உணவு வழி ஆரோக்கியம் - டாக்டர் அருண்குமார் - தொடர்பதிவு

First topic message reminder :

விழிப்புணர்வு என்ற பெயரில் சமூக ஊடகங்களில் பரப்பப்படுகிற இதுமாதிரியான செய்திகளில் பெரும்பாலானவை கற்பனையாகவும் உண்மைக்கு அப்பாற்பட்டதாகவும் இருக்கின்றன

தலைப்பைப் பார்த்தவுடன், ‘இதைத்தான் தினம்தினம் வாட்ஸப்பிலும் பேஸ்புக்கிலும் பார்க்கிறோமே... நீங்க என்ன புதுசாச் சொல்லப்போறீங்க’ என்று நீங்கள் கேட்கலாம்.

* இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் இதயத் துடிப்பும் ரத்த அழுத்தமும் சீராகும்! * இதை எங்கே பார்த்தாலும் உடனடியாக வாங்கிச் சாப்பிடுங்கள்... உங்கள் வம்சத்துக்கே சர்க்கரை நோய் வராது! * இந்த நான்கையும் அரைத்துச் சாப்பிட்டால் எலும்புத் தேய்மானம், எலும்பு முறிவு, நரம்பு பலவீனம், இதய பலவீனம் எல்லாமே சரியாகிவிடும்! * இறைவனின் அரிய படைப்பான இந்த விதையை மட்டும் அரைத்துச் சாப்பிட்டால் 48 மணி நேரத்தில் புற்றுநோய் குணமாகிவிடும்!

வாட்ஸப்பைத் திறந்தாலே இப்படியான செய்திகள் வந்து கொட்டுகின்றன. எதையுமே யோசிக்காமல் இதையெல்லாம் பத்து குரூப்களுக்கு ஃபார்வர்டு செய்துவிட்டு, ஏதோ பெரும் சேவை செய்ததாகத் திருப்தி அடையும் வாட்ஸப் டாக்டர்கள் அதிகம் உண்டு நம்மிடையே!

உணவு பற்றிக் காலம் காலமாகப் பேசிக்கொண்டேதான் இருக்கிறோம். இன்று யூடியூப் வீடியோ பார்த்துவிட்டு இளைஞர்கள் சவர்மா, பக்லாவா பற்றியெல்லாம் பேசுகிறார்கள் என்றால், சங்க காலக் கவிஞர்கள் ஊன்சோறு எனப்படும் பிரியாணி வரைகூட நிறைய பாடியிருக்கிறார்கள். திருவள்ளுவர்கூட, ‘சரியான உணவைச் சாப்பிட்டால் உடலுக்கு மருந்தே தேவையில்லை’ என்று சொல்கிறார். உடல் ஆரோக்கியமாக இயங்கவும், மனம் உற்சாகமாகச் செயல்படவும் உணவே அடிப்படையாக இருப்பதால்தான் அந்தக் காலத்தில் இருந்து இந்தக் காலம் வரை உணவு பற்றிப் பேசிக்கொண்டேயிருக்கிறோம். சமீப காலங்களில் அடுத்தடுத்து வந்து தாக்குகிற வைரஸ் நோய்களில் இருந்து மீளவும் தற்காத்துக்கொள்ளவும் ஆயுதமாகவும் கேடயமாகவும் இருக்கிறது உணவு. அதனால்தான் வாட்ஸப்பிலும் சமூக ஊடகங்களிலும் வருகிற உணவு பற்றிய செய்திகள் நம் கவனத்தை ஈர்க்கின்றன. அவற்றின் உண்மைத்தன்மையை ஆராயாமல் அப்படியே நம்புகிறோம்.

பிரச்னை என்னவென்றால், விழிப்புணர்வு என்ற பெயரில் சமூக ஊடகங்களில் பரப்பப்படுகிற இதுமாதிரியான செய்திகளில் பெரும்பாலானவை கற்பனையாகவும் உண்மைக்கு அப்பாற்பட்டதாகவும் இருக்கின்றன. அதுபற்றி விழிப்புணர்வு ஊட்டுவதற்காகத்தான் இந்தத் தொடர்.

புதிது புதிதாக உணவுப்பொருள்கள் வந்துகொண்டிருக்கின்றன. ஒரு பக்கம் கிரீன் டீ; இன்னொரு பக்கம் நாம் பார்த்தும் சுவைத்தும் அறிந்திராத வண்ண வண்ணப் பழங்கள்; வெளிநாடுகளிருந்து வந்திறங்கும் ஓட்ஸ், பெனோவா, கிரனோலா போன்ற பேக்கிங் உணவுகள்; புரோட்டீன் பவுடர்கள், வைட்டமின் மாத்திரைகள் என உணவு, உணவு சார்ந்த பொருள்கள் சந்தைகளில் விதவிதமாகக் குவிகின்றன. இவற்றைப் பற்றி வசீகரமாகவும், ஆரோக்கியம் பற்றிய ஆசை அல்லது அச்சத்தைத் தூண்டும் விதத்திலும் விளம்பரங்கள் செய்யப்படுகின்றன. இன்னொரு தரப்பினர், மரபு சார்ந்த நம் பாரம்பர்ய உணவுகளைத் தேடிச்சென்று கொண்டிருக்கிறார்கள். அவர்களும், ‘இந்த உணவில் இந்த நோய்க்கு மருந்து இருக்கிறது’, ‘இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் இந்த நோயெல்லாம் வராது’ என்றெல்லாம் சொல்கிறார்கள்.

ஒருபக்கம் நவீன உணவுகள், இன்னொரு பக்கம் பாரம்பர்ய உணவுகள்... இவற்றைப் பற்றி வெளிவரும் செய்திகள் உண்மைதானா என்று அறிவியல்பூர்வமாக அலசி ஆராய்வதும் இந்தத் தொடரின் நோக்கம்.

‘டாக்டர், சரியோ தவறோ... எல்லாமே உணவுகள்தானே! அவற்றைச் சாப்பிடுவதால் என்ன பாதிப்பு வரப்போகிறது’ என்று நீங்கள் கேட்கலாம். ஓர் உணவு ஒரு நோய்க்கு மருந்தாகும் என்ற நம்பிக்கையில், அது மருந்தாக இல்லாவிட்டாலும்கூட சாப்பிடுவதால் எந்த பாதிப்புமில்லைதான். பிரச்னை எங்கேயென்றால், ஒரு நோய் இருக்கிறது. அதற்காக மருந்து சாப்பிடும் ஒருவர், அந்த மருந்தையே கைவிட்டுவிட்டு இந்த உணவுக்கு மாறுவது கண்டிப்பாக உடலியக்கத்தையும் ஆரோக்கியத்தையும் பாதிக்கும். மலை விளிம்பில் தொங்கியபடி உயிர்ப் போராட்டம் நடத்தும் ஒருவர், வலுவான கிளையை விட்டுவிட்டு செடியைப் பிடித்துக்கொண்டு தப்பிக்க நினைப்பது போன்ற அபத்தம் இது!

நம் உடல் பற்றிய கற்பிதங்களை மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கலாம். ஒருவருக்கு சர்க்கரை நோய் இருக்கிறது. அதற்கு முறையாக சிகிச்சை எடுத்துக்கொண்டிருக்கிறார். கூடுதலாக ஒரு உணவை எடுத்துக்கொண்டால் நோய் குணமாகிவிடும் என்று நம்புகிறார். அதற்காக புதிய உணவுப்பழக்கத்துக்கு மாறுகிறார் என்றால் பெரிய பாதிப்பு இல்லை.

தீவிரமான இதய நோய் இருக்கும் ஒருவர், வாட்ஸப்பில் ‘இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் இதய நோய் குணமாகிவிடும்’ என்று ஒரு தகவலைப் பார்க்கிறார். அதுகுறித்த உண்மைத்தன்மையை ஆராயாமல் நோய்க்கு இதுவரை எடுத்து வந்த சிகிச்சையை நிறுத்திவிட்டு வாட்ஸப்பில் வந்த பரிந்துரையைப் பார்த்துப் புதிய உணவு அல்லது டயட்டுக்கு மாறுகிறார் என்றால், அவர் விபரீதமான பாதையில் செல்கிறார் என்று அர்த்தம். ஒருவேளை, அந்த உணவோ டயட்டோ அந்த நோயைக் குணமாக்கும் தன்மை கொண்டிருந்தால் பிரச்னையில்லை. அவை அந்த நோய்க்கு பலனளிக்காமல்போனால் அவரது இதயநோய் தீவிரமாகலாம். இறப்புகூட நேரலாம்.

சிலர், தான் கேள்விப்பட்ட, படித்த செய்திகளை எல்லாம் மற்றவர்களுக்குப் பரப்பிக்கொண்டே இருப்பார்கள். உறுதியாக நோய் குணமாகும் என்று சில உதாரணங்களையெல்லாம் சொல்லி மற்றவர்களின் உணவுப்பழக்கத்தை மாற்றிவிடுவார்கள். எதையும் தன்னளவில் பரிசீலித்துப் பார்க்காமல் மற்றவர்களுக்கு அள்ளிவிடுவார்கள். இந்த மூன்றாவது வகையினர்தான் இருப்பதிலேயே ஆபத்தானவர்கள். இது மிகப்பெரிய சமூகப் பிரச்னை.

உதாரணத்துக்கு நாட்டுச் சர்க்கரையை எடுத்துக்கொள்ளலாம். ‘வெள்ளைச் சர்க்கரை சாப்பிடுவதால்தான் சர்க்கரை நோய் வருகிறது. அதை முற்றிலும் தவிர்த்துவிட்டு நாட்டுச் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்துங்கள். நாட்டுச்சர்க்கரை எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் எதுவும் ஆகாது. ஐந்து டீஸ்பூன் போட்டு டீ குடிக்கலாம்’ என்று ஒரு கருத்து நம் மக்கள் மத்தியில் அழுத்தமாகப் பதிந்திருக்கிறது.

வெள்ளைச் சர்க்கரை கொஞ்சம் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டு பாலீஷ் செய்யப்படுகிறது; நாட்டுச் சர்க்கரை சற்று இயற்கையானது என்பதைத்தவிர, சுக்ரோஸ் என்று சொல்லப்படுகிற மூலக்கூறு இரண்டிலும் ஒரேயளவுதான் இருக்கிறது. பாலீஷ் செய்யப்படுவதுதான் வித்தியாசம். ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டு பாலீஷ் செய்யப்படுவதால் வெள்ளைச் சர்க்கரை 100 சதவிகிதம் கெடுதல் என்றால் நாட்டுச் சர்க்கரை 90 சதவிகிதம் கெடுதல். இதுதான் உண்மை.

இதுமாதிரி பல உணவுப்பொருள்கள் பற்றி மக்கள் மத்தியில் தவறான நம்பிக்கைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. உணவையே மருந்தாக நினைக்கும் மனநிலை அதிகரித்து வரும் இந்தத் தருணத்தில் இதைப் பற்றிப் பேசியாக வேண்டும்.

நம் உணவு வரலாற்றைப் பின்னோக்கிச் சென்று பார்த்தால், இப்போது பயிற்றுவிக்கப்படுகிற உணவுப்பழக்கங்கள், நம்பிக்கைகள், டயட்கள் எல்லாம் எவ்வளவு அபத்தமானவை என்பது தெரியவரும். உணவு என்பது, உடலின் வளர்ச்சிக்கும், இயக்கத்துக்கான சக்திக்கும் உதவும் பொருள். அவ்வளவுதான்.

கற்கால மனிதர்களுக்கு உணவு என்பது ஆடம்பரம். தினம் தினமெல்லாம் அவர்களுக்கு உணவு கிடைக்காது. காட்டுக்குப் போய் உயிரைப் பணயம் வைத்து வேட்டையாடினால்தான் உணவு. அல்லது விலங்குகள் நடமாடும் காட்டில் கிழங்குகள், பழங்களைத் தேடித் திரிந்து பறித்துவந்து சாப்பிட வேண்டும். ஒவ்வொரு நாளும் தேடல்தான். அன்று உணவு கிடைக்கவில்லையென்றால் பட்டினி. ‘இந்த உணவு விஷம்; இந்த உணவைச் சாப்பிட்டால் உயிர் போகாது’ என்ற அளவில்தான் அவர்களுக்கு வாய்ப்புகள் இருந்தன. உணவுக்கான தேடல்தான் மனிதர்களை நாகரிகமடையச் செய்தது. பத்தாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நவீன மனிதர்கள் வேளாண்மையைக் கண்டறிந்தார்கள். ஆற்றங்கரையோரங்களில்தான் அறிந்த உணவுகளைத் தன் தேவைக்கு விளைவித்துக்கொண்டார்கள்.

