வட இந்திய சமையல்கள் - பாலக் பனீர்!

First topic message reminder :

முதலில் பானி பூரி

பூரி செய்ய தேவயானவை :

1 கப் மைதா
1/4 கப் உளுந்துமாவு
1 கப் மெல்லிய  ரவை
தேவையான உப்பு
கொஞ்சம் வெது வெதுப்பான தண்ணீர்

மேற்சொன்ன மாவுகளை உப்புச் சேர்ந்துக் கலந்து நீர் விட்டுப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும். இந்த பூரிகளைச் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி உடனடியாகப் பொரிக்கவும். இவை நன்கு உப்ப வேண்டும். ஆகவே முள்கரண்டியால் குத்த வேண்டாம். இதை  ஒரு நாள் முன்னதாய்ச் செய்து வைத்துக்கொள்ளலாம்.

அடுத்துப் பானி என்னும் சட்னி நீர் தயாரிக்கும் விதம். ஹிந்தியில் பானி என்றால் தண்ணீர் என்ற பொருள் என அனைவரும் அறிவோம். இங்கே பானி என்பது சட்னியை நீர்க்க்க் கரைப்பதைக் குறிக்கும்.

ஒரு கட்டு புதினா இலைகள்
ஒரு கட்டு கொத்துமல்லி இலைகள்
ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கருப்பு உப்பு (இது இல்லாவிட்ட்லும் பரவாயில்லை )
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சாதாரண உப்பு
2 டீஸ்பூன் ஜீரகம்
4 டீஸ்பூன் காய்ந்த ஆம்சூர் தூள்(மாங்காயைக் காய வைத்துச் செய்த பொடி, ஆம்சூர் என்ற பெயரிலே எல்லாக் கடைகளிலும் கிடைக்கும்.)
இஞ்சி ஒரு துண்டு.
2 டீஸ்பூன் வறுத்த ஜீரகப் பொடி

மேற்சொன்ன பொருட்களை நன்கு சுத்தம் செய்து ஒன்றாய்ப் போட்டு சட்னி பத்த்தில் நல்ல நைசாகவே அரைக்கவும். அரைத்த்தைச் சற்று நேரம் வைக்கவும்.
பிறகு நீரில் கரைத்து  வைக்கவும்.

பூரிக்குள் வைக்கும் மசாலா :

பச்சைப் பயறு அல்லது கொண்டைக்கடலையை அல்லது பச்சை பட்டாணி  உப்புப் போட்டு வேக வைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.  உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்துப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையானால் கொஞ்சம் உப்புப் போட்டுக் கலக்கலாம், பயறு வகையைச் சுண்டல் போல் செய்தாலும் நன்றாக இருக்கும்.

பானி பூரி யை பரிமாறுவது எப்படி ?

இப்போது பொரித்த பூரிகளை எடுக்கவும். ஒரு பூரியின் நடுவே கைக்கட்டை விரலால் ஒரு ஓட்டை போடவும். அந்த ஓட்டைக்குள்ளாக வேக வைத்த ப்யறு, உருளைக்கிழங்கை வைக்கவும். இப்போது அரைத்து வைத்த சட்னியை நீர் விட்டுக் கரைத்துக்கொண்டு அந்த நீரைக் கொஞ்சம் அதில் விடவும். உடனே வாயில் போட்டுக்கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். இதில் முக்கியமாய்க் கவனிக்க வேண்டியது பூரி வாய் கொள்ளுமளவுக்குச் சின்னதாய் இருக்க வேண்டும் என்பதே. பூரியின் கரகரப்பு சட்னி நீரில் ஊறிப் போகும் முன்னர் சாப்பிட வேண்டும். பூரியின் கரகரப்பு, சட்னியின் காரம், அதோடு பயறு, உளுந்து இவற்றின் வெந்த தன்மை எல்லாம் சேர்ந்து சுவை நன்றாக இருக்கும்.

கச்சோடி  - இது ஒரு அருமையான ஸ்னாக்....ராஜஸ்தானி ஸ்னாக் .....சமோசாவுக்கு அடுத்த படியாக பரவலாக விரும்பப்படும் ஒரு சிற்றுண்டி. இதை எப்படி சுலபமாக வீட்டிலே தயாரிக்கலாம் என்று பார்ப்போம்.



தேவையானவை  :

2 tbsp - தனியா
1 tbsp - சோம்பு
1/2 tbsp - சீரகம் ...இந்த மூன்றையும் ஒன்றிரண்டாக பொடித்து வைத்துக்  கொள்ளவும்.

