சூழலுக்கு ஏற்ப பரிமாறப்படும் உணவுக்கு தனி சுவையுண்டு!

-

நன்றி குங்குமம் தோழி
-
இயக்குநர் கரு. பழனியப்பன்
-
‘‘மதுரையின் மையப் பகுதியில் மீனாட்சி அம்மன் கோயில்
அருகேதான் எங்க வீடு. ஊரில் இருந்து சித்தப்பா, மாமா,
மாமியார் வந்தாலும் எங்க வீட்டில்தான் தங்க வருவாங்க.

மதுரைக்கு வந்தா மீனாட்சி அம்மன் கோயிலுக்கு போகாமல்
யாரும் போக மாட்டாங்க. அதற்கு எங்க வீடுதான் வசதின்னு
எல்லா சொந்தங்களும் எங்க வீட்டுக்கு தான் வருவாங்க.
அது மட்டுமில்ல, மற்ற முக்கியமான காரணம் என் ஆத்தா.

வீட்டுக்கு வரவங்க எல்லாரும் நாகம்மா மாதிரி சமைக்க
முடியாதுன்னு சொல்லிட்டு போவாங்க. எங்க அம்மா ரொம்ப
நல்லாவே சமைப்பாங்க. ருசியாவும் இருக்கும் அவங்க சாப்பாடு.

ஆனா, நான் தினமும் சாப்பிட்டு பழகியதால எங்களுக்கு
அப்ப பெரிசா தெரியல’’ என்று தன் உணவுப் பயணம் குறித்து
பேசத் துவங்கினார் இயக்குனர் கரு.பழனியப்பன்.

‘‘நான் பொதுவா சாப்பாட்டை தேடிப் போய் எல்லாம்
சாப்பிட்டது கிடையாது. ஷூட்டிங் அல்லது லொகேஷன் பார்க்க
போகும் போது, அங்கு நல்லா இருக்கிற உணவகத்தில் போய்
சாப்பிடுவேன் அவ்வளவு தான்.

அங்க நான் சாப்பிட்ட உணவு எனக்கு பிடிச்சு இருந்தாலும்,
திரும்ப அங்க போய் சாப்பிட்டே ஆகணும்ன்னு எல்லாம் நான்
நினைச்சது இல்லை.

கல்லூரிக் காலம் வரை அம்மா சாப்பாடு சாப்பிட்டு பழகிய
நான் சினிமாவில் சேர்வதற்காக சென்னைக்கு வந்தேன்.
இங்கு நான் ஜெரால்ட், இவர் தனியார் தொலைக்காட்சி
ஒன்றில் கிரியேடிவ் ஹெட்டாக பணியாற்றுகிறார், அழகிய
தமிழ் மகன் இயக்குனர் பரதன்... மூவரும் சென்னை
ரெங்கராஜபுரம் மெயின் ரோட்டில் ஒரே அறையில் தங்கி
இருந்தோம்.

அங்க பக்கத்தில் ஒரு ஓட்டல் இருக்கும். அங்க தான் இவங்க
சாப்பிட போவாங்க. அந்த ஓட்டலுக்கு பரதன்
‘மரண விலாஸ்’ன்னு பெயர் வச்சார். ஏன் அப்படி ஒரு பெயர்
வச்சார்ன்னு தெரிஞ்சிக்க நானும் அவருடன் அந்த ஓட்டலில்
போய் சாப்பிட்டேன்.

தோசைன்னு ஒன்னு கொடுத்தாங்க. அதை பிட்டு வாயில் வைத்த
பிறகு தான் தெரிந்தது... என் அம்மா நாகம்மா மாதிரி சமைக்க
முடியாதுன்னு சொன்னதுக்கான அர்த்தம் புரிந்தது.

அப்பதான் எனக்கு என் அம்மாவின் உணவின் சுவையை என்
நாவில் உணர முடிந்தது. அதன் பிறகு இவ்வளவு சுமாரான சாப்பாடு
கூட இருக்கும்னு அப்பதான் உணர்ந்தேன். இவ்வளவு காலம் நான்
நல்ல சுவையான சாப்பாடு தான் சாப்பிட்டு இருக்கேன்.