இப்போது உணவில் நமக்கான வாய்ப்புகள் அதிகரித்துவிட்டன. தமிழ்நாட்டின் ஒரு மூலையில் அமர்ந்துகொண்டு, வெளிநாட்டு உணவுகளைச் சாப்பிட முடிகிறது. உணவுப் பொருள்கள் பதப்படுத்தப்பட்டு கப்பலில் வந்திறங்குகின்றன. உலகத்தின் வகைவகையான உணவுகள் நம் வீட்டுக்கு அருகிலிருக்கும் சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் பேக்கிங் செய்யப்பட்டுக் கிடைக்கின்றன.

அடித்தட்டு மக்கள் முதல் ஆடி காரில் பயணிப்போர் வரை எல்லோருமே உணவு விஷயத்தில் தேடல் மிக்கவர்களாகவே இருக்கிறார்கள். அவர்கள் தேர்வு செய்ய இங்கே விதவிதமான உணவுகள் இருக்கின்றன. யூடியூபில் வரும் வீடியோக்கள் தினம் தினம் புதுப்புது உணவுகளை அறிமுகம் செய்கின்றன. இந்தச் சூழலில் உணவு குறித்த சரியான விழிப்புணர்வு ரொம்பவே முக்கியம்.

இன்னொரு பக்கம், ‘இதெல்லாம் நம் பாரம்பரிய உணவுகள். இதைச் சாப்பிட்டுத்தான் நம் முன்னோர் பலசாலிகளாக இருந்தார்கள்’ என்றெல்லாம் சொல்லப்பட்டுப் பரிந்துரைக்கப்படும் பல உணவுகள் எளிய மக்கள் வாங்கமுடியாத விலையில் இருக்கின்றன.

உணவு என்பது தனி மனிதர்களின் பொருளாதாரத்தை மட்டுமன்றி, தேசத்தின் பொருளாதாரத்தையும் தீர்மானிக்கிறது. புதிதாக ஒரு சமையல் எண்ணெய் அறிமுகமாகிறது என்று வைத்துக்கொள்ளுங்கள். ‘அது இந்த இந்த நோய்களுக்கெல்லாம் மருந்தாகும், இதயத்தைப் பாதுகாக்கும்’ என்றெல்லாம் விளம்பரம் செய்யப்படுகிறது. அதனால் மக்கள் அதைத் தேடி வாங்குகிறார்கள். ஆனால், அந்த எண்ணெய் தயாரிப்பதற்கான விதை இந்தியாவில் விளைவதில்லை என்றால் இன்னொரு நாட்டிலிருந்து அதை இறக்குமதி செய்யவேண்டியிருக்கும். நம் நாட்டில் கிடைக்கும் வளங்களையெல்லாம் விட்டுவிட்டு வெளிநாட்டில் இருந்து வாங்கிப் பயன்படுத்துவதால் நம்மூர் உற்பத்தியாளர்கள் பாதிக்கப்படுவது ஒரு பக்கம். அந்நியச் செலாவணி இழப்பு இன்னொரு பெரிய பாதிப்பு.

இந்தியாவில் 135 கோடி மக்கள் இருக்கிறார்கள். அவர்கள் மூன்று வேளை சாப்பிட வேண்டும். அதற்கான உணவுச்சந்தை என்பது பிரமாண்டமானது. அதேபோல உணவைச் சார்ந்த மருத்துவச் சந்தையும் மிகப்பெரியது. உணவுக்குப் பின்னால் மிகப்பெரிய வணிகமும் சர்வதேச அளவிலான அரசியலும் இருக்கிறது. அதனால் உணவைப்பற்றிய உண்மைகளைத் தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய தேவை இருக்கிறது.

‘ட்ரெயிலர் எல்லாம் ஓகே... படம், பார்க்கும்படி இருக்குமா’ என்று நீங்கள் கேட்பது புரிகிறது. நாம் இந்தத் தொடரில் எதையெல்லாம் பேசப்போகிறோம் என்பதை இந்த இடத்திலேயே சொல்லிவிடுகிறேன். இது நல்லது, இது கெட்டது, இது ஆரோக்கியமானது என்று எதையும் ஒற்றை வரியில் உங்களுக்குப் பரிந்துரைக்கப் போவதில்லை. உணவு குறித்த நம்பிக்கைகள் அனைத்தையும் பகுத்து ஆராய்ந்து அதன் உண்மைத்தன்மையை உங்களோடு பகிர்ந்துகொள்ளப்போகிறேன்.

சர்க்கரை நோய் ஏன் சிலருக்கு வருகிறது; ஏன் சிலருக்கு வருவதில்லை; அந்த நோயின் உண்மையான இயல்பு என்ன; எந்தெந்த உணவில் சர்க்கரை நோய்க்கான ஊக்கிகள் அதிக அளவில் இருக்கின்றன; எவற்றையெல்லாம் குறைவாக உட்கொண்டால் சர்க்கரையின் தாக்கத்தில் இருந்து தப்பிக்கலாம்?

புதிது புதிதாக உப்புகள் அறிமுகமாகின்றன. பொதுவாக உப்பில் என்னதான் இருக்கிறது?

எண்ணெய்களில் என்ன இருக்கிறது; அவற்றை உட்கொள்வதால் என்ன பயன்; என்ன இழப்பு?

இப்படி நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்துகிற எல்லா உணவுப்பொருள்களையும் பகுத்தறியப்போகிறோம். நவீன உணவுகள் மட்டுமல்ல, பாரம்பர்ய உணவுகள் குறித்த புரட்டுகளையும்கூட நாம் பேசலாம். உணவின் அறிவியலை மட்டுமல்ல, வரலாறு, புவியியல், கணிதம், அரசியல் என எல்லாவற்றையும் பேசுவோம்.

ஈரோட்டைச் சேர்ந்த மருத்துவர் அருண்குமார், குழந்தைகள் நல சிறப்பு மருத்துவர். குழந்தைகள் நலன், வாழ்வியல் நோய்கள், உணவுப்பழக்கங்கள் குறித்து சர்வதேச இதழ்களில் ஏராளமான ஆராய்ச்சிக் கட்டுரைகளை எழுதியவர். இயல்பிலே உணவு குறித்துத் தேடல் கொண்ட இவர், உடல் பருமன், சர்க்கரை, அதீத ரத்தக் கொழுப்பு, குழந்தையின்மை போன்ற நோய்களை உணவுமுறை மூலமாகவே கட்டுப்படுத்துவதற்கான வழிகாட்டுதலை மக்களுக்கு வழங்கிவருகிறார். சர்வதேச அளவில் உணவு அறிவியல், அரசியல் குறித்து மருத்துவர்களுக்கான பல்வேறு மாநாடுகளில் உரையாற்றியுள்ள இவர், பொதுவெளியில் இருக்கும் உணவு பற்றிய தவறான நம்பிக்கைகள் குறித்து சமூக ஊடகங்களில் பேசியும் எழுதியும் வருகிறார்.

புரதங்கள் உடலில் நடக்கும் இன்றியமையாத பல பணிகளுக்கு உதவுகின்றன. ஆனால், அவற்றை எடுத்துக்கொள்ள மக்கள் அஞ்சுகிறார்கள். அளவுக்கு அதிகமாகப் புரதங்களை எடுத்தால் சிறுநீரகம் பாதிக்கப்படும் என்று சில மருத்துவர்களும் நம்புகிறார்கள். அதனால் சர்க்கரை நோய், இதய நோய் இருப்பவர்கள் புரத உணவுகளைச் சாப்பிடக்கூடாது என்று வழிகாட்டுகிறார்கள். உண்மையில் கூடுதலாகப் புரதங்கள் எடுத்து கிட்னி பாதிப்பு ஏற்படுவதைவிட சரியான அளவு புரதங்களை எடுத்துக்கொள்ளாமல் விடுவதால்தான் பெரும்பாலான பாதிப்புகள் வருகின்றன.

புரதங்களுக்கும் சிறுநீரகத்துக்கும் என்ன தொடர்பு?

மாவுச்சத்து, கொழுப்புச் சத்து இரண்டிலுமே இல்லாத ஒன்று புரதச்சத்தில் உள்ளது. அது நைட்ரஜன். இந்த நைட்ரஜன்தான் உடலில் நடக்கும் பல்வேறு வேலைகளில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. அதே நேரத்தில் நைட்ரஜன் கழிவுகளை நம் உடலிலிருந்து வெளியேற்றியாக வேண்டும். இல்லையென்றால், இதே நைட்ரஜன் சில பிரச்னைகளையும் உருவாக்கும். நீரில் இருக்கக்கூடிய மிகச்சிறிய உயிரினங்கள் முதல் மனிதர்கள் வரை இந்த நைட்ரஜன் கழிவுகளைப் பல்வேறு வகையில் உடலிலிருந்து வெளியேற்றுகிறார்கள். நுண்ணுயிரிகள் நைட்ரஜனை அம்மோனியாவாக வெளியேற்றும். பறவைகள், பல்லிகள் யூரிக் அமிலமாக வெளியேற்றும். பாலூட்டிகளான நாம் யூரியா (Urea) என்னும் உப்பாக மாற்றி வெளியேற்றுகிறோம்.

இந்தச் செயலை நம் உடலில் மேற்கொள்வது கல்லீரலும் சிறுநீரகமும். யூரியாவை உருவாக்குவதில் கல்லீரல் மிக முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது, அதைச் சிறுநீராக மாற்றி உடலை விட்டு வெளியேற்றும் பணியைச் சிறுநீரகம் செய்கிறது. தேவையான அளவு புரதங்களை எடுத்துக்கொண்டால் சிறுநீரகம் தன் வேலையைச் சரியாகச் செய்துவிடும். ஆனால், எந்த அளவுக்குப் புரதங்களை அதனால் வெளியேற்றமுடியும், அதன் திறன் என்ன என்ற கேள்வியும் எழுகிறது.

ஆரோக்கியமான மனிதனின் உடல் எடையில் ஒவ்வொரு கிலோவுக்கும் ஒரு கிராம் என்ற அளவில் புரதம் தேவை. பெண்களுக்கும் வளரும் குழந்தைகளுக்கும் ஒன்றரை கிராம் வரை தேவை. உடற்பயிற்சி மேற்கொள்பவர்களுக்கு 2 கிராம் வரை தேவை. சிறுநீரகம் குறித்து ஆராய்ச்சிகளின்படி ஆரோக்கியமான ஒரு மனிதரின் சிறுநீரகம், ஒரு கிலோவிற்கு இரண்டரை முதல் மூன்று கிராம் புரதங்களை எளிதாக வெளியேற்றும். கூடுதலாகப் புரதங்கள் தேவைப்படும் விளையாட்டு வீரர்கள் எடுத்துக்கொள்ளும் அளவைவிட இது அதிகம். நாம் சாதாரணமாகச் சாப்பிடும் புரத அளவை விட சுமார் நான்கு மடங்கை சிறுநீரகத்தால் பிராசஸ் செய்ய முடியும். எனவே தேவையான புரத அளவைவிட சற்று அதிகமாக எடுத்தால் அது சிறுநீரகத்தை பாதிக்கும் என்பதற்கு எந்த ஆதாரமும் கிடையாது. இந்த பயத்தைப் போக்க நிறைய ஆராய்ச்சிகள் நடத்தப்பட்டிருக்கின்றன.

இந்த பயம் எதனால் ஏற்படுகிறது என்று பார்க்கும்பொழுது சில சிறுநீரக நோய்களைப் பற்றித் தெரிந்துகொள்ளும் அவசியம் ஏற்படுகிறது. மேலே குறிப்பிட்ட அனைத்தும் ஓர் ஆரோக்கியமான மனிதரை வைத்துச் சொன்னது. சர்க்கரை நோய், உயர் ரத்த அழுத்தம் முதலியவை பாதித்திருக்கும் நபர்களுக்கு சிறுநீரகத்தில் ஏற்கெனவே பிரச்னை இருக்கும். அதனால்தான் புரதங்களைக் குறைவாக எடுக்குமாறு மருத்துவர்கள் அறிவுறுத்துவார்கள். இல்லையென்றால் ரத்தத்தில் யூரியா, யூரிக் ஆசிட், Creatinine போன்றவற்றின் அளவு அதிகரித்துவிடும்.