¼ tsp – பெருங்காய பொடி
1/2 tbsp - காய்ந்த வெந்தயக் கீரை அல்லது பிரெஷ் கீரை - பொடியாக நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.

2 tbsp - மிளகாய் பொடி
1 tsp - கருப்பு உப்பு ( இது கிடைக்காவிட்டாலும் பரவாயில்லை...சாதாரண உப்பு போடலாம் )
1/2 tsp - கரம் மசாலா
1 tbsp - ஆம்சுர் எனப்படும் மாங்காய் பொடி அல்லது  / 1/8 tsp - சிட்ரிக்  ஆசிட்  / 1 ஸ்பூன் எலுமிச்சை சாறு
1/2 tsp - மிளகுப்  பொடி
1/3 cup - கடலை மாவு

1/2 cup - பயத்தம் பருப்பு -  ஒரு முக்கால் முதல் ஒருமணி நேரம் வரை ஊறவைத்து, ஜஸ்ட் ஒரே ஒரு சுற்று மிக்சி இல் சுற்றி எடுக்கவும். பருப்பு மிகவும் பொடியாகக்கூடாது, மாவாகவும் ஆகக் கூடாது...ஒன்றிரண்டாக உடைந்தால் போதுமானது

1 tbsp பச்சை மிளகாய் மற்றும் இஞ்சி நசுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்
2 tbsp – எண்ணெய்

மேல் மாவுக்காக :

2 1  / 2  cup - மைதா
1 tsp - உப்பு
1 /2  – உருகிய நெய்
கொஞ்சம் தண்ணீர்

செய்முறை:

முதலில் பருப்பை அலசி ஊற வைக்கவும்.
இது ஒரு ஒரு முக்கால் முதல் ஒருமணி நேரம் வரை ஊறவைக்க வேண்டும்.
பருப்பை ஊறவைக்கும்போதே  மேல்மாவை தயாரித்து வைத்துவிடலாம்....
இதுவும் 30  நிமிடங்கள் ஊறவேண்டும்.
ஒரு பேசினில் மைதாவை போட்டு, அதில் உப்பு போட்டு,  நெய்யை விட்டு நன்கு கலக்கவும்.
பொறுமையாக கலக்கவும்.
நன்கு கலந்ததும் மாவை கையால் பிடித்தால், அதாவது ஒரு பிடி மாவை எடுத்து கையால் அழுத்திப் பிடித்தால் அது பிடிக்க வரவேண்டும்.
பிடி கொழுக்கட்டை போல பிடிக்க வரவேணும், மீண்டும் உதிர்த்தால் உதிரவேண்டும்...இது தான் மாவு பதம்.
சரியாக ஒன்றுக்கு ஐந்து என்கிற விகிதத்தில் நெய்யும் மாவும் இருந்தால் இப்படி வரும்.
( சமோசாவுக்கும் இதே பதம் தான்
இப்போ கொஞ்சம் கொஞ்சமாக லேசாக சூடான தண்ணீர் விட்டு மாவை பிசைய ஆரம்பிக்க வேண்டும்.
நன்கு அழுத்திப் பிசையவேண்டும்.
மாவு நல்லா 'மெத் மெத்' என்று பஞ்சு போல  ஆகும்வரைக்கும் பிசையவேண்டும்.
சுமார் ஐந்து முதல் ஏழு நிமிடங்கள் அப்படி பிசையவேண்டும்.
முடிக்கும்போது மாவு கைகளில் ஓட்ட கூடாது.
இந்த மாவை அப்படியே மூடி வைத்து விடுங்கள்.
அது ஊறட்டும் அதற்குள் நாம் உள்ளே வைக்க வேண்டியதை தயார் செய்வோம்.

