alloxan மிகவும் குறைந்த அளவிலேயே உருவாகிறது. எனவே alloxan தாக்கம் பெரிதாக எந்த ஆய்வுகளிலும் பாதிப்பை உண்டு பண்ணும் அளவு மைதாவில் இருப்பதாக நிரூபிக்கப்படவில்லை. ஒரு பொருள் எந்த அளவில் இருக்கிறதோ, அதைப் பொறுத்தே அதன் தன்மை தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஆப்பிள் விதைகளில் கூட சயனைடு இருக்கிறது. அதனால் ஆப்பிள் சாப்பிடும் அனைவரும் இறந்துவிடுகிறார்களா என்றால், நிச்சயம் இல்லை.

எனவே மக்கள் பயப்படும் அளவிற்கு இந்த பிளீச்சிங் ஏஜென்ட்களால் பாதிப்பு கிடையாது. சமீபத்தில் இதுகுறித்து வழக்கு ஒன்று சென்னை உயர் நீதிமன்றத்தில் தாக்கல் செய்யப்பட்டபோது, தேவையான அறிவியல் சோதனைகள் நடத்தப்பட்டு பாதிப்புகள் எதுவும் இல்லை என்று உறுதி செய்யப்பட்டு வழக்கு கைவிடப்பட்டது.

`இதன்மூலம் மைதா நல்லது என்று சொல்ல வருகிறீர்களா' என்று கேட்டால், நிச்சயமாகக் கிடையாது. நீங்கள் மைதா கெடுதல் என்று நம்பினால் தவறில்லை. ஆனால் அதற்கு இந்த பிளீச்சிங் ஏஜென்ட்களோ வெள்ளை நிறமோ காரணம் என்று கருதவேண்டாம் என்பதே நான் சொல்ல வருவது. `அதில் மாவுச்சத்தின் அளவு மிக அதிகம். அதன் காரணமாக மைதா கெடுதல்' என்று எண்ணுவதே அறிவியல்பூர்வமாக இருக்கும். மைதா சாப்பிட்டாலும் குறைந்த அளவில் சாப்பிடுங்கள். மைதாவைத்தான் பிளீச் செய்கிறார்கள், கோதுமை ஓகே என்றெண்ணி, கண்டபடி சாப்பிட வேண்டாம். உள்ளூரில் மைதாவை பிளீச் செய்யும்போது ரசாயனங்களின் அளவு வேறுபட வாய்ப்புண்டு. அதுகுறித்து என்னால் ஒன்றும் சொல்ல முடியாது.

இதையெல்லாம் தாண்டி கோதுமை, மைதா, ரவை மூன்றிலும் பெரிய பிரச்னை இருக்கிறது. அதுதான் க்ளூட்டன் (gluten). மாவைப் பிசையும்போது ரப்பர் போன்று இழுத்துக்கொடுக்கும் தன்மைக்குக் காரணமான ஒரு புரதம்தான் க்ளூட்டன்.

நம் ஊரில் 5 முதல் 10% சொரியாசிஸ், தைராய்டு, டைப்-1 சர்க்கரை நோய், தோல் நோய்கள் போன்ற பல Auto Immune disease என்று சொல்லக்கூடிய நோய் எதிர்ப்பு மண்டலம் சார்ந்த நோய்களுக்குக் காரணம் இந்த க்ளூட்டன்தான். பலருக்கு வயிறு தொடர்பான அலர்ஜிகள் ஏற்படுவதற்கும் இந்த குளூட்டனே காரணமாக இருக்கிறது. ஒப்பீட்டளவில் கோதுமையைவிட மைதாவில் 1 சதவிகிதம் கூடுதலாகவே க்ளூட்டன் இருக்கிறது. கோதுமை, மைதா, ரவை பயன்படுத்தும் 5 முதல் 10% பேருக்கு க்ளூட்டன் சென்ஸி டிவிட்டி (gluton sensitivity) எனப்படும் அலர்ஜி ஏற்பட வாய்ப்பு இருக்கிறது. அதனால்தான் வெளிநாடுகளில் க்ளூட்டன் இல்லாத தானியங்களைத் தேடித்தேடி சாப்பிட ஆரம்பிக் கிறார்கள்.