சிறுநீரக பாதிப்புள்ளவர்களுக்கு மருத்துவர்கள் சொல்வதை வைத்து, ‘ஆரோக்கியமாக உள்ளவர்களும் அதிக புரதங்களை எடுத்துக்கொண்டால் சிறுநீரக பாதிப்பு ஏற்பட்டுவிடும்' என்று தவறாகப் புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது. மஞ்சள் காமாலை இருந்தால் எண்ணெய்ப் பதார்த்தங்கள், அசைவம் வேண்டாம் என்று சொல்லுவோம். அதற்காக, அவற்றைச் சாப்பிட்டால் மஞ்சள் காமாலை வந்துவிடும் என்று எடுத்துக்கொள்ள முடியுமா?

இதை இன்னும் எளிதாகப் புரிந்துகொள்ள எளிய உதாரணம் சொல்கிறேன்.

நம் சிறுநீரகம் ஒரு வகையான வடிகட்டி என்று நமக்குத் தெரியும். இதை நம் கிச்சனில் இருக்கக்கூடிய சல்லடையுடன் ஒப்பிடலாம். நம் உடலின் கழிவுகளைச் சிறுநீரகம் வடிகட்டி வெளியேற்றுவதைப்போல நம் கிச்சன் சிங்கிலும் கழிவுநீர் வெளியேறுகிறது. சல்லடை நார்மலாக இருக்கும்வரை அதன் வழியாக எவ்வளவு தண்ணீரை ஊற்றினாலும் எந்த இடரும் இல்லாமல் சென்றுவிடும். சல்லடையில் நிறைய அழுக்குப் படிந்து அதன் ஓட்டைகள் அடைபட்டு இருந்தால், அதில் சிறிதளவு தண்ணீர் ஊற்றினாலும் வெளியேறாது. இதை அப்படியே சிறுநீரகத்தோடு ஒப்பீடு செய்வோம். அழுக்குப் படிந்து சரியாக வேலை செய்யாத சல்லடைதான், நோயால் பாதிப்பட்டிருக்கும் சிறுநீரகங்கள். புரதங்களை வெளியேற்றும் தன்மை அவர்களின் சிறுநீரகங்களுக்கு இருக்காது.இதுபோன்ற சிறுநீரக பாதிப்பு உள்ளவர்கள் புரதங்களை அதிக அளவில் எடுக்கும்பொழுது யூரியா, Creatinine, யூரிக் ஆசிட் ஆகியவற்றின் அளவு ரத்தத்தில் அதிகமாகி உடலில் பலவித பிரச்னைகளை ஏற்படுத்தும்.

சல்லடை நல்ல நிலையில் இருக்கும்போது எப்படி அனைத்துக் கழிவுகளையும் வெளியேற்றுகிறதோ, அதேபோல ஆரோக்கியமாக இருப்பவர்கள் ஒரு கிலோவிற்கு 2 கிராம் வரை புரதம் எடுத்தாலும் நம் உடல் அதை வெளியேற்றிவிடும். அது எந்தவித சிறுநீரக பாதிப்பையும் ஏற்படுத்தாது.

சர்க்கரை நோய், உடல் பருமன் அல்லது உயர் ரத்த அழுத்தம் இருப்பவர்கள், புரதம் எடுத்துக்கொண்டால் பிரச்னை வருமா என்பதையும் சல்லடையை வைத்தே பார்த்துவிடுவோம். ஒரு சல்லடை அடைக்காமல் இருக்க என்ன செய்வோம்? நன்றாகத் தண்ணீர் ஊற்றி அழுக்கு அடைக்காமல் பார்த்துக்கொள்வோம் அல்லவா? அதேதான் இங்கேயும்... மேற்சொன்ன நோய்களால் நம் உடலின் சல்லடையான சிறுநீரகம் பாதிக்காமல் இருக்க புரதங்களை நன்கு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மாவுச்சத்துகளைக் குறைத்து புரதங்களை நன்கு சேர்த்துக்கொண்டால் உடல் பருமன் குறையும். அதேபோல சர்க்கரை நோயைக் கட்டுப்படுத்தவும் புரதங்கள் மிக நல்ல உணவு. முன்பே சொல்லியிருக்கிறேன், நாலு இட்லி சாப்பிடுவதற்குப் பதில் இரண்டு இட்லி, இரண்டு முட்டை; நான்கு சப்பாத்தி சாப்பிடும் இடத்தில் இரண்டு சப்பாத்தி, அதனுடன் சுண்டல் வகைகள் அல்லது சில மீன், சிக்கன் துண்டுகள் எடுத்துக்கொண்டால் சர்க்கரை அளவு பாதிக்கும் மேல் குறையும். நம்மூரில் 100 பேர் டயாலிசிஸ் எடுத்துக்கொள்கிறார்கள் என்றால் அதில் 70-80 பேருக்கு சர்க்கரை நோயே காரணமாக இருக்கிறது. சிறுநீரகத்துக்கு முக்கிய எதிரி சர்க்கரை நோய்தான். அதேபோல உயர் ரத்த அழுத்தம் ஏற்படக் காரணமும் உடல் பருமன்தான். 50 சதவிகித சர்க்கரை நோய்க்குக் காரணமும் உடல் பருமன்தான்.

உண்மையில் நல்ல புரதங்களை எடுத்துக்கொண்டு உடல் பருமன், சர்க்கரை நோய் மற்றும் உயர் ரத்த அழுத்தம் ஆகியவற்றைக் கட்டுக்குள் வைத்தால் சிறுநீரக பாதிப்பு வராமல் உடலைப் பாதுகாக்கலாம்.

நிறைய சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு ஆரம்பத்தில் சிறுநீர் வழியாகப் புரதக்கசிவு ஏற்படுவதுண்டு. இதை urine microalbumin leakage என்று சொல்லுவோம். அவர்களுக்கு மாவுச்சத்தைக் குறைத்து, புரதங்களை அளித்து, சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்தும்போது ஆரம்பக்கட்ட சிறுநீரக பாதிப்புகள் ரிவர்ஸ் ஆவதை நாங்கள் பார்த்துள்ளோம். இது எந்த ஒரு மருந்தாலும் சாத்தியமில்லை. சிறுநீரக பாதிப்பால் ஏற்படும் இந்தப் புரதக்கசிவுகூட, நல்ல புரதங்களைக் கொடுக்கும்போது நெகட்டிவ் ஆன நிகழ்வுகளையெல்லாம் பார்த்து நாங்கள் ஆச்சர்யப்பட்டிருக்கிறோம். எனவே, நல்ல ஆரோக்கியமான புரதங்களைப் போதிய அளவில் எடுப்பது உங்களின் சிறுநீரகங்களைப் பாதுகாக்கும்.

மழைபெய்வதால் குடைபிடித்துச் செல்கிறோம். குடைபிடிப்பதால்தான் மழை வருகிறது என்று சொல்வது எவ்வளவு அபத்தமோ, அதுபோன்றதே ‘புரதங்களால் சிறுநீரகங்கள் பாதிக்கப்படும்' என்பது. அதே சமயத்தில் சிறுநீரக பாதிப்பு இருப்பவர்கள் புரதங்களை தொடவே கூடாது என்பது தவறு. அவர்களுக்கும் கட்டாயம் ஒரு கிலோ எடைக்கு 0.4 முதல் 0.5 கிராம் புரதம் வரை நல்ல புரதங்கள் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். டயாலிசிஸ் செய்துகொள்பவர்கள் சிறுநீரக மருத்துவர் ஆலோசனைப்படி தேவையான புரதங்களை எடுத்துக் கொள்வது அவசியம். குறைவாக எடுத்துக்கொள்ளவேண்டுமே தவிர, அவர்களுக்கும் புரதம் அத்தியாவசியமானதே.

இந்த விஷயத்தில் சில மருத்துவர்களுக்குக் குழப்பம் ஏற்பட ஒரு காரணம் இருக்கிறது. புரதங்கள் நிறைந்த உணவுகள், அசைவ உணவுகளைச் சாப்பிட்டு அடுத்தநாள் ரத்தப் பரிசோதனை செய்து பார்க்கும்பொழுது யூரியா, Creatinine ஆகியவற்றின் அளவு சற்று கூடுதலாக இருக்கும். இதைப் பார்த்து மருத்துவர்கள் பயந்துவிடுகிறார்கள். புரதங்கள் நிறைந்த உணவுமுறையைக் கடைப்பிடிக்கும் ஒருவர், அசைவம் சாப்பிட்டு மறுநாள் எடுக்கும் டெஸ்டில் 10% கூடுதலாகக் காட்டுவது இயல்பே. அவரிடம் “உங்கள் கிட்னியெல்லாம் போச்சுங்க” என்று பயமுறுத்துவதுதான் தவறு.

புரதம் மிகுந்த உணவுகளை எடுக்கும்போது நம் ரத்தத்தில் யூரியாவின் அளவு தற்காலிகமாக அதிகரிக்கும். அது உணவில் இருக்கக்கூடிய யூரியா மட்டுமே. அசைவம் சாப்பிடும்போது அதிலிருக்கும் Creatine என்ற புரதம், சமைக்கும்போது Creatinine-ஆக மாறிவிடும். 300-400 கிராம் அசைவம் சாப்பிட்டால் இதன் அளவு 0.2 கிராம் என்ற அளவில் அதிகமாவதற்குக் காரணம் இதுதான். உணவில் இருக்கக்கூடிய இவை வெளியேறும்வரை இந்த அளவு இருக்கும். புரதம் இல்லாத உணவுகளை அடுத்த 12 மணி நேரத்துக்குச் சாப்பிடாமல் இருந்தாலே இந்த அளவு பழைய நிலைக்குத் திரும்பிவிடும். எனவே சிறிதளவு யூரியா மற்றும் கிரியாட்டினின் அதிகமாக இருந்தாலே சிறுநீரக பாதிப்பு ஏற்பட்டுவிட்டது என்று நம்புவதும் தவறு. இது உணவினால் ஏற்படும் தற்காலிக மாற்றம் மட்டுமே. உடனடியாக நார்மல் ஆகிவிடும். இது பயப்படவேண்டிய விஷயமே கிடையாது.

இதுபோன்ற பயங்களின் காரணமாக 40 அல்லது 50 வயதிற்கு மேல் உள்ள பல நபர்கள் புரதங்கள் பக்கம் போவதே இல்லை. ஒரு வயதிற்கு மேலே புரதங்களை மிகக் குறைவாக எடுத்தால், ஒட்டுமொத்த இறப்பு விகிதம் பல மடங்கு அதிகமாகிறது என்று பல ஆராய்ச்சிகளில் நிரூபணமாகியுள்ளது. அதனால் அனைவரும் தேவையான புரதங்களை எடுப்பது மிக அவசியம்.

ஒரு பக்கம் புரதம் எடுப்பதற்கு மக்கள் பயந்து கொண்டிருக்கையில், இன்னொரு பக்கம் உடற்பயிற்சி செய்பவர்கள், மிக அதிக அளவு புரோட்டீன் சாப்பிட்டால் தசை கட்டுக்கட்டாக மாறிவிடும் என்று நினைக்கிறார்கள். அதற்காக புரோட்டீன் பவுடர்களை டப்பா டப்பாவாக பல ஆயிரங்கள் செலவு செய்து எடுத்துக்கொள்கிறார்கள்.