ஒரு வாணலி இல் எண்ணெய்விட்டு, ஒன்றிரண்டாக பொடித்து வைத்துள்ள தனியா முதலியவைகளை போடவும்.
கொஞ்சம் வறுபட்டதும், நசுக்கி வைத்துள்ள பச்சை மிளகாய் மற்றும் இஞ்சியை  போட்டு வதக்கவும்.
அடுப்பை நிதானமாக எரியவிடவும்... அப்போதுதான் எல்லாம் கருகாமல் வறுபடும்.
அடுத்ததாக, மிளகுப் பொடி, மிளகாய் பொடி, ஆம்சூர், கரம்மசாலா, வெந்தயக் கீரை  மற்றும் உப்பு போட்டு வதக்கவும்.
ஒரு இரண்டு நிமிடங்கள் நன்கு வதக்குங்கள்.
அப்புறம் கடலைமாவை தூவி, அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்குங்கள்.
எல்லாமாக சேர்ந்து கொண்டு நல்ல மணம் வரும்.
இப்போது ஒன்றாண்டாக அரைத்து வைத்துள்ள பருப்பை போட்டு நன்கு கிளறவும்.
இதை ஒரு நான்கு அல்லது ஐந்து நிமிடங்கள் அடுப்பில் வைத்து கிளறவேண்டும்.
பிறகு அதை ஒரு தாம்பாளத்தில் கொட்டி ஆறவைக்கவும்.

நன்கு ஆறினதும், அந்த மசாலாவை நன்கு பிசைந்து, சின்ன சின்ன உருண்டைகளாக அழுத்தி பிடித்தது வைத்துக்கொள்ளவும்.
மேலே சொன்ன அளவிற்கு கிட்ட தட்ட 15  உருண்டைகள் வரும்.
இப்போது மேல்மாவை எடுத்து நன்கு ஒருமுறை அழுத்தி பிசையவும்.
அதிலிருந்து கொஞ்சம் மாவை எடுத்து உருட்டி, இந்த மசாலா உருண்டையை வைத்து கொழுக்கட்டை மாவிற்குள் பூரணத்தை எப்படி உள்ளே வைப்போமோ அது போல வைத்து உருண்டையாக ஆக்கவும்.
இது போல் எல்லா வற்றையும் செய்யவும்.
பிறகு ஒரு உருண்டையை எடுத்து உள்ளங்கையால் அழுத்தி, தட்டை போல செய்யவும்.
இது போல ஒரு 4  செய்து கொள்ளவும்.
அடுப்பில் எண்ணெய் வைத்து அது சுடும் முன்னரே இந்த கச்சோடிகளை போடவும்.
அடுப்பை மிகவும் நிதானமாக எரியவிடவும்.
ஒரே சமயத்தில்  ஒரு நான்கு கச்சோடிகள் பொறிக்கலாம்.
இது ஒரு பக்கத்தில் வேகவே 4  - 5  நிமிடங்கள் எடுக்கும்.
பிறகே அதை திருப்பி போடவேண்டும்.
அதுவும் 4  நிமிடங்கள் எடுக்கும்.
இப்போது பொன்னான நிறத்தில் கச்சோடிகள் தயார்.
கச்சோடிகள் பொறியும் வரை மற்ற உருண்டைகளை மூடி வைக்கவும்.

பொறித்தானதும் அடுப்பை அணைத்து விடவும், எண்ணெய் நன்கு ஆறினதும் மீண்டும் அடுப்பை மூட்டி, எண்ணெய் சுட ஆரம்பிப்பதற்குள் அடுத்த நான்கு கச்சோடிகளை போட்டு பொறிக்கவும்.

இது மிக முக்கியம், இப்படி செய்தால் தான் கச்சோடிகள் நன்கு பொறியும்.
இதை இரண்டு வாரங்கள் வரை வைத்திருந்து சாப்பிடலாம்.

இதற்கு , பச்சைமிளகாய் புதினா சட்னி, மற்றும் பேரீச்சம்பழம் இனிப்பு சட்னி அருமையாக இருக்கும்.
அது இல்லாவிட்டாலும் , வெறும் தயிரில் உப்பு மற்றும் சீரகப் பொடி போட்டு வைத்துக் கொண்டாலும் போதும், அருமையாக இருக்கும்.

குறிப்பு: இதைப் அடிக்கத்தான் நேரம் அதிகம் ஆனது, செய்வதற்கு அதைவிட குறைவான நேரமே போதும்..செய்து பார்த்துவிட்டு சொல்லுங்கள்

இது தான் பூரணம், அதாவது கச்சோடிக்குள் வைக்கவேண்டிய மசாலா

மாசாலா வைத்து மூடி உருட்டி வைத்துள்ளேன்.

உள்ளங்கையில் வைத்து தட்டப்பட்ட கச்சோடி !

எண்ணெய் இல் போடப்பட்டுள்ள கச்சோடிகள் !

ஒருபக்கம் பொறிந்ததும் திருப்பி போடப்பட்டுள்ள கச்சோடிகள் !

Ready to eat Kachchodis !