சின்ன வயசில் பிடிக்காத உணவுன்னு இருக்கும்.
அதை அம்மா தட்டில் வைக்கும் போது வேணா வேணான்னு
சொல்லுவேன். அதை பார்த்திட்டு அப்பா ‘சாப்பாட்டில்
என்ன பிடிச்சது பிடிக்காதது... எல்லாமே சாப்பாடு தான்’ன்னு
சொல்லிட்டு அம்மாவிடம் அன்னிக்கு அதை மட்டுமே என்
தட்டில் வைக்க சொல்வார். சாப்பிடவும் வைப்பார்.

கண்ணீர் அப்படியே முட்டிக்கிட்டு வரும். வேறு வழியில்லை
சாப்பிட்டு தான் ஆகணும். ஆத்தாவின் சுவையை நான்
சென்னைக்கு வந்த பிறகுதான் உணர்ந்தேன்’’ என்றவர் அதன்
பிறகு பல உணவுகளை சுவைத்துள்ளார்.

‘‘ஒவ்வொரு ஊர் சாப்பாட்டுக்கும் தனிச்சிறப்பு மற்றும்
சுவையுண்டு. அவரவர் வாழ்ந்த சூழல் மற்றும் அவங்களுக்கு
தேவையானதை உணவா அமைச்சிக்கிட்டாங்க. செய்யும்
வேலை மற்றும் தட்ப வெப்பத்துக்கு ஏற்ப தான் உணவு.

சினிமா வேலைக்காக பல இடங்களுக்கு போன போது
வெவ்வேறு இடங்களில் சாப்பிட்டு இருக்கேன். சென்னை,
தி.நகரில் பிரிலியன்ட் டுடோரியல் பக்கத்தில் உள்ள கையேந்தி
பவனில் தோசை சாப்பிடாதவங்க யாரும் இருந்திருக்க
மாட்டாங்க.

அவங்க தோசையின் சுவை தனி சிறப்பாக இருக்கும்.
அந்த தோசையை சுவைத்ததில் நானும் ஒருவன். சிங்கப்பூர்
உணவு சாப்பிடணும்ன்னா காதர் நவாஸ்கான் சாலையில்
ஒரு உணவகம் இருக்கு. அங்க நல்லா இருக்கும்.

சென்னை ராயப்பேட்டையில் கல்பகா, கேரளா உணவகத்தில்
பீஃப் உணவு நல்லா இருக்கும். மகாபலிபுரத்தில் உள்ள ஐடியல்
பீச் ரெசார்ட்டில் காடை ஃபிரை. மெரினா, எக்மோர் ரயில்
நிலையம் அருகே உள்ள உணவகம். அங்க மீன் நல்லா இருக்கும்.

தொட்டிக்குள் அனைத்து ரக மீன்கள் இருக்கும். நாம தேர்வு
செய்றதை எடைப்போட்டு, நாம விரும்பிய ஸ்டைலில் சமைச்சு
தருவாங்க. நுங்கம்பாக்கத்தில், ஷாங்காய் அண்ணாச்சி
ஒரு கடை இருந்துச்சு. இப்ப இல்ல.

அங்க வாழைப்பழத்தில் பஜ்ஜி மாதிரி தருவாங்க.
காரம், இனிப்பு கலந்து சுவையா இருக்கும்.

தென்காசி குற்றாலம் பிரியும் இடத்தில் கூரை கடைன்னு
ஒரு அசைவ உணவகம் இருக்கு. அந்த கடைக்கு பெயர்
எல்லாம் கிடையாது. கூரை வேயப்பட்டு இருக்கும்.
அதனால எல்லாரும் அதை கூரை கடைன்னுதான் சொல்வாங்க.
வீட்டிலேயே மசாலா அரைச்சு சிறிய அளவில் இயங்கும் கடை.
அங்க எல்லா அசைவ உணவுமே ரொம்ப சுவையா இருக்கும்.
இப்பவும் மதுரையில் சாதாரணமா ரோட்டோர கடைகளில்
இட்லி அவிச்சு விப்பாங்க.