இது முற்றிலும் தவறு. கடினமான உடற்பயிற்சியை மேற்கொள்ளும்போது கண்ணுக்குத் தெரியாத தசைநார்கள் சேதமாகும். இந்த சேதமும் அதனால் ஏற்பட்ட காயமும் ஆறும்போது தசைகள் பெரிதாகும். இதை Muscle Hypertrophy என்று சொல்வோம். இதைத்தான் நாம் தசைக்கூடுதல் என்று சொல்கிறோம். இந்த டேமேஜ் ஏற்பட்டு ரிப்பேராகும் பிராசஸுக்குத் தேவையான அளவு புரதங்கள் நமக்கு அவசியம். எனவே நல்ல உடற்பயிற்சிகள் செய்து தேவையான அளவு புரதங்கள்... அதாவது ஒரு கிலோவுக்கு 2 கிராம் புரதம் என்ற அளவில் எடுத்துக்கொண்டாலே தசைகள் கூடும். ஆனால் தசை கூடுவதற்கு முக்கியமான காரணம் இந்தப் புரதங்கள்தானா என்றால், கிடையாது. தசைகள் கூடுவதற்கு முக்கியமான காரணம் உடற்பயிற்சிகள்தான். புரதங்கள் இதற்கு சப்போர்ட் மட்டுமே செய்யும். எந்த உடற்பயிற்சியும் செய்யாமல் வெறும் புரதங்களை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு இருந்தால் அவை யூரியாவாக மாறி சிறுநீரில்தான் வெளியேறும். கட்டட வேலை போன்ற கடினமான வேலைசெய்யும் நபர்களைப் பாருங்கள். எந்தவித பிரத்தியேகப் புரத உணவும் சாப்பிடாமலேயே அவர்களுக்கு தசைகள் கட்டுக்கட்டாக இருக்கும். காரணம் அவர்களது கடின உடல் உழைப்புதான்.

ஆரோக்கியமான புரதங்களைத் தேவைக்கு ஏற்ப தாராளமாக எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். சிறுநீரகப் பிரச்னைகள் உட்பட பல நோய்களைத் தடுக்கும் மிகப்பெரும் வல்லமையே அதற்கு உண்டு.

``பிராய்லர் கோழி மிகவும் மோசமானது. ஹார்மோன் ஊசி போட்டு வளரவைக்கிறார்கள்'' என்று சிலர் சொல்கிறார்கள். இன்னொரு பக்கம் சிக்கன் மூலம் செய்யப்படும் பிரியாணி, ஷவர்மா, கிரில் சிக்கன் கடைகளில் மக்கள் கூட்டம் அலைமோதுகிறது. உண்மை என்ன?

என் சமூகவலைதளப் பக்கங்களில் சில நாள்களுக்குமுன் பிராய்லர் சிக்கன் குறித்து ஒரு கருத்துக்கணிப்பு நடத்தினேன். நூற்றுக்கு 40 பேர், ‘சிக்கன் நல்லதல்ல, அதனாலேயே நாங்கள் பிராய்லர் சிக்கன் சாப்பிடுவதில்லை' என்று கூறியிருந்தார்கள். 25 பேர், ‘விலை குறைவாக இருப்பதால் சாப்பிடுகிறேன். ஆனால் அது நல்லதல்ல என்ற சந்தேகம் எனக்கும் இருக்கிறது' என்றனர். இன்னொரு 25 சதவிகித மக்கள் இதை சுவைக்காக உண்பதாகக் கூறினர். மீதமுள்ள 10 சதவிகித மக்கள் ‘இது ஆரோக்கியமானதுதான். இதைப் புரதத்திற்காகவே எடுத்துக்கொள்கிறேன்' என்று கூறினர். எந்த அளவுக்கு மாறுபட்ட கருத்து நம் மக்களிடம் இருக்கிறது பாருங்கள்.

உண்மையில் பிராய்லர் கோழி நல்லதா கெட்டதா, அதன் வரலாறு என்ன, புரதத்துக்காக அதை எடுத்துக்கொள்ளலாமா, அதைத் தாண்டி அதில் என்ன சத்துகளெல்லாம் உள்ளன என்பதை விரிவாகப் பார்க்கலாம்.

பிராய்லர் முறை எப்போது தொடங்கியது என்பதிலிருந்து இதை ஆரம்பிக்கலாம். அந்தக் காலத்தில் கோழிகள் வீட்டில் மனிதர்களோடு வளர்ந்தன. கால்போன போக்கில் காடுமேடுகளில் உணவைத் தேடித் தின்றன. தேவை ஏற்படும்போது மக்கள் அதை உணவாக்கிக்கொண்டார்கள். நிறைய பேர் சிக்கன் சாப்பிட விரும்பியபோது அதைப் பண்ணைகளில் வளர்க்க ஆரம்பித்தனர்.

முதன்முதலில் 1975-களில் பிராய்லர் கோழிகள் புழக்கத்தில் வந்தன. கோழிகளில் பல்வேறு ரகங்கள் இருந்தாலும் பிராய்லர் கோழிகள் சீக்கிரம் வளர்ந்து நல்ல எடை மற்றும் சுவையைக் கொடுப்பதால் அதையே தேர்வு செய்து வளர்த்தார்கள். தொடக்கத்தில் ஒரு கோழி வளர்ந்து உணவாக மாறக்கூடிய தன்மையை அடைவதற்கு 60-70 நாள்கள் வரை ஆனது. இப்போது அதன் வளர்ப்புக்காலம் வெறும் 40 நாள்கள் மட்டுமே. பிராய்லர் கோழி வளர்ப்பில் உலகின் நான்காவது பெரிய நாடாக இருக்கிறது இந்தியா. 38 லட்சம் டன் கோழிக்கறி இங்கு வருடம்தோறும் உற்பத்தி செய்யப்படுவதாகச் சொல்கிறார்கள். இதில் நிறைய சத்துகள் இருக்கின்றன என்று ஒரு பக்கம் சொன்னாலும், ‘இதைச் சாப்பிடுவதால்தான் பெண் குழந்தைகள் சீக்கிரம் பருவமடைகிறார்கள், மகளிருக்கு PCOD, குழந்தையின்மை போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படுகின்றன' எனப் பலர் சொல்கிறார்கள்.

இதுபற்றியெல்லாம் அலசுவதற்கு முன்பாக பிராய்லர் கோழிக்கறியில் உள்ள சத்துகளைப் பார்த்துவிடுவோம். 100 கிராம் கோழிக்கறியில் சுமார் 27-30 கிராம் வரை உயர்தரப் புரதங்கள் உள்ளன. அதாவது 9 முக்கியமான அமினோ அமிலங்கள் கோழிக்கறியில் இருக்கின்றன. இக்கறியில் கொழுப்பு அதிகமாக இருக்கிறது என நிறைய பேர் நினைக்கிறார்கள். அது தவறு. 100 கிராமில் வெறும் 14 கிராம் மட்டுமே கொழுப்பு உள்ளது. அதுவும் தோலோடு சேர்த்து சாப்பிட்டால்தான். தோலை நீக்கிய கோழிக்கறியில் 34 கிராம் புரதங்களும் 3 கிராம் கொழுப்பும் மட்டுமே உள்ளன.

ஒரு மனிதனுக்கு ஒரு நாளைக்குத் தேவைப்படும் சுமார் 60 கிராம் புரதம் பிராய்லர் கோழி மூலமாகக் கிடைக்கவேண்டுமென்றால் 200 கிராம் எடுத்துக்கொண்டால் போதும். 1 கிலோ பிராய்லர் சிக்கன் 200 ரூபாய் என வைத்துக்கொண்டாலும் ஒரு நபரின் புரதத்தேவைக்கு ஆகும் செலவு வெறும் 40 ரூபாய்.

எனவே பிராய்லர் கோழிபோல புரதங்களை அளிக்கக்கூடிய உணவுகள் வேறெதுவும் இல்லை. முட்டையேகூட சற்று விலை அதிகம்தான். ஏன், பருப்பு, பயறு வகைகளைவிட மிகக் குறைந்த விலையில் பிராய்லர் கோழியில் புரதம் கிடைக்கிறது. அதேநேரம், தரம் அதிகமாக உள்ள உணவாகவும் இதைச் சொல்லலாம். பாரா ஒலிம்பிக்கில் பதக்கம் வென்ற மாரியப்பன் தங்கவேலு, தனக்கு தினசரி தேவைப்படும் சத்துகளைக் கோழிக்கறி மூலமாகவே எடுத்துக் கொண்ட தாகப் பேட்டி ஒன்றில் சொன்னார். நான் ஏற்கெனவே சொன்னதைப்போல பல ஆயிரம் செலவு செய்து வாங்கும் புரோட்டீன் பவுடர்களைவிட விலை மலிவான, மிக உயரிய புரதங்களைக் கோழிக்கறி அளிக்கிறது. அதனால்தான் இதைப் பற்றி நாம் மீண்டும் மீண்டும் பேசவேண்டியுள்ளது.

முக்கியமான விஷயத்தை இந்த இடத்தில் பதிவு செய்ய விரும்புகிறேன். இணையத்தில் ஏதோ நான்கு விஷயங்களைப் படித்து மட்டும் நான் இந்தக் கட்டுரையை எழுதவில்லை. கால்நடை மருத்துவர்கள், கோழிப் பண்ணை உரிமை யாளர்கள் பலரிடமும் இதுகுறித்து நன்கு பேசி ஆய்வு செய்தபிறகே எழுதுகிறேன். பண்ணை உரிமையாளர்கள் பணம் கொடுத்துதான் இதை எழுதச் சொல்கிறார்கள் என்றுகூட சிலர் குற்றம் சாட்டலாம். நான் அந்த நிலையிலெல்லாம் இல்லை. ஓர் ஆரோக்கியமான உணவு பற்றி மக்களிடையே நிலவிவரும் பயம், வதந்திகள் ஆகியவற்றை அறிவியல்பூர்வமாக அலசாமல் இந்த உணவுத் தொடர் முழுமை பெறாது என்பதால்தான் இந்தச் சர்ச்சைக்குரிய விஷயத்தைக் கையில் எடுத்து அலசியிருக்கிறேன்.

பிராய்லர் கோழிகள் ஹார்மோன் ஊசிபோட்டு வளர்க்கப்படுகின்றன. அதனால் தான் அவை வேகமாக வளர்கின்றன என்பது ஒரு பிரதான குற்றச்சாட்டு. உண்மையில் கோழிகளுக்கு ஊசிகள் போடப்படுகின்றனவா என்றால், கண்டிப்பாகப் போடப்படுகின்றன. ஆனால் என்ன ஊசி என்பதில்தான் விஷயமே உள்ளது. ஒரு கோழி வளர்வதற்குள் 5 ஊசிகள் போடப்படும். ஆனால், அவை வெறும் தடுப்பூசிகள் மட்டுமே. குழந்தைகளுக்கு நோய்கள் வராமல் தடுக்க நாம் தடுப்பூசி போடுவதைப் போல கோழிகளைத் தாக்கக்கூடிய Ranikhet, Flu போன்ற நோய்களைத் தடுக்கத் தடுப்பூசிகளைப் போடுகிறார்கள். பண்ணையில் ஒரு கோழிக்கு நோய் ஏற்பட்டாலும், அங்கு இருக்கும் ஆயிரக்கணக்கான கோழிகளும் பாதிக்கப்படும். அதைத் தவிர்க்கவே தடுப்பூசி போடுகிறார்கள்.

சில தடுப்பு மருந்துகளைச் சொட்டு மருந்தாகவும் கொடுக்கிறார்கள். இதில் மக்களுக்குத் தெரியாத இன்னொரு முக்கிய விஷயமும் உள்ளது. பிராய்லர் கோழிக்குப் பதில் நிறைய பேர் கடைகளில் நாட்டுக்கோழி வாங்கு வதுண்டு. தங்கள் சொந்தப் பயன்பாட்டிற்காக வீட்டிலேயே வளர்க்கப்படும் நாட்டுக்கோழிகள் வேண்டுமானால் இயற்கை முறையில் மேய்ந்து ஆரோக்கியமாக வளரலாம். ஆனால் கடைகளில் வாங்கும் நாட்டுக்கோழிகள் அனைத்துக்கும் பண்ணைகளில் அனைத்துத் தடுப்பூசிகளும் செலுத்தப்படுகின்றன. நிறைய கால்நடை மருத்துவர்கள் என்னிடம் பகிர்ந்த விஷயம் இது.