பலர், க்ளூட்டன் ஃப்ரீ (gluten free) உணவுகள் சாப்பிடுகிறேன் என்று வித்தியாசமான உணவுகளை யெல்லாம் வாங்கிச் சாப்பிடுகிறார்கள். என்னவென்றே தெரியாமல் பாக்கெட்டில் அடைக்கப்பட்டு வரும் இப்படியான உணவுகளை வாங்கிச் சாப்பிடுவது நல்லதல்ல. அரிசி, சிறுதானியங்கள் எல்லாம் இயற்கையான க்ளூட்டன் ஃப்ரீ உணவுகள்தான். க்ளூட்டன் சென்ஸிட்டிவிட்டி பிரச்னை இருப்பவர்கள் தாராளமாக இவற்றைச் சாப்பிடலாம்.

எனவே, அனைத்தையும் வைத்துப் பார்க்கும்போது, மாவுச்சத்து அளவுகளைப் பொறுத்தவரை, எல்லா தானியங்களுமே ஒரே குட்டையில் ஊறிய மட்டைகள்தான். மைதா, கோதுமையில் gluten allergy போன்ற பிரச்னைகள் ஜாஸ்தி. அதனால் கண்டதைத் தேடி ஓடாமல், அரிசி மற்றும் சிறுதானியங்களை சரியான, தேவையான அளவில் நிறைய காய்கறிகளுடன் சேர்த்துப் பயன்படுத்துவது கோதுமை, மைதா, ரவைக்கு எவ்வளவோ மேல் என்பது என்னுடைய தாழ்மையான கருத்து.

அரிசி, கோதுமை, சிறுதானியங்கள் பற்றி நிறைய பேசினோம். அதையெல்லாம் படித்த பலரும், ``சார்... glycemic index, glycemic load பற்றியெல்லாம் சொன்னது கொஞ்சம் குழப்புகிறது. மொத்தமாக இதிலிருந்து என்னதான் சொல்ல வருகிறீர்கள்'' என்று கேட்கிறார்கள். அவர்களுக்காக இது... ஒட்டுமொத்தமாக நம் உணவுமுறையும் வாழ்க்கைமுறையும் எப்படி இருக்க வேண்டும் என்று பார்த்துவிடலாம்.

சர்க்கரை நோய் இன்று மிகப்பெரும் பாதிப்பை ஏற்படுத்தும் நோயாக வளர்ந்திருக்கிறது. அதுசார்ந்து நம் மக்கள் நிறைய தேடுகிறார்கள். அதை மையமாக வைத்து சில விஷயங்களைப் பேசுவோம். சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கான சிறந்த உணவுமுறை எது; பாதிப்பு இல்லாமல் இருக்க என்ன மாதிரியான உணவுகளை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்; சர்க்கரை நோயை முழுமையாகக் குணப்படுத்தமுடியுமா என்ற கேள்விகளுக்கும் விடை தேடுவோம்.

உணவுகளைப் பற்றிப் பேசும்போது உணவுகளோடு இணைந்த சில முக்கிய நோய்களைப் பற்றிப் பேசவில்லை என்றால், இத்தொடரால் எந்தப் பயனும் இல்லாமல் போய்விடும். நம் வாழ்க்கைமுறையோடு இணைந்த நோய்களான சர்க்கரை நோய், உடல் பருமன், பெண்களை பாதிக்கும் பி.சி.ஓ.டி, Fatty liver முதலிய நோய்களுக்கெல்லாம் தீர்வு மருந்துகளில் கிடையாது. நம் சாப்பாட்டுத் தட்டில்தான் இருக்கிறது. அதற்கு மிகச்சிறந்த உதாரணம், சர்க்கரை நோய்தான். நான் சொல்லவரும் விஷயங்களைச் சரியாகப் புரிந்துகொண்டால் 80% - 90% சர்க்கரை நோயாளிகள் மருந்துகளில் இருந்து விடுபடக்கூட வாய்ப்புள்ளது.