அந்த இட்லி அவ்வளவு பிரமாதமா இருக்கும். அந்த இட்லிக்கு
இலையில் ஓடுற தண்ணீயா தேங்காய் சட்னி தருவாங்க.
அதை எப்படி செய்றாங்கன்னே தெரியல. காரமா சுடச்சுட
இட்லிக்கு அப்படி ஒரு பெஸ்ட் காம்பினேஷன்.

மதுரையை பொறுத்தவரை எல்லா ரோட்டோர கடைகளிலும்
இட்லி இந்த சட்னி அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். வெளிநாடு
பொறுத்தவரை நான் முதன் முதலில் சிங்கப்பூர் போன போது,
அங்க எந்த உணவை எப்படி சாப்பிடணும்ன்னு தெரியல.

பிரட் மற்றும் பிளேவர்ட் பால் மட்டுமே குடிச்சு என் பசியை
போக்கினேன். அதன் பிறகு என் மனைவி தான் எந்த கடையில்
எந்த உணவு நல்லா இருக்கும். எப்படி சாப்பிடணும்ன்னு சொல்லிக்
கொடுத்தாங்க. அவங்க சிங்கப்பூரில் தான் வேலைப் பார்த்தாங்க.
அதன் பிறகு சிங்கப்பூரில் உள்ள அனைத்து உணவகத்திலும்
சாப்பிட்டு இருக்கேன்.

அங்க சிக்கன் ரைஸ் ரொம்ப நல்லா இருக்கும். நாம இங்க சாப்பிடுற
ஃபிரைட் ரைஸ் மாதிரி இருக்காது. வேறு சுவையில் இருக்கும்.
சிங்கப்பூர் மட்டுமில்லாமல் பிரான்ஸ், ஸ்விஸ், காங்கோ போயிருக்கேன்.

இங்கு பெரும்பாலும் மேற்கத்திய உணவுகள் தான் இருக்கும்.
பீட்சா, சாண்ட்விச், சாலட்ஸ், பர்கர்ன்னு தான் இருக்கும். காங்கோ
பிராஞ்ச் ஆதிக்கம் இருந்தாலும், அந்த மக்களின் அடிப்படை உணவு
மரவள்ளிக்கிழங்கும் ஆட்டுப்பாலும். கிராமத்தில் வசிப்பவர்கள்
காணி நிலம் வச்சிருப்பாங்க.

அதில் மரவள்ளிக்கிழங்கை தான் பயிர் செய்வாங்க. வீட்டில் பாலுக்கு
ஆடு வளர்ப்பாங்க. பொதுவா நான் வெளிநாடு போகும் போது அந்த
ஊர் உணவினை தான் சாப்பிடவேண்டும்ன்னு நினைப்பேன்’’
என்றவர் சின்ன வயசில் இன்றும் மறக்காத ஒரு உணவைப் பற்றி
குறிப்பிட்டார்.

‘‘சின்ன வயசில் பாட்டி வீட்டுக்கு போவோம். அவங்க கல்லலில்
இருப்பாங்க. லீவுக்கு நாங்க எல்லாரும் அங்க போவோம். மதியம்
வைக்கும் சாப்பாடு குழம்பு எல்லாம் இரவு உணவுக்கு இருக்கும்.
நாங்க பத்து பனிரெண்டு பேர் எல்லாரும் ஒன்னா உட்கார்ந்து
சாப்பிடுவோம்.

அப்ப குழம்பு பத்தாம போயிடுச்சுன்னா பாட்டி சும்மா குழம்புன்னு
வைப்பாங்க. புளியை கரைச்சி அதில் சின்ன வெங்காயத்தை நறுக்கி
போட்டு எல்லாத்தையும் ஒன்னா கையால கரைச்சு தருவாங்க.