எனில், கோழிகளுக்கு ஹார்மோன் தடுப்பூசி போடப்படுவதே இல்லையா, ஹார்மோன் செலுத்தி ஓர் உயிரை வளர்க்க முடியுமா என்ற கேள்விகளுக்கான விடையை முதலில் பார்த்துவிடுவோம். வளர்ச்சிக்குரிய ஹார்மோன் களைக் கொண்டு உடலை வளர்க்கவேண்டும் என்றால் உயரத்தை மட்டுமே அதிகப்படுத்த முடியும். உயரக்குறைபாட்டால் பாதிக்கப் பட்டவர்களுக்கு Growth ஹார்மோன் ஊசிகளை குறிப்பிட்ட வயதில் செலுத்துவார்கள். ஆனால் அதே ஊசியைக் கோழிகளுக்கும் செலுத்த வேண்டுமென்றால் ஒரு நாளைக்கு 2 முதல் 4 முறை போட வேண்டும். இந்த ஊசிகளின் விலை மிக அதிகம். இதை 40 நாள்களுக்கு தினமும் செலுத்தினால் 20,000 ரூபாய்க்கு மேல் செலவாகும். இருபதாயிரம் ரூபாய் செலவு செய்து வளர்க்கப்பட்ட ஒரு கோழியின் கறியை கிலோ 150 ரூபாய்க்கு விற்பது சாத்தியமா?

ஹார்மோன் இல்லாமல் ஸ்டீராய்டு ஹார்மோன்களைச் செலுத்த முடியுமா என்றால் அதற்கும் வாய்ப்பில்லை. ‘Anabolic steroids' என்று சொல்லப்படும் மருந்துகள் சில புழக்கத்தில் இருந்தாலும் அவற்றின் விலை மிக அதிகம். அவற்றால் ஏற்படும் பயனும் மிகக்குறைவு. மேலும் இவ்வளவு செலவழித்து இந்த ஹார்மோன்கள் மற்றும் ஸ்டீராய்டுகளைக் கோழிகளுக்குச் செலுத்தினால் உண்மையிலேயே அவை வேகமாகவும் பெரிதாகவும் வளர்கின்றனவா என்று ஆராய்ச்சிகளும் நடத்தப்பட்டன. அந்த ஆராய்ச்சிகளில் ஏமாற்றம்தான் மிஞ்சியது. உடல் எடையிலும் வளரும் காலத்திலும் எந்த வித மாற்றமும் இந்த ஹார்மோன்கள் கொடுப்பதில்லை என்றுதான் உண்மையில் ஆராய்ச்சிகள் சொல்கின்றன. எனவே, ஹார்மோன் ஊசி போட்டுக் கோழிகள் வளர்க்கப்படுகின்றன என்று கூறுவது அறிவியல் தெரியாமல் வைக்கப்படும் அபத்தமான வாதம். இதற்கான தரவுகளை நீங்களே பற்பல ஆராய்ச்சிக் கட்டுரைகளில் இணையத்தில் காணலாம்.

‘ஊசி போடப்படுகிறது. ஆனால் அது தடுப்பூசி என்கிறீர்கள். ஹார்மோன் ஊசி இல்லை என்றும் சொல்கிறீர்கள். இருந்தும் அந்தக் கோழி வேகமாக வளர்வது ஏன்?' என்று நீங்கள் கேட்கலாம். இதற்கு மூன்று காரணங்கள் உண்டு. ஒன்று அந்தக் கோழியின் Breed. நாட்டுக் கோழி வளர்வதற்கு மூன்று மாதங்கள்வரை ஆகும். பிராய்லர் கோழி முதன்முதலில் பண்ணைகளில் வளர்க்கப்பட்டதே அதன் வேகமான வளர்ச்சிக்காகத்தான். எப்படி மாடுகளில் குறிப்பிட்ட இனம் மட்டும் அதிக பாலைக் கொடுக்கிறதோ, குறிப்பிட்ட அரிசி வகை அதிக விளைச்சல் தருகிறதோ அதேபோலத்தான் இதுவும். எனவே பிராய்லர் கோழிகள் விரைவாக வளரும் தன்மை பெற்றவை என்பது முதல் காரணம். தொடக்கத்தில் 60-70 நாள்கள்வரை வளர்ந்த அவை தற்போது 45 நாள்களிலேயே முழு வளர்ச்சியை எட்டிவிடுகின்றன. காரணம், அது வளரும் சூழ்நிலை, கொடுக்கப்படும் உணவு. இதை Controlled environment என்று கூறுவார்கள். அதாவது பண்ணையின் தட்பவெட்ப நிலை, காற்றில் உள்ள ஈரப்பதத்தின் அளவு தொடங்கி அவை வளர்வதற்கு சாதகமாகவே அனைத்தும் முடிவு செய்யப்படுகின்றன. அதேபோல கோழிகளுக்குக் கொடுக்கக்கூடிய தீவனங்களைப் பார்த்தால், நம் குழந்தைகளுக்குக்கூட இப்படிக் கணக்கிட்டு உணவளிக்க மாட்டோம். அந்த அளவுக்கு இந்த உணவில் புரதம், மாவுச்சத்து, கொழுப்பு தொடங்கி நுண்சத்துகளின் அளவுவரை இவ்வளவுதான் இருக்கவேண்டும் எனச் சிறந்தமுறையில் உருவாக்கியிருக்கிறார்கள் கால்நடை ஆராய்ச்சியாளர்கள்.

‘அப்படியென்றால் பெண் குழந்தைகள் சிலர் குறைந்த வயதிலேயே பருவமடைகிறார்களே... அதற்கும் பிராய்லர் சிக்கனுக்கும் சம்பந்தமில்லையா' என்று நீங்கள் கேட்கலாம். உலகம் முழுக்கவே பூப்படையும் வயது கடந்த நூறாண்டுகளில் 2-4 ஆண்டுகள் வரை சராசரியாகக் குறைந்துள்ளது. நிறைய ஆராய்ச்சிகளில் இது நிரூபணமாகியுள்ளது. இந்த மாற்றம் பிராய்லர் கோழிகள் வருவதற்கு முன்பாகவே, அதாவது 1900-ங்களில் இருந்தே நிகழ்ந்துவருகிறது. மேலும் சைவர்கள், அசைவர்கள் என இரு தரப்பினருக்கும் இந்த மாற்றம் ஏற்பட்டுள்ளது. கோழிக்கறி இதற்கான காரணமாக இருந்தால் அதைச் சாப்பிடாத சைவ உணவுக்காரர்களின் பூப்படையும் வயது எப்படிக் குறைந்திருக்கும்?

பூப்பெய்தும் வயது குறைந்ததற்கான காரணம், நம் வாழ்க்கைத் தர முன்னேற்றம்தான் என்பது என் கருத்து. 1960-70களில் நம் வாழ்க்கையைப் பசியும் பட்டினியும் சூழ்ந்திருந்தது. தற்போதிருக்கும் அளவுக்கு உணவு உற்பத்தி இல்லை. இன்று அனைவருக்கும் சத்துள்ள உணவு கிடைக்கிறது, வாழ்க்கைத் தரம் உயர்ந்துள்ளது. புரதங்கள் நிறைந்த சத்துள்ள உணவுகளை எடுத்துக்கொள்ளும்போது சராசரி பூப்பெய்தும் வயது குறைகிறது.

சீக்கிரம் பூப்பெய்துவதற்குக் கூறப்படும் மற்றொரு காரணம் உடல் பருமன். மாவுச்சத்து நிறைந்த ஸ்நாக்ஸ் உணவுகள், இனிப்புகள், அதிக அளவு சாதம், இட்லி, தோசை போன்றவை சாப்பிட்டு உடல் பருமன் ஏற்படும்போது பெண்களுக்கு கொழுப்பில் இருந்து Extragonadal Estrogen ஹார்மோன் உற்பத்தியாகி ஹார்மோன் குளறுபடிகள் ஏற்பட்டுப் பூப்பெய்தும் தன்மையை விரைவில் கொடுக்கிறது என்பதுதான் உண்மை. பெண்கள் சீக்கிரமாகப் பூப்படைவதற்கு மாறியுள்ள உணவுமுறை காரணமே தவிர, குறிப்பிட்ட உணவுமீது குற்றம் சாட்டுவது தவறு. அதேபோல பெண்களுக்கு PCOD, மாதவிடாய்க் கோளாறுகள் ஏற்பட்டால் அதற்கும் இந்தக் கோழிகள்மீதே குற்றம் சாட்டுவதும் தவறு. PCOD-க்கு முக்கிய காரணம் உடலின் இன்சுலின் எதிர்ப்புத் தன்மை. உடல் பருமன், மாவுச்சத்து உணவு ஆகியவற்றைக் குறைத்து, தரமான புரதங்கள் மற்றும் மாவுச்சத்துகளைச் சாப்பிட்டால் PCOD காணாமல்போய்விடும்.

இந்தப் பிரச்னைகள் இருக்கும் நிறைய பெண்களுக்கு நான் சிகிச்சை அளித்துள்ளேன். கோழிக்கறி போன்ற உணவுகளை பயந்து அவர்கள் சாப்பிடாமல் இருந்தபோது மீண்டும் சாப்பிடவைத்து மாவுச்சத்தைக் குறைத்தேன். பல வருடங்கள் ஹார்மோன் பிரச்னையுடன் தவித்த பெண்கள், மிகக் குறுகிய காலத்திலேயே குணமாகினர். கோழிக்கறி, முட்டை போன்றவற்றை பயத்தால் தவிர்த்து, எட்டு வருடம் பத்து வருடம் கர்ப்பம் தரிக்க முடியாமல் இருந்த பல பெண்கள், இந்த ஆரோக்கியமான புரத உணவுகளைச் சாப்பிட்டு மாவுச்சத்தைக் குறைத்து ஐந்தாறு மாதங்களில் குழந்தைப்பேறு அடைந்த கதைகள் ஏராளம்.

எனில், ‘இந்தக் கோழிகள் தட்டில் வைத்துக் கும்பிடும் அளவுக்கு அப்பழுக்கற்ற உணவா' என்று கேட்டால், அதுவும் இல்லை. கோழிகளுக்கு நோய்கள் தாக்கிவிடக்கூடாது என்பதற்காக அதன் தீவனங்களில் Antibiotics மிக அதிக அளவில் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்ற குற்றச்சாட்டு உள்ளது. இவற்றில் Tetracycline, colistin போன்றவை மிகவும் சக்திவாய்ந்தவை. மிகத்தீவிர சிகிச்சையின் கடைசிக்கட்டத்தில் கொடுக்கப்படுபவை இவை. இவற்றைத் தீவனத்தில் கலந்து கோழிகளுக்குக் கொடுப்பது, சாப்பிடுபவர்களுக்கு மட்டும் பிரச்னையில்லை. மொத்தச் சமூகத்துக்குமே பிரச்னை. ஆன்ட்டிபயாட்டிக் பயன்படுத்திய அந்தக் கோழிக்கறியைச் சாப்பிடுவதால் நேரடிப் பிரச்னை நமக்கு ஏற்படுவது இல்லை. ஏனென்றால் Antibiotic மருந்துகள் கோழியின் உடலிலிருந்து 24 மணி நேரத்திற்குள்ளாகவே வெளியேறிவிடும். அதை நாம் சமைத்துச் சாப்பிடும்போது அதன் சுவடுகள் மிகக் குறைவாகவே இருக்கும். அதன் தன்மையும் மாறுபட்டுவிடும். ஆனால், இப்படி Antibiotics-ஐக் கண்டபடி உபயோகிக்கும்போது இதனால் பாதிப்பாகாத வகையில் Antibiotic resistant பாக்டீரியாக்கள் உருவாகும். இவை நம் தண்ணீரில், மண்ணில் கலந்து, மீண்டும் அந்த பாக்டீரியாக்கள் மனிதர்களுக்குத் தொற்று ஏற்படுத்தும்பொழுது, சாதாரண மருந்துகள் கொடுத்து அவற்றுக்கு சிகிச்சை அளிக்க முடியாது. இதனால் ஒவ்வொரு நோய்க்கும் ஒரு படி மேலான மருந்துகளே பயன்படுத்தும் நிலை உருவாகியுள்ளது. இதற்கான முக்கிய காரணமாக கணக்கற்ற Antibiotic பயன்பாடு இருப்பதால் குறிப்பிட்ட வகைகளைத் தடைசெய்ய அரசு வலியுறுத்திவருகிறது. அதைப் பண்ணை உரிமையாளர்கள் கடைப்பிடிக்கிறார்களா என்பதைக் கண்காணிக்கும் பொறுப்பு அரசுக்கு இருக்கிறது.