முதலில் சர்க்கரை நோய் என்றால் என்னவென்று தெரிந்துகொண்டால் அடுத்தடுத்து நாம் இதுகுறித்து விரிவாக ஆராய முடியும். சிலர், ``சர்க்கரை என்று ஒரு நோயே இல்லை, அது ஆங்கில மருந்துக் கம்பெனிகள் தங்கள் உற்பத்தியை விற்பதற்காக உருவாக்கிய பொய்'' என்று சொல்வதை நீங்கள் கேட்டிருக்கலாம். இது மிகவும் அபாயகரமான பொய். அந்தப் பொய்யை நம்பி சிகிச்சையும் உணவுக்கட்டுப்பாடும் இல்லாமல் கால்களையும் கண்களையும் சிறுநீரகங்களையும் இழந்தவர்கள் பலர்.

அதேபோல, ``எங்கள் தாத்தா பாட்டி காலத்திலெல்லாம் சர்க்கரை நோய் இருந்ததில்லை. இருபது முப்பது வருடங்களாகத்தான் இருக்கிறது'' என்று சொல்பவர்களும் உண்டு. அதுவும் உண்மையில்லை. சர்க்கரை நோய் பற்றி 2000-3000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே ஆயுர்வேத, சித்த மருத்துவ நூல்களில் மிகத் தெளிவான குறிப்புகள் இருக்கின்றன. குறிப்பாக அகத்தியர் சர்க்கரை நோய் பற்றி நிறைய எழுதியிருக்கிறார். தமிழில் இதை நீரிழிவு நோய் அல்லது மதுமேகம் என்று சொல்வார்கள். மது என்றால் தேன்; மேகம் என்றால் சிறுநீர். தேன் போன்ற இனிப்பான சிறுநீர் வெளியேறும் நோய்தான் மதுமேகம். ஆயுர்வேதத்திலும் இதற்கு மதுமேகம் என்றுதான் பெயர். `சரஹ சம்ஹிதை', `சுஸ்ருத சம்ஹிதை' போன்ற ஆயுர்வேத நூல்களில் சர்க்கரை நோயின் வகைகள் குறித்து விரிவாகப் பிரித்து எழுதப்பட்டிருக்கிறது. `சர்க்கரை நோய் என்ற ஒன்றே இல்லை, அலோபதி மருந்துக் கம்பெனிகள்தான் பரப்புகிறார்கள்' என்பவர்கள், இந்த வரலாற்றையெல்லாம் அறியாதவர்கள்.

அந்தக்காலத்திலேயே சர்க்கரை நோயில் இரண்டு வகைகள் இருக்கின்றன என்றெல்லாம் தெள்ளத் தெளிவாக விவரித்துள்ளார்கள். ஒன்று `சஹஜ பிரேமஹா.' `இந்தவகை நோயாளிகள் ஒல்லியாகவும் அதீத தாகத்துடனும் இருப்பார்கள். நாளுக்கு நாள் உடல் மெலிந்துகொண்டே போவார்கள். இந்த நிலையில் இருப்பவர்கள், நோய் அறியப்பட்டு ஆறு மாதங்கள் முதல் ஒரு வருடத்திற்குள் இறந்துவிடுவார்கள்' என்று ஆயுர்வேதத்தில் தெளிவாகக் குறிப்பிருக்கிறது. இதை நாம் இன்றைய காலகட்டத்தோடு ஒப்பிட்டுப் பார்த்தால் `டைப் 1 டயாபடீஸ்' என்று சொல்லக்கூடிய, இன்சுலின் (Insulin) தீவிரமாகத் தேவைப்படுகிற சர்க்கரை நோய். இன்சுலின் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட பிறகுதான் டைப்-1 சர்க்கரை நோயாளிகள் இயல்பான வாழ்வை வாழ்கிறார்கள். அந்தக்காலத்தில் இதற்கு சிகிச்சையே இல்லை என்பது ஆயுர்வேதக் குறிப்புகளில் மிகவும் தெளிவாக இருக்கிறது.