இந்த குழம்பை கொதிக்க எல்லாம் வைக்கமாட்டாங்க.
அப்படியே சாப்பாட்டில் போட்டு பிசைந்து ஊட்டி விடுவாங்க.
அப்ப எனக்கு பத்து வயசிருக்கும்.

அவங்களும் இறந்து 20 வருஷமாச்சு. ஆனா இன்னும் அந்த உணவின்
சுவை அப்படியே மனசில் இருக்கு. என்னைப் பொறுத்தவரை சாப்பாடு
எந்த சூழலில், எப்படி பரிமாறப்படுகிறதோ அது அந்த உணவின்
சுவையை நமக்கு உணர்த்தும்.

அம்மா எல்லாமே ரொம்ப நல்லா செய்வாங்க. அம்மா கோசமல்லின்னு
ஒரு டிஷ் செய்வாங்க. கத்தரிக்காய், சின்ன வெங்காயம், புளி சேர்த்து
குழம்பு மாதிரி இருக்கும். இட்லி, இடியாப்பத்திற்கு ரொம்ப நல்லா
இருக்கும். அதே மாதிரி என் மனைவியும் ரொம்ப நல்லா சமைப்பாங்க.

ஆரம்பத்தில் அவங்களுக்கு சமைக்க தெரியாது.
இட்லி கூட அவிக்க தெரியாது. ஆனா, இப்ப எனக்காக எல்லா வகை
உணவும் சமைக்க கத்துக்கிட்டாங்க. ரொம்ப சுவையாவும் சமைப்பாங்க’’
என்றார் இயக்குனர் கரு. பழனியப்பன்

கோசமல்லி
---------------------
தேவையான பொருட்கள்

200 கிராம் - கத்திரிக்காய்
200 கிராம் - தக்காளி
50 கிராம் - சின்ன வெங்காயம்
ஒரு ஸ்பூன் - மிளகாய் தூள்
அரை ஸ்பூன்- கடுகு
ஒரு ஸ்பூன் தாளிப்பு - வடகம்
நெல்லிக்காய் அளவு - புளி
பச்சை மிளகாய் - 2
ஒரு ஸ்பூன் உளுத்தம் பருப்பு
சிறிது - கருவேப்பிலை மல்லி இலை
ஐந்து ஸ்பூன்- நல்லெண்ணெய்
அரை ஸ்பூன் - மஞ்சள் பொடி
தேவைக்கு - உப்பு

செய்முறை:

முதலில் கத்தரிக்காய், தக்காளியை கழுவிவிட்டு
நான்காக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தைப்
பொடிப் பொடியாக நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு குக்கரில் கத்தரிக்காய், தக்காளி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள்,
மஞ்சள் தூள், பச்சை மிளகாய், புளி, 2 ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்
ஆகியவற்றை போட்டு ஒரு டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி 2 விசில்
வரும் வரை வேகவிடவும்.

வேகவைத்த கலவையை நன்கு மசிய கடைந்து விடவும்.
பிறகு ஒரு கடாயில் மீதமுள்ள நல்லெண்ணெய் ஊற்றி கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு, தாளிப்பு வடகம், கருவேப்பிலை போட்டு
தாளித்து வெங்காயம் போட்டு லேசாக வதக்கவும். பிறகு
கடைந்து வைத்த கரைசலை அதில் ஊற்றி கிளறிவிடவும்.

தாளித்து விட்ட கடைசல் நன்கு கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து
வரும் பொழுது அடுப்பை அணைத்து விடவும்..
இப்பொழுது சூப்பரான சுவையான காரசாரமான கோச மல்லி
ரெடி.

சாதம் இட்லி தோசை இடியாப்பத்திற்கு சேர்த்து சாப்பிட மிகவும்
ருசியாக இருக்கும்.
-
தொகுப்பு: ப்ரியா
நன்றி-தினகரன்