மேலும், கோழிகள் வளர்க்கப்படும்போது அவை நடந்தால்கூட எடை குறைந்துவிடும் என்பதால் அவற்றை நகரக்கூட விடுவதில்லை என்ற குற்றச்சாட்டும் முன்வைக்கப்படுகிறது. இதனால் கறியை உண்பவர்களுக்கு எந்த பாதிப்பும் கிடையாது என்றாலும், அவற்றைக் கொஞ்சமேனும் மேயவிட்டால் ஒமேகா 3 போன்ற சத்துகள் அதிகரித்துத் தரமும் கூடும் என்று சிலர் சொல்கிறார்கள். தற்போது Antibiotic Free என்ற வகை பிராய்லர் கோழிகள் வந்துள்ளன. அதேபோல ஃப்ரீ ரேஞ்ச் சிக்கன் என்ற பெயரில் கோழிகளை மேயவிடுவதும் தொடங்கியுள்ளது.

குறைந்த விலையில் ஒரு குடும்பத்திற்குத் தேவையான மொத்தப் புரதத்தை ஒரே வேளையில் தரக்கூடிய உணவு பிராய்லர் கோழிக் கறி. அதைப் பற்றிய வதந்திகள் பெரும்பாலும் அறிவியலுக்கு அப்பாற்பட்டவையே. அதேநேரத்தில் சில இடங்களில் தவறான செயல்பாடுகள் இருக்கவே செய்கின்றன. அவற்றைக் கண்காணித்து சரிசெய்ய வேண்டிய பொறுப்பு கால்நடை மருத்துவர்கள், பண்ணை உரிமையாளர்கள் மற்றும் அரசுக்கு இருக்கிறது. அதையும் சரிசெய்து இன்னும் ஆரோக்கியமான புரதங்கள் நிறைந்த உணவுகளை மக்களுக்குத் தருவார்கள் என்று நம்புகிறேன்.

கொழுப்பு என்றாலே உடல் எடையை அதிகரிக்கும், மாரடைப்பை ஏற்படுத்தும் என்பதே நிறைய பேரின் எண்ணம். அதனால் கொழுப்பைத் தீண்டத்தகாத பொருளாகவே பார்க்கிறார்கள்.

உடல் பருமனாக இருப்பவர்கள் உடலில், குறிப்பாக வயிற்றுப் பகுதியில் கொழுப்பு இருப்பது தெரிகிறது. அதேபோல மாரடைப்பு ஏற்பட்டால் ரத்தக்குழாயில் கொழுப்பு படிந்திருப்பதாக மருத்துவர்கள் சொல்கிறார்கள். எந்தப் பிரச்னைக்கு மருத்துவர்களிடம் சென்றாலும், `எண்ணெயையும் அசைவத்தையும் குறைத்துக்கொள்ளுங்கள்' என்கிறார்கள். பெரியவர்களுக்குக் கொடுக்கப்படும் உணவு பற்றிய அறிவுரைகள் பெரும்பாலும் `கொழுப்பைக் குறைத்துக்கொள்ளுங்கள்' என்பதாகவே இருக்கிறது. அந்த அளவுக்கு மக்களுக்குக் கொழுப்பு பற்றி பயம் இருக்கிறது.

நவீன உணவுச்சந்தையில் ஜீரோ கொலஸ்ட்ரால் உணவுகள், லோ ஃபேட் உணவுகள், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட இறைச்சி, எண்ணெய் இல்லாமல் பயப்படுத்தக்கூடிய Non-Stick தவா என எங்கு பார்த்தாலும் கொழுப்புக்கு எதிரான செயல்பாடுகள். இன்னொரு பக்கம், `வெங்காயம், பூண்டு சாப்பிடுங்கள், மாதுளை சாப்பிடுங்கள்... இவை ரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பைக் குறைக்கும்' என்பதுபோன்ற அறிவுரைகள். இவை அனைத்தையும் வைத்துப் பார்க்கும்போது கொழுப்பு ஒரு தீண்டத்தகாத பொருள். அது நம் உணவில் எப்படியோ கலந்துவிட்டது என்பதுதான் நம் எண்ணமாக இருக்கிறது. இதில் எந்த அளவுக்கு உண்மை இருக்கிறது? கொழுப்பு உண்மையிலேயே தீண்டத்தகாத உணவுதானா? பின் எதற்காக இப்படி ஒரு பொருள் படைக்கப்பட்டு நம் உடலிலும் இருக்கிறது?

முதலில், கொழுப்பின் வகைகளைப் பற்றி நாம் தெரிந்துகொள்ள வேண்டும். நான் முன்பே சொல்லியிருக்கிறேன். மாவுச்சத்து, புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்பு ஆகியவை நம் உடலின் மேக்ரோ நியூட்ரியன்ட்ஸ். இந்த மூன்றில் கொழுப்புக்கு நம் உடலில் இன்றியமையாத பங்கு இருக்கிறது. மக்கள், கொலஸ்ட்ராலையும் கொழுப்பையும் ஒன்றாக்கிக் குழப்பிக்கொள்கிறார்கள். ஒட்டுமொத்தமாக கொழுப்பு என்பதை `Lipid' என்று சொல்லலாம். இந்தக் கொழுப்பு `Fatty acids' என்ற ஒரு வகையிலும் `Steroids' என்ற வகையிலும் இருக்கிறது. முன்சொன்ன கொலஸ்ட்ரால் `Steroid' வகையில் வரும். முட்டை பற்றிய கட்டுரையிலேயே இதை விரிவாகப் பார்த்தோம். நம் தோலுக்கு அடியில் படிந்திருப்பது, நாம் சாப்பிடுவது ஆகிய அனைத்தும் இந்த `Fatty acid'-ன் கீழே வரும். இதிலும் நிறைய வகை இருக்கிறது. `Triglycerides', `Glycolipid', `Sphingomyelin' என்பவைதான் இதில் பெரும்பாலும் இருக்கக்கூடியவை. இதில் Triglycerides-ஸைத்தான் உணவாக அதிக அளவில் எடுத்துக்கொள்வோம். இந்த வகை கொழுப்புதான் நம் உடலுக்குப் பெரும்பாலும் எரிசக்தியைக் கொடுக்கக்கூடியது. மற்ற கொழுப்புகள் நம் செல்களில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கக்கூடியவை. குறிப்பாக நம் மூளை நரம்புகளிலும் அதன் கட்டமைப்பிலும் முக்கியப் பங்கு வகிப்பவை. மூளையையே ஒரு கொழுப்புப் பிண்டம் என்றுதான் சொல்வோம். அதில் `Sphingomyelin' என்ற கொழுப்புவகை இல்லாவிடில் சரியான மூளை வளர்ச்சி இருக்காது.

மேக்ரோ நியூட்ரியன்ட்ஸ் மூன்று வகை இருக்கின்றன என்று சொல்லியிருந்தேன். அதில் அதிக அளவில் எரிசக்தியைக் கொடுக்கக்கூடியவை கொழுப்புகள்தான். அதேபோல எரிபொருளை நம் உடல் மிக எளிதாகச் சேமிக்கவும் இந்தக் கொழுப்புதான் உதவுகிறது. உதாரணத்துக்கு, ஒரு கிராம் மாவுச்சத்து எரிபொருளாக மாறினால் 4 கிராம் எரிசக்தி கிடைக்கிறது. அதேபோல 1 கிராம் புரதத்திலிருந்து மூன்றரை முதல் நான்கு கிராம் எரிசக்தி கிடைக்கிறது. அதே 1 கிராம் கொழுப்பை மாற்றினால் சுமார் 9 கிராம்வரை எரிசக்தி கிடைக்கிறது. அதாவது மற்றவற்றைவிட இரண்டு மடங்கு அதிகம். இதற்காகத்தான் கொழுப்பு நம் உடலில் இருக்கிறது.

தாவரங்களிலும் கொழுப்பு இருக்கிறது. அவற்றில் கொழுப்பு இருக்கும் பகுதியான விதைகளை எடுத்து அரைத்து எண்ணெயாகப் பயன்படுத்துகிறோம். சரி, ஏன் இந்தக் கொழுப்பு விதைகளில் இருக்கிறது? காரணம், விதைகள் ஒரு செடியாக, மரமாக வளர்கின்றன. ஆனால் அவை மண்ணிலிருந்து வெளிவந்து சூரிய ஒளி மூலமாக சக்தி பெறும்வரை கொழுப்பு மாதிரியான உயர்ந்த சக்தியுள்ள உணவுகளே அதற்கு எரிசக்தி கொடுக்க முடியும். அதனால்தான் விதைகளிலிருந்து எண்ணெய் தயாரித்துப் பயன்படுத்துகிறோம். தேங்காய் என்பதே கிட்டத்தட்ட விதைதான். இயற்கையாக அவை மரமாய் மாறுவதற்கான தொடக்க சக்தி விதைகளில் இருக்கின்றன.

இதே காரணத்துக்காகத்தான் விலங்குகளிலும் கொழுப்பு இருக்கிறது. இதுபற்றி விரிவாக அறிய நம் உடலின் மெட்டபாலிசத்தை அறிந்துகொள்ள வேண்டும். நாம் இட்லி, தோசை சாப்பிடுகிறோம். அவை அப்படியே எரிசக்தியாக மாறி நம் உடலுக்கு சக்தி தருகின்றன என்றுதான் நம்மில் பலர் நினைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆனால் இது நாம் நினைப்பதுபோல இவ்வளவு சிம்பிளான ப்ராசஸ் கிடையாது. நாம் சாப்பிடும் உணவு எரிசக்தியாக மாறி செல்களுக்குப் போகாது. நாம் என்ன சாப்பிட்டாலும் இரண்டு, மூன்று மணி நேரத்தில் அவை எரிசக்தியாக மாறும். இல்லையென்றால் சேமிப்புக் கிடங்குக்குச் சென்றுவிடும். இரவு முழுக்க நாம் தூங்குகிறோம். அந்த 12 மணிநேரம் நாம் சாப்பிடுவதில்லை. அப்போது நம் உடலுக்கு எரிசக்தி எங்கிருந்து கிடைக்கிறது என்று பார்த்தால், நம் உடல் சிறிதளவு மாவுச்சத்தை Glycogen என்ற வகையில் கல்லீரலில் சேமித்துவைத்திருக்கும். அந்த Glycogen சிறிதளவு எரிசக்தி கொடுக்கும்.

அதையும் தாண்டி, நமக்குக் கூடுதல் எரிசக்தி தேவைப்பட்டால்..? உணவு சாப்பிடுவதற்கு சற்று தாமதமாகிறது; அல்லது, விரதம் இருக்கிறோம் என்று வைத்துக்கொள்வோம். இவையெல்லாம் நாமாக விரும்பி மேற்கொள்ளும் ஒன்று. தேவைப்பட்டால் விரதத்தைக் கலைத்துவிட்டு விரும்பிய உணவைச் சாப்பிடலாம். ஆனால் ஆதி மனிதர்களுக்குப் பசியெடுக்கும் நேரத்திலெல்லாம் சாப்பாடு கிடைத்துவிடாது. அதேபோல் விலங்குகளுக்கும்கூட நினைத்த நேரத்துக்கு சாப்பாடு வராது. ஒன்று அவை கூட்டமாகச் சேர்ந்து வேட்டையாடி சாப்பிடவேண்டும், அல்லது, தேடிப்பிடித்துத் தாவரங்களைச் சாப்பிடவேண்டும். இன்றைக்குக் கிடைக்கும் உணவு, மறுபடியும் கிடைக்க இரண்டு நாள்கள்கூட ஆகலாம். எனவே உணவு என்பது நேராநேரத்துக்குக் கிடைக்கும் பொருள் கிடையாது.