அதேபோல சரியான உணவுமுறை, வாழ்க்கைமுறை இல்லாத காரணங்களால் ஏற்படும் உடல்பருமன் சர்க்கரை நோய் குறித்தும் அந்தக்காலத்தில் கண்டறிந்து எழுதியிருக்கிறார்கள். அந்த நிலைக்கு `அபத்ய நிமிட்டஜா' என்று பெயர். இது டைப்-2 சர்க்கரை நோயுடன் ஒத்துப்போகிறது. `இந்தவகை சர்க்கரை நோயாளிகள், உணவுகளில் மாற்றம் கொண்டுவரவேண்டும்; பால் உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகளைத் தவிர்த்து, சைவர்கள் தானியங்களைக் கஞ்சி வடிவிலும், அசைவர்கள் அசைவ உணவுகளை அதிகம் சேர்த்துக்கொள்ளவேண்டும்; குதிரையேற்றம் போன்ற உடற்பயிற்சிகளைச் செய்யவேண்டும்' என்று ஆயுர்வேத நூல்களில் சொல்லப்பட்டிருக்கிறது. அகத்தியர்கூட `ஒழுங்கற்ற உணவுமுறையும் வாழ்க்கைமுறையுமே சர்க்கரை நோய்க்குக் காரணம்' என்று பாடல்கள் வழி குறிப்பு எழுதியிருக்கிறார். சர்க்கரை நோய் என்பது இல்லாத ஒரு விஷயம் என்று சொல்வது எவ்வளவு அபத்தமானது என்று இதன்மூலம் உங்களுக்குப் புரிந்திருக்கும்.

சர்க்கரை என்றால், டீ, காபிக்கு நாம் பயன்படுத்தும் சர்க்கரையல்ல. மருத்துவ ரீதியாக, குளுக்கோஸ் (glucose) என்னும் சர்க்கரையின் அளவு உடலில் அதிகரிப்பதையே சர்க்கரை நோய் அல்லது நீரிழிவு நோய் என்கிறோம். இந்த நோயின் தன்மைகளில் அதிகமான சிறுநீர் வெளியேற்றமும் ஒன்று என்பதால்தான் நீரிழிவு நோய் என்று சொல்கிறோம். நாம் இயல்பாக உட்கொள்ளும் உணவுகள் அனைத்தும் 80% முதல் 90% `கார்போஹைட்ரேட்' எனும் மாவுச்சத்தைக் கொண்டிருப்பவை. அவற்றை நாம் சாப்பிட்டவுடன் செரிமானமாகி குளுக்கோஸ் எனும் அடிப்படைச் சர்க்கரையாக மாறுகிறது. நாம் டீ, காபிக்குப் பயன்படுத்தும் சர்க்கரை மட்டுமல்ல... நாம் சாப்பிடும் அரிசி, கோதுமை, சிறுதானியங்கள், பழங்கள், பருப்பு வகைகள் என்று எல்லாமே வயிற்றில் செரிமானத்துக்குப் பிறகு குளுக்கோஸ் எனும் அடிப்படைச் சர்க்கரையாகவே மாறுகிறது. இந்த குளுக்கோஸ்தான் ரத்தத்தில் கலந்து உடலெங்கும் உள்ள கோடானுகோடி செல்களுக்கும் சென்று எரிசக்தியைக் கொடுக்கிறது. இதுதான் நாம் முதலில் அறியவேண்டிய அடிப்படை விஷயம். நம் உடலில் இன்சுலின் என்ற ஹார்மோன் சீராக வேலை செய்தால் மட்டுமே இந்த குளுக்கோஸ் எல்லா செல்களுக்கும் சரியான முறையில் சென்று சேர்ந்து எரிசக்தியைக் கொடுக்கும்.

நாம் சாப்பிடும் உணவுகளில் இருக்கும் மாவுச்சத்து எனப்படும் கார்போஹைட்ரேட் ஜீரணமாகி குளுக்கோஸ் என்னும் சர்க்கரையாக ரத்தத்தில் மாறுவதாகப் பார்த்தோம் அல்லவா? அந்த குளுக்கோஸ் செல்களுக்குப் போய்ச் சேராமல் இன்சுலின் எதிர்ப்புத்தன்மை எனப்படும் இன்சுலின் ஹார்மோன் வேலை செய்ய இயலாத நிலை ஏற்பட்டு குளுக்கோஸின் அளவு ரத்தத்தில் அதிகமாகலாம். அல்லது இன்சுலின் ஹார்மோன் சரியான அளவில் சுரக்காமல் போய் அதன் பற்றாக்குறையால் குளுக்கோஸ் அளவு அதிகரிக்கலாம். இந்த நிலையைத்தான் சர்க்கரை நோய் என்று கூறுகிறோம்.