இன்று மூன்று வேளை உணவு என்பது நமக்குப் பழகிய விஷயமாகிவிட்டது. உயிரினங்கள் தோன்றிய காலத்திலிருந்து நேரத்துக்கு உணவு என்ற கான்செப்ட் எல்லாம் இருந்ததில்லை. அப்படி நேரத்துக்கு உணவு கிடைக்காதபோது எங்கிருந்து எரிசக்தி கிடைக்கும் என நீங்கள் கேட்கலாம். அதற்காகப் படைக்கப்பட்டதுதான் கொழுப்பு. விலங்குகளில் தாவர உண்ணிகள், விலங்குண்ணிகள் தொடங்கி மனிதர்களில் சைவர்கள், அசைவர்கள் என அனைவரது உடலிலும் கொழுப்பு இருப்பதற்குக் காரணம் இதுதான். மாவுச்சத்து, புரதச்சத்து, கொழுப்புசத்து என எதை அதிகமாகச் சாப்பிட்டாலும் கூடுதலாக இருக்கக்கூடிய எனர்ஜியை உடலானது கொழுப்பாகத்தான் சேகரித்து வைக்கும். நமக்கு அடுத்தவேளை உணவு கிடைக்கும்வரை அதுவே எரிசக்தியாக மாறி நமக்கு உடலுக்கு எனர்ஜியைக் கொடுக்கும். கொழுப்பு எனப்படும் இந்தத் தேக்கநிலை மட்டும் இல்லையென்றால் எந்த உயிரினமும் உயிர்வாழ இயலாது. ஏனென்றால், மாவுச்சத்தைத் தேக்கிவைக்கிற ஆற்றல் எந்த உயிரினத்துக்கும் கிடையாது. பரிணாம வளர்ச்சியில் கொழுப்பு என்ற பொருள் மட்டும் இல்லாமல் இருந்திருந்தால் விலங்குகள் என்ற இனமே வளர்ந்திருக்காது. வெறும் தாவரங்கள் மட்டுமே இருந்திருக்கும். அந்த அளவுக்கு முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது கொழுப்பு.

இவ்வளவு இன்றியமையாத கொழுப்பு வில்லனாக மாறியது எப்படி என்பதைப் பார்த்துவிடுவோம்.

கொழுப்பு பற்றிய பயம் எப்படி வந்தது என்பதைத் தெரிந்து கொள்ள சுமார் 100 ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் நாம் பயணிக்க வேண்டும். அப்போதெல்லாம் மாரடைப்பு என்ற ஒன்றைப் பற்றி மக்களுக்கு எதுவுமே தெரியாது. மாரடைப்பால் எவரேனும் இறந்தாலும் அது இயற்கை மரணமாகவே கருதப்பட்டது. 1919-ம் ஆண்டில் இறந்த ஓர் நபரை உடற்கூராய்வு செய்தபோது, `இதயத்திற்குச் செல்லும் ரத்தக்குழாயில் ஏதோ ஒரு பொருள் அடைத்து அவை செயல் இழந்திருக்கின்றன. எனவே இதயம் துடிக்காமல்தான் அவர் இறந்திருக்கிறார்' என்று கண்டறியப்பட்டது. இதையடுத்து மேலும் மாரடைப்பால் இறந்த நபர்களின் இதயத்திற்குப் போகும் ரத்தக் குழாய்கள் ஆராயப் பட்டபோது, அதில் கொழுப்பு போன்ற பொருள் படிந்திருப்பது கண்டுபிடிக் கப்பட்டது. இதை நாம் Atherosclerosis என்றும் Atheroma என்றும் சொல்கிறோம். அப்போதிலிருந்து இந்தக் கொழுப்பு படிவதால்தான் மாரடைப்பு ஏற்படுகிறது என்ற சந்தேகம் ஆராய்ச்சியாளர்கள் மத்தியில் எழுந்தது. இந்தக் கொழுப்பு எங்கிருந்து நம் உடலுக்குள் வருகிறது என்பது குறித்துப் பல ஆராய்ச்சிகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன. முதற்கட்டமாக முயல் போன்ற சுத்த சைவ உணவுகளை உண்ணும் விலங்குகளின் ரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ரால் கொழுப்புகள் செலுத்தப்பட்டன. பின்னர், அவற்றை உடற்கூராய்வுக்கு உட்படுத்தியபோது மாரடைப்பால் இறந்தவர்களின் ரத்தக்குழாய்களில் எப்படி கொழுப்பு படிந்திருந்ததோ அதேபோன்று இவற்றிலும் இருந்தது தெரியவந்தது.

உடனே, கொழுப்பு சாப்பிட்டால் ரத்தக் குழாய்களில் இப்படிப் படியும் தன்மை அதிகமாகுமோ என்ற சந்தேகம் ஏற்பட்டது. இது தொடர்பாக பல்வேறு ஆராய்ச்சிகள் தொடர்ந்து செய்யப்பட்டாலும், ஒரு முக்கியமான தொடர்பை மட்டும் அவர்களால் கண்டறிய முடியவில்லை. அதாவது, மாரடைப்பு ஏற்படுபவர்களின் ரத்தக்குழாய்களில் கொழுப்பு படிந்திருப்பது உண்மை. அதை யாரும் மறுக்கவில்லை. அதேபோல சைவ உணவுகளைச் சாப்பிடும் விலங்குகளின் ரத்தக்குழாய்களில் கொழுப்பைச் செலுத்தி ஆராயப்பட்டபோதும், அவற்றில் கொழுப்பு படிவது உறுதி செய்யப்பட்டது. ஆனால் நாம் உணவில் எடுத்துக்கொள்ளும் கொழுப்புதான் நேரடியாகச் சென்று படிந்து மாரடைப்புக்குக் காரணமாக இருக்கிறது என்பது மட்டும் நிரூபணமாகவே இல்லை.

1950 வரையிலும் உலகம் முழுவதும் மக்கள் கொழுப்பை அதிக அளவில் உணவில் சேர்த்துக்கொண்டார்கள். நம்மூரில் நெய், வெண்ணெய் போன்ற பொருள்களும் வெளிநாடுகளில் பன்றி இறைச்சி, கொழுப்பு போன்றவையும் மிக சகஜகமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. கொழுப்பு சாப்பிடக்கூடாது என அங்குமிங்குமாக வந்த ஆராய்ச்சி முடிவுகளை மருத்துவ உலகம் ஏற்றுக்கொள்ளவில்லை. அந்தநேரத்தில்தான் கதையில் ஒரு முக்கியமான திருப்புமுனை ஏற்பட்டது.

அமெரிக்காவின் அப்போதைய ஜனாதிபதியாக இருந்தவர் ஐசன் ஹோவர். அவர் முன்னாள் ராணுவ வீரர். உடற்பயிற்சிகள் செய்து உடலை மிக ஃபிட்டாக வைத்திருப்பார் அவர். அசைவ விரும்பி. இதுதவிர 3-4 பாக்கெட் சிகரெட்டுகளை ஊதித்தள்ளுவார். அமெரிக்காவின் ஃபிட்டான ஜனாதிபதி என்று சொல்லப்பட்ட அவருக்கு 1955-ம் ஆண்டு யாரும் எதிர்பார்க்காதவகையில் மாரடைப்பு ஏற்பட்டது. பெரிய ஆட்களுக்கு ஏதேனும் ஏற்படும்போதுதானே ஒரு விஷயம் அனைவராலும் பேசப்படும். அதேபோலத்தான் `அமெரிக்க ஜனாதிபதிக்கே ஹார்ட் அட்டாக் ஏற்பட்டுவிட்டதே' என மக்கள் ஆடிப்போய்விட்டனர். அதன்பிறகுதான் ஏன் மாரடைப்பு ஏற்படுகிறது என்பதை அறிய அமெரிக்கா தொடங்கி பல நாடுகளில் மிகத் தீவிர ஆராய்ச்சிகள் நடத்தப்பட்டன. அந்தச் சூழலில் அமெரிக்காவின் முக்கிய Physiologist மருத்துவர் ஆன்சல் கீஸ் இக்கதையில் நுழைகிறார்.

இவர் நாம் சாப்பிடும் உணவுக்கும் மாரடைப்பும் தொடர்பு உண்டு என்று நம்பியவர். அதுபோன்ற ஆராய்ச்சிகளுக்காக மிகப்பெரிய அளவில் அப்போது நிதிகள் ஒதுக்கப்படவே, இவரும் அதில் இணைந்து மிகப் பெரிய ஆராய்ச்சி ஒன்றைத் தொடங்குகிறார். அதாவது அமெரிக்கா, பின்லாந்து, நெதர்லாந்து, கிரீஸ், யுகோஸ்லாவியா, இத்தாலி, ஜப்பான் முதலிய ஏழு நாடுகளில், கொழுப்பு - அதிலும் குறிப்பாக Saturated கொழுப்பு எனப்படும் நிறை கொழுப்பை மக்கள் எந்த அளவுக்கு சாப்பிடுகிறார்கள், அவர்களுக்கு எந்த அளவுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படுகிறது என்பது ஆராயப்பட்டது.

அதாவது ஆயிரம் பேரையோ, ஐந்நூறு பேரையோ எடுத்துக்கொள்ளாமல், நாட்டின் மொத்த ஜனத்தொகை எந்த அளவு உணவு உட்கொள்கிறது என்பதைப் பெரும் பொருட்செலவில் இந்த ஆராய்ச்சி நடத்தப்பட்டது. இதன் முடிவுகளை ‘7 Country Study’ என்ற பெயரில் வெளியிடுகிறார் கீஸ். அக்காலத்தில் இது பெரும் திருப்புமுனையாக அமைந்தது. `உணவில் எவ்வளவு அதிகமாக கொழுப்பு சாப்பிடுகிறோமோ அந்த அளவுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்பு அதிகம்' என்பது அவர் வெளியிட்ட முடிவு. இதை ஓர் கிராப் மூலம் விளக்கி, ஜப்பான் மக்கள் குறைந்த கொழுப்பு சாப்பிடுவதால் அவர்களுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படும் வாய்ப்பு குறைவு என்றும், அமெரிக்க மக்கள் அதிக அளவில் கொழுப்பு சாப்பிடுவதால் அவர்களுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படும் அபாயம் மிக அதிகம் என்றும் கூறினார்.

அதேநேரத்தில் 5,000-10,000 பேரை வைத்து வேறு சில ஆராய்ச்சி முடிவுகளும் வெளிவந்து கொண்டிருந்தன. Framingham Heart Study, Minnesota coronary survey, Sydney Heart Health Study முதலியவை இந்த வகை ஆராய்ச்சிகள். மேலும், ரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ராலின் அளவு அதிகம் இருப்பவர்களுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படும் வாய்ப்பு அதிகம் என்றும் முடிவுகள் வந்தன. இந்த இரண்டு முடிவுகளையும் சேர்த்து, உணவில் கொழுப்பு சேர்த்து சாப்பிடுவதால்தான் மாரடைப்பு ஏற்படுகிறது என்ற முடிவு வெளியிடப்பட்டது. இதை diet heart hypothesis என்பர். இதை அமெரிக்க இதய மருத்துவக் கூட்டமைப்பும் ஆமோதிக்கிறது. இதனால் நெய், வெண்ணெய் ஆகியவற்றை மிக அதிக அளவில் எடுத்துக்கொண்டிருந்த மக்கள் உடனடியாக Fat Free, Cholesterol Free என மாறிவிட்டனர். நம்மைச் சுற்றி இருக்கும் சூப்பர் மார்க்கெட் தொடங்கி நம் உணவுத்தட்டு வரை இதுவே தொடர்கிறது. மக்களும் கொழுப்பு இல்லாத உணவுகளே ஆரோக்கியமானவை என மிக உறுதியாக நம்பத் தொடங்கிவிட்டார்கள். அது இன்றுவரை தொடர்கிறது.

அதிகரித்துவரும் இதய நோய்களுக்குக் கொழுப்புதான் காரணம் என்ற எண்ணம் பரவலாக ஏற்பட்டுள்ளது. பலரும் இதனால் கொழுப்பு உணவுகளைத் தவிர்க்கிறார்கள். ஆனால், அதனால் இதய நோய்கள் குறைந்ததா என்றால், இரண்டு மடங்கு அதிகமாகியிருப்ப தாகவே புள்ளிவிவரங்கள் கூறுகின்றன.

எங்கேயோ இடிக்கிறது அல்லவா?

மக்கள் கொழுப்புக்குப் பதில் நிறைய சர்க்கரை போட்டு கார்ன்ஃபிளேக்ஸ், மாவுச்சத்து நிறைந்த இனிப்பு வகைகளை இஷ்டத்துக்குச் சாப்பிடத் தொடங்கிவிட்டார்கள். இவை அனைத்தும் சேர்ந்து இன்சுலின் எதிர்ப்புத்தன்மையை அதிகரித்து உடல் பருமன், சர்க்கரை நோயை வரவழைத்து இதய நோய்களைப் பலமடங்கு அதிகமாக்கிவிட்டன. மூட்டைப்பூச்சிக்கு பயந்து வீட்டைக் கொளுத்திய கதை என்பார்களே, அதைப்போல ஆகிவிட்டது.

மாரடைப்புக்குக் கொழுப்பு காரணமா என்று ஆன்சல் கீஸ் ஏழு நாடுகளை வைத்து ஆராய்ச்சி முடிவுகளை வெளியிட்ட நேரத்தில் இன்னும் நிறைய நாடுகள் (22 நாடுகள்) பற்றிய தகவல்களும் இருந்தன. அவர் வெளியிட்ட முடிவுகள்படி, கொழுப்பு அதிகம் எடுத்துக்கொண்ட நாடுகளில் மாரடைப்பு அதிகம் ஏற்பட்டது. அதேநேரம் பிரான்ஸ், சுவிட்சர்லாந்து, பெல்ஜியம், ஐஸ்லாந்து, ஆஸ்திரியா போன்ற நாடுகளின் மக்கள் மிக அதிக அளவில் நிறை கொழுப்பைத் தங்கள் உணவில் எடுத்துக்கொண்டார்கள். ஆனால் அவர்களுக்கு மிகக் குறைந்த அளவிலேயே மாரடைப்பு ஏற்பட்டது. இதற்கான காரணம் யாருக்கும் புரியவில்லை.

இந்நிலையை மருத்துவ உலகில் ‘French Paradox' என்று சொல்வார்கள். அங்குள்ள மக்கள் அதிக அளவில் உடற்பயிற்சி செய்கிறார்கள்; ரெட் ஒயின் குடிக்கிறார்கள்; ஆலிவ் எண்ணெய் உபயோகிக்கிறார்கள். அதனால்தான் கொழுப்பு அதிகமாக சாப்பிட்டாலும் அங்கு மாரடைப்பு இல்லை என்று பல சப்பைக் காரணங்கள் இதற்குச் சொல்லப்பட்டாலும், உண்மையான காரணம் இதுதான் என்று இன்னும் கண்டறியப்படவில்லை. ஜார்ஜியா, அஜர்பைஜான், மால்டோவா, குரோஷியா, மாசிடோனியா, உக்ரைன் போன்ற நாடுகளில் மக்கள் குறைவான கொழுப்பை எடுத்துக் கொண்டாலும் அதிக அளவில் மாரடைப்பு ஏற்பட்டது. இதற்கான காரணமும் புரியவில்லை. அப்போது ஆன்சல் கீஸ், தனக்குத் தேவையான முடிவுகள் வரவேண்டும் என்பதற்காகச் சில நாடுகளின் முடிவுகளை மட்டும் முன்னிலைப் படுத்தினார் என்பதே ஆராய்ச்சியாளர்கள் வைக்கும் குற்றச்சாட்டு.

அதற்கு முன் வந்த எல்லா ஆராய்ச்சிகளையும் British Medical Journal 2016-ம் ஆண்டில் மீண்டும் ஒருமுறை ஆராய்ந்தது. நாம் சாப்பிடும் எண்ணெயை மாற்றி கொலஸ்ட்ராலைக் குறைக்க முயற்சி செய்தாலும் அதனால் எந்த Mortality Benefits-ம் இல்லை என்று அதில் சொல்லப்பட்டது. அதாவது ரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ராலின் அளவு குறைந்தாலும் இறப்பு விகிதத்தில் பெரிய மாற்றம் இல்லை. இதன் பின்னணியில் இன்னொரு அதிர்ச்சியான விஷயமும் இருக்கிறது. ஒவ்வொரு 30 கிராம் கொலஸ்ட்ராலைக் குறைக்கும்போதும், மாரடைப்பு இல்லாமல் மற்ற நோய்களால் இறக்கும் விகிதம் 22 சதவிகிதம் அதிகரிக்கிறது என்று British Medical Journal-ன் ஆராய்ச்சி முடிவுகள் கூறுகின்றன. எனவே, உணவில் கொழுப்பு மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் அளவைக் குறைப்பதால் மாரடைப்பு குறைவது போன்ற மாயத் தோற்றம் ஏற்பட்டாலும், ஒட்டுமொத்த இறப்பு விகிதத்தில் மாற்றம் இல்லை. எனவே, வெறுமனே மாரடைப்பை ஏற்படுத்துவதற்காக கொலஸ்ட்ரால் படைக்கப்படவில்லை என்பதை நாம் புரிந்துகொள்ளவேண்டும். இந்த ஆராய்ச்சிகள் தவிர Puerto Rico Heart Health study, Honolulu Heart health Study, DeBakey study போன்றவற்றில் ‘உணவில் இருக்கும் கொழுப்பு விகிதத்துக்கும் மாரடைப்பு ஏற்படுவதற்கும் பெரிய தொடர்பு இல்லை' என்றே வந்தது.

ரத்தக்குழாயில் கொழுப்பு படிவது பற்றி நாம் சற்று விரிவாகப் பார்க்கலாம். Atherosclerosis என்கிற process-ஐ எல்லோரும் புரிந்துகொள்ள வேண்டும். மாரடைப்பு என்றால் நீங்கள் நினைப்பது மாதிரி குழாயில் உப்பு படிவதைப் போல் இல்லை. கொழுப்பு அப்படியே ரத்தக்குழாயில் போய் ஒட்டிக்கொள்வதில்லை. உயர் ரத்த அழுத்தம், புகைப்பழக்கம், உடல் பருமன், சர்க்கரை நோய், அதிக இன்சுலின் எதிர்ப்புத் தன்மை போன்ற காரணங்களால் ரத்தக்குழாய்களில் காயங்கள் (inflammation) ஏற்படலாம். தொடர் மன அழுத்தம், மரபணு காரணங்கள், தொற்று, மாசு மாதிரி காரணங்களாலும் ரத்தக்குழாய் பழுதாகும். வயது முதிர்வும் ரத்தக்குழாய் பழுதாக முக்கியக் காரணம். இப்படிப் பழுது ஏற்படும்போது உடலில் இருக்கும் கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றம் அடைந்து, உள்ளே போய்ப் படிகிறது. சில அறிவியலாளர்கள் ‘அது காயத்தை ஆற்றுவதற்காகத்தான் போகிறது' என்றும் சொல்கிறார்கள். எனவே ரத்தக்குழாயில் கொழுப்பு படிந்து மாரடைப்பு ஏற்படக் காரணம், ரத்தக்குழாயில் காயம் ஏற்படுவதற்குக் காரணமாக நான் சொன்ன பிரச்னைகள்தானே தவிர, ரத்தத்தில் கொழுப்பு அதிகமாக இருப்பதல்ல. மிக அரிதாக சில தீவிர மரபணுக் குறைபாடுள்ளவர்களுக்கு (familial hypercholesterolemia) ரத்தத்தில் 250-300 அளவில் ldl கொலஸ்ட்ரால் மிக அதிகமாக இருக்கும். அதனால் குறைந்த வயதில் மாரடைப்புப் பிரச்னைகள் ஏற்படலாம். ஆனால் இதே ஒப்பீடு மற்றவர்களுக்குப் பொருந்தாது. இதுபோன்ற தீவிர மரபணுப் பிரச்னைகள் தவிர, மிதமான அளவில் ரத்த கொலஸ்ட்ரால் அதிகம் இருக்கும் நபர்களுக்கு அதனால் மாரடைப்பு அதிகம் ஆவதாக எந்தவித ஆராய்ச்சிகளிலும் ஆணித்தரமாக நிரூபிக்கப்படவில்லை.

மாரடைப்புக்காக மருத்துவ மனையில் அட்மிட் ஆகும் மக்களில் 70% பேருக்கு கொலஸ்ட்ரால் அளவுகள் நார்மலாக இருப்பதாகவே அமெரிக் காவில் நடத்தப்பட்ட மிகப்பெரிய ஆராய்ச்சிகள் தெரிவிக்கின்றன. அப்படியென்றால் அவர்களுக்கு மாரடைப்பு ஏற்படக் காரணம் என்ன? சற்று சிந்தித்துப் பார்க்க வேண்டும். ரத்தக்குழாயில் ஏற்படும் உள்காயங்கள் காரணமா, அல்லது சிவனே என்று ரத்தத்தில் சுற்றி வேலை பார்க்கும் கொலஸ்ட்ரால் அளவுகள்தான் காரணமா என்பது உங்களுக்கே புலப்படும்.

கொழுப்பு பற்றிய மூட நம்பிக்கைகளை அறிவியல், வரலாற்று ஆதாரங்கள் கொண்டு உடைத்து விட்டோம். இப்போது கொழுப்பு உணவுகளில் என்னென்ன வகைகள் உள்ளன என்பதைப் பார்ப்போம்.

நான் முன்பே சொன்னதுபோல Triglycerides வகை கொழுப்புகளே நாம் பெரும்பாலும் உணவில் எடுத்துக்கொள்பவை. நம் உடல் தேக்கிவைப்பதும் அவற்றைத்தான். Triglycerides கொழுப்புகளை Fatty Acids என்று சொல்வோம். அவற்றில் இரண்டு முக்கிய வகைகள் இருக்கின்றன. Saturated Fatty acids என்று சொல்லக்கூடிய நிறை கொழுப்புகள், Unsaturated Fatty Acids எனப்படும் நிறையுறா கொழுப்புகள். Unsaturated Fatty Acids-லும் இரண்டு வகைகள் உண்டு. Polyunsaturated Fatty acids (PUFA), Monounsaturated Fatty Acids (MUFA). நாம் சாப்பிடும் பெரும்பாலான உணவுகள் இதில் அடங்கிவிடும். கொழுப்பு உணவுகள் என்றால் நமக்குப் பொதுவாக ஞாபகம் வருவது அசைவ உணவுகள், முட்டை, பால், நெய், வெண்ணெய், பனீர், எண்ணெய் வகைகள். ஆனால் நிறைய பேருக்குத் தெரியாத விஷயம், சைவ உணவுகளில் அரிசி, பருப்பு, பயிறு வகைகளில்கூட கொழுப்பு உண்டு. ஆனால் அளவு மிகவும் குறைவு. 100 கிராம் தானியத்தில் 1 கிராம் அளவுகூட கொழுப்பு இருக்காது. சிறு தானியங்களில் கொஞ்சம் கூடுதலாக இருக்கும். நிறைய பேர் கொழுப்பு குறைவாக இருக்கும் என்று ஓட்ஸ் சாப்பிடு வதுண்டு. ஆனால் தானியங்களிலேயே அதிக அளவு கொழுப்பு இருப்பது ஓட்ஸில்தான். 100 கிராமில் கிட்டத்தட்ட 7 கிராம் அளவுக்குக் கொழுப்பு இருக்கிறது. அது நல்லதா கெட்டதா என்பதைத் தாண்டி ஒரு ஒப்பீட்டுக்காக மட்டுமே இதைக் கூறுகிறேன். அதேபோல சோயாபீன்ஸைத் தவிர பயிறு வகைகளிலும் பெரிய அளவில் கொழுப்பு கிடையாது. நிலக்கடலை, பாதாம், தேங்காய், முந்திரி போன்ற விதை வகைகளில் கொழுப்பு உண்டு. தாவரங்களின் விதைகள், அவற்றிலிருந்து எடுக்கக்கூடிய எண்ணெய்களில் தான் அதிக கொழுப்பு இருக்குமே தவிர இலை, தண்டு ஆகியவற்றில் அல்ல.

இதெல்லாம் ஓகே. ஆனால் இதில் நல்ல கொழுப்பு, கெட்ட கொழுப்பு என்று எதைச் சொல்கிறார்கள் என்று பார்த்தால், அதில்தான் குழப்பமே இருக்கிறது. காலங்காலமாக தாங்கள் வாழும் பகுதியில் என்ன கிடைக்கிறதோ அதையே உணவுகளாக, எண்ணெய்களாக மக்கள் பயன்படுத்திவருகிறார்கள். நம்மூரில் தேங்காய் எண்ணெய், எள் எண்ணெய், சீனாவில் சோயா எண்ணெய், மலேசியா போன்ற தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் பனை எண்ணெய், மெடிட்டேரியன் நாடுகளில் ஆலிவ் எண்ணெய் என ஒவ்வொரு ஊரிலும் கிடைக்கூடியவை மக்களால் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகின்றன.