சர்க்கரை நோய் எதனால் வருகிறது என்று ஒவ்வொருவரும் ஒவ்வொரு காரணம் சொல்வார்கள். சிலர் பரம்பரையாக வரும் நோய் என்பார்கள், சிலர் தினமும் இரண்டு ஸ்பூன் வெள்ளைச் சர்க்கரை சாப்பிட்டதால் வந்தது என்பார்கள், இவைதவிர `நடைப்பயிற்சியை விட்டுவிட்டேன்', `அதிகமாக டென்ஷன் ஆகிறேன்', `அரிசி சாதம் அதிகம் சாப்பிடுகிறேன்' என்றெல்லாம்கூட காரணங்கள் சொல்வார்கள். ஆனால் உண்மையான காரணங்கள் வேறு.

எந்த நோயாக இருந்தாலும் அடிப்படைக் காரணமாக மூன்று விஷயங்களைச் சொல்வோம். Agent, Host, Environment. இவற்றில் Agent என்பது நோய்க்கான காரணி. Host என்றால் நோய் பாதிக்கப்பட்டவரின் உடல்நிலை. Environment என்பது சமூகச்சூழல். சரி, சர்க்கரை நோயின் அடிப்படை என்ன? நம் உடலில் இருக்கக்கூடிய மாவுச்சத்தை சரியாக பிராசஸ் செய்ய இயலாத நிலை. மாவுச்சத்துதான் குளுக்கோஸாக மாறி நமக்கு எரிசக்தி கொடுக்கிறது.

``ஊரே மாவுச்சத்தைத்தானே சாப்பிடுகிறது, எல்லோருக்குமா சர்க்கரை நோய் வருகிறது, எங்கள் தாத்தா, பாட்டியெல்லாம் அந்தக் காலத்திலிருந்து சாதம், இட்லி தோசைதானே சாப்பிட்டார்கள்'' என்று சிலர் கேட்கலாம். நாம் ஒரு முக்கியமான விஷயத்தைப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும். அவைதான் host-factors. அதாவது நீங்கள் மாவுச்சத்துள்ள உணவுகளைச் சாப்பிடுவதால் மட்டுமே சர்க்கரை நோய் வராது. மாவுச்சத்தை பிராசஸ் செய்யக்கூடிய தன்மை ஒவ்வொரு நபருக்கும் மாறுபடலாம். அது மரபணு ரீதியாகவும் உங்களின் வாழ்க்கைமுறை மூலமாகவும் நிர்ணயிக்கப்படும். பரம்பரை பரம்பரையாக சர்க்கரை நோய் வருவது மரபணு ரீதியான காரணங்களால்தான். 30 வயதில் இருக்கும் ஒல்லியான நபர்களுக்குக்கூட சர்க்கரை நோய் வருவதைப் பார்க்கலாம். ராணுவத்தில் இருப்பவர்கள், மாரத்தான் ஓட்டக்காரர்கள்கூட சர்க்கரை நோயால் பாதிக்கப்பட்டு என்னிடம் சிகிச்சை பெற வருவார்கள். மிக வலிமையான மரபணுக் குறைபாடுகளே இதற்கான காரணம். அவர்களுக்கு மரபணு ரீதியாகவோ இன்சுலின் சுரப்பிலோ அல்லது வேலை செய்யும் தன்மையிலோ சில குளறுபடிகள் இருக்கும். அதனால் தங்களின் உடலை எவ்வளவு ஆரோக்கியமாகப் பாதுகாத்து நல்ல வாழ்க்கைமுறையைப் பின்பற்றினாலும் குறிப்பிட்ட வயது வந்தவுடன் அவர்கள் சர்க்கரை நோயால் பாதிக்கப்படுவார்கள்.

சர்க்கரை நோய்க்கு வாழ்க்கைமுறையும் முக்கியமான காரணம் என்று பார்த்தோம். சரியான உணவு முறை இல்லாமை, உடற்பயிற்சி செய்யாமை, உடல் பருமன், மாவுச்சத்து நிரம்பிய குப்பை உணவுகளைச் சாப்பிடுவது... இவை அனைத்தும் உடலில் உள்ள இன்சுலின் எதிர்ப்புத் தன்மை மற்றும் லெப்டின் (leptin) எதிர்ப்புத் தன்மை ஆகிய இரண்டுவகை ஹார்மோன் எதிர்ப்புத் தன்மைகளைப் பல மடங்கு அதிகரிக்கின்றன. அதோடு கல்லீரல் மற்றும் கணையப் பகுதிகளில் கொழுப்பையும் சேர்க்கின்றன (Fatty liver and Fatty Pancreas). நம் தசைகளில்கூட இவை கொழுப்பைச் சேர்க்கின்றன. இவை அனைத்தும் சேர்த்து நம் இன்சுலின் எதிர்ப்புத் தன்மையை அதிகமாக்கி வயது ஆக ஆக இன்சுலின் செயல் திறன் படிப்படியாகக் குறைந்து சர்க்கரை நோய் வருகிறது. இதுபோன்ற வாழ்க்கை முறையால் வரும் சர்க்கரை நோயெல்லாம் முன்பு 50-60 வயதுள்ளவர்களையே பாதிக்கும். ஆனால் இப்போது 30-35 வயதிலெல்லாம் சர்க்கரை நோய் ஏற்படுகிறது. 10-12 வயதிலிருக்கும் உடல் பருமனான பிள்ளைகளுக்கு pre-diabetes எனப்படும் சர்க்கரை நோயின் முந்தைய நிலை வருகிறது. இந்த வேகத்தைப் பார்த்தால், கருவிலேயே சர்க்கரை நோய் பாதிக்கும் நிலையும் ஏற்பட்டுவிடுமோ என்ற அச்சம் ஏற்படுகிறது.

மூன்றாவதாக Environmental Factors என்று சொல்லக்கூடிய நம் சமூகச் சூழ்நிலை. மரபணுக் குறைபாடுகள் மற்றும் நம் உணவுமுறைக் காரணிகளைத் தாண்டி நம்முடைய வாழ்க்கைமுறை அதிகம் மாற்றம் அடைந்துள்ளது. அரிசியே சாப்பிட்டாலும், பாலீஷ் செய்யப்பட்ட அரிசியைத்தான் அதிகம் சாப்பிடுகிறோம். பண்டிகைகளுக்குச் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த இட்லி, தோசை இன்று நம் தினசரி உணவாகி விட்டன. தெருவுக்குத் தெரு பேக்கரிகளும் ஃபாஸ்ட் ஃபுட் கடைகளும் வந்துவிட்டன. குறிப்பிட்ட பகுதிகளில் மட்டுமே கிடைக்கக்கூடிய இனிப்புப் பலகாரங்கள், இன்று ஆர்டர் செய்தால் வீட்டுக்கே வந்துவிடுகின்றன. ஏழை, பணக்காரர், நகரம், கிராமம் என்ற எந்த வித்தியாசமும் இல்லாமல் வாழ்க்கைமுறையில் மிகப்பெரிய மாற்றங்கள் வந்துவிட்டன. அதுவும் சர்க்கரை நோய் ஏற்படுவதற்கு முக்கியான காரணமாக இருக்கிறது.

சர்க்கரை நோய் பாதித்தவர்கள் மட்டுமல்ல... எல்லோருமே அந்த நோயின் அடிப்படை அறிவியலைத் தெளிவாகப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும் என்பதற்காகவே இவ்வளவு விரிவாக இதை எழுதினேன். `இந்த உணவைச் சாப்பிடுங்கள்; இந்த மூலிகையை ரசம் வைத்துக் குடியுங்கள்; வெந்தயம், கருஞ்சீரகத்தைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துச் சாப்பிடுங்கள்; பாகற்காய் ஜுஸைக் குடியுங்கள்' என்றெல்லாம் ஆளாளுக்கு அறிவுரைகளை அள்ளி வழங்குவார்கள். இட்லிக்கு பதில் சப்பாத்தி சாப்பிடுங்கள் என்று முன்னர் சொன்னதுபோய் இப்போது சிறுதானியம் சாப்பிடுங்கள் என்று சொல்கிறார்கள். என்ன செய்தாலும் சரி, சர்க்கரை நோய் கட்டுக்குள் வருவதில்லை. இதுதான் நிதர்சனமான உண்மை.

அடிப்படை அறிவியலைப் புரிந்துகொண்டால் மிக எளிதாக நம்மூரிலேயே கிடைக்கக்கூடிய உணவுகள் மூலம் சர்க்கரை நோயிலிருந்து விடுபடலாம், அல்லது, கட்டுக்குள் கொண்டு வரலாம். அவரவரின் தீவிரத் தன்மையைப் பொறுத்து மருந்துகளிலிருந்து முழுவதுமாக வெளிவரலாம்; அல்லது, அவற்றின் பயன்பாட்டைக் குறைக்கலாம்

சர்க்கரை நோய் நம் உணவுமுறை, வாழ்க்கை முறையோடு எந்த அளவுக்கு சம்பந்தப்பட்டிருக்கிறது என்பதையும் அந்நோயை எப்படிக் கட்டுப்படுத்துவது என்பதையும் கடந்த இதழில் பார்த்தோம். சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு உகந்த உணவுமுறை எது என்பதையும் உணவைக்கொண்டு சர்க்கரை அளவைக் கட்டுக்குள் வைத்திருப்பது எப்படி என்றும் பார்க்கலாம்.

உணவுக்கு ஏன் நாம் முக்கியத்துவம் கொடுக்கிறோம் என்றால், சர்க்கரை நோயின் அடிப்படைப் பிரச்னையே மாவுச்சத்தை உடல் பிராசஸ் செய்யாததுதான். எனவே, நம் உணவுமுறையைக் கட்டுப்படுத்தாமல் மருந்து, மாத்திரை சாப்பிட்டாலோ, இன்சுலின் ஹார்மோனையே ஊசியாகப் போட்டு க்கொண்டாலோ பெரும்பாலான சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு சர்க்கரை அளவு கட்டுக்குள் வராது.

சர்க்கரை பாதித்த சிலருக்கு மருந்துகள் எடுத்துக்கொண்டாலும், 80 யூனிட் இன்சுலின் போட்டுக்கொண்டாலும்கூட சராசரி சர்க்கரை அளவு 300 முதல் 400 வரை இருக்கும். சர்க்கரை அளவு தொடர்ந்து அதிகமாகவே இருந்தால் எதிர்காலத்தில் சிறுநீரகப் பிரச்னை, பார்வைக் குறைபாடு, நரம்புப் பிரச்னை, கால் மரத்துப் போவது, தீராத கிருமித்தொற்று போன்ற பல பாதிப்புகள் ஏற்படலாம். காயங்கள் பெரிதாகி உறுப்புகளை வெட்டி எடுக்கும்நிலைகூட வர வாய்ப்புண்டு. இந்த நிலையில் இருப்பவர்களுக்கு இருக்கும் ஒரே தீர்வு உணவுமுறை மாற்றம் மட்டும்தான்.

அதே போல, ஆரம்ப கட்ட சர்க்கரை நோய் இருப்பவர்கள், உணவு கட்டுப்பாடு இல்லாமல் மருந்துகள் எடுத்து சர்க்கரை அளவை கட்டுப்படுத்த முயற்சித்தால், அதீத சோர்வு, உடல் நடுக்கம், லோ சுகர், போன்ற பிரச்சனைகளையே அதிகம் சந்திப்பார்கள். அவர்களும் மிக எளிதாக உணவுமுறை மூலம் சர்க்கரை அளவை கட்டுப்படுத்த முயற்சிப்பதே புத்திசாலித்தனம். எனவே ஆரம்ப கட்டத்தில் இருந்தாலும் சரி முற்றிய நிலையில் இருந்தாலும் சரி உணவுக்கட்டுப்பாடு சர்க்கரை நோயை கட்டுப்படுத்தும் பிரதான தூணாக இருக்கும்.

நாம் சாப்பிடும் உணவில் நம் உடலுக்கு எரிசக்தி தரக்கூடிய வேறு என்னென்ன சத்துகள் இருக்கின்றன என்று பார்த்தால் ஒன்று கொழுப்புச்சத்து, மற்றொன்று புரதச்சத்து. சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு இன்சுலின் எதிர்ப்புத்தன்மை, இன்சுலின் பற்றாக்குறை போன்றவை ஏற்படக் காரணம் மாவுச்சத்து பிராசஸிங்கில் ஏற்படும் பிரச்னைதான். ஆனால் அவர்களுக்குக் கொழுப்புச்சத்தையோ புரதச்சத்தையோ பிராசஸ் செய்வதில் எந்தப் பிரச்னையும் இருப்பதில்லை. அதனால்தான் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு உடல் மெலிகிறது. உடல், உணவில் கிடைக்கும் மாவுச்சத்தை பிராசஸ் செய்யமுடியாமல் உடலில் இருக்கும் கொழுப்பு மற்றும் புரதச்சத்துகளை எல்லாம் எரிசக்தியாக மாற்றுகிறது. இதிலிருந்து நம் உடல் நமக்குத் தெளிவாகச் சொல்வது, சர்க்கரை நோய் இருப்பதால் கொழுப்பு மற்றும் புரதங்களை பிராசஸ் செய்வதில் எந்தவிதத் தடையும் இல்லை என்பதையே.

கொழுப்புச்சத்தையும் புரதச்சத்தையும் எரிசக்தியாக மாற்றும்போது உடல் இன்சுலின் பயன்பாடு இல்லாத வேறொரு முறையில் எரிசக்தி மாற்றத்தை நிகழ்த்துகிறது. அதனால் சர்க்கரை நோயாளிகள் உட்கொள்ளும் உணவில் மாவுச்சத்தின் அளவைக் குறைத்து ஆரோக்கியமான கொழுப்புகள் மற்றும் புரதங்களை சரியான அளவில் எடுத்துக்கொண்டாலே சர்க்கரை அளவு அருமையாகக் கட்டுப்படும்.

நம்மில் நிறைய பேர், புரதம் சாப்பிட்டால் சிறுநீரகம் பாதிக்கும்; கொழுப்புச்சத்து இதயத்தை பாதிக்கும் என்று இந்தச் சத்துகளின் பக்கமே போகாமல் இருக்கிறோம். உண்மை என்னவென்றால், நம் ஊரில் டயாலிசிஸ் செய்யக்கூடிய 70% முதல் 80% நபர்களுக்கு, சிறுநீரகம் செயலிழந்ததற்கான காரணம் சர்க்கரை நோய் சரியாகக் கட்டுப்படாததுதான். இதனை `Diabetic nephropathy' என்போம். அதேபோல் இங்கு ஏற்படும் பாதி மாரடைப்புகளுக்குக் காரணம், சர்க்கரை நோயால் வரக்கூடிய `Angiopathy' என்னும் ரத்தக்குழாய் பாதிப்பே. ஆக, உண்மையான பிரச்னை என்பது சர்க்கரை நோய் கட்டுப்படாமல் இருப்பதே. அதனால் அனாவசியமாக புரதச்சத்துக்கும் கொழுப்புச்சத்துக்கும் பயந்து நாம் அவற்றை உட்கொள்ளாமல் இருப்பது தவறு.

நாம் தானியங்கள் குறித்துப் பேசியபோது Glycemic index, Glycemic load பற்றியும் பேசினோம். அதற்குச் சில உதாரணங்களைக்கூடப் பார்த்தோம். உடலில் சர்க்கரை அளவை அதிகப்படுத்துவதை வைத்து நல்ல உணவு அரிசியா, சிறுதானியமா, பாரம்பரிய அரிசிகளா, கோதுமையா, ஓட்ஸா என்று நாம் ஒப்பீடு செய்வது, தீப்பிடித்து எரிவதில் சிறந்தது பெட்ரோலா, டீசலா, மண்ணெண்ணெயா அல்லது விளக்கெண்ணெயா என்று ஒப்பீடு செய்வது போலதான். எல்லாமே கொழுந்துவிட்டுத்தான் எரியும். `பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசியும், மைதாவும் பெட்ரோலுக்கு சமம்' என்று நீங்கள் நினைத்தால் கோதுமையையும் சிறுதானியங்களையும் நாம் டீசல் என்று வைத்துக்கொள்ளலாம். பாரம்பரிய அரிசிகளை மெதுவாக எரியக்கூடிய மண்ணெண்ணெய் அல்லது விளக்கெண்ணெய்க்கு இணையாகச் சொல்லலாம். ஏனென்றால் இந்த அனைத்து உணவுகளிலும் கிளைசீமிக் இன்டெக்ஸ் 50 முதல் 80 வரை. கிளைசீமிக் லோடு மிக அதிகம்.