சமையலும் இரசாயன மாற்றமும்

சிகப்பு முட்டைக்கோஸை நறுக்கி சூடான வாணலியில் வதக்கும்போது சிகப்பு நிறம் தரும் anthocyanine நிறமி வெப்பத்தால் சிதைவடைந்து அமிலத்தன்மை மறைந்து காரத்தன்மை தோன்றுகிறது. இதனால் சிகப்புநிறம் மறைந்துபோகிறது. கொஞ்சம் வினிகர் சேர்த்தால் அமிலத்தன்மை உண்டாகி மறுபடியும் சிகப்புநிறம் தோன்றுகிறது. கொஞ்சம் சமையல்சோடா சேர்க்கும்போது அதுவே நீலநிறமாகிறது.

தேவைக்கு அதிகமாக சூடுபடுத்துவது நல்லது அல்ல. ஏனென்றால் அதிக வெப்பத்தால் தாவரங்களின் செல்சுவர்கள் சுருங்கி அமிலத்தை வெளிவிடுகின்றன. இதனால் வேகவைக்கப் பயன்படும் நீர் அமிலத்தன்மை பெறுகிறது. இதனால் பசுமையான காய்கறிகள் இயற்கையான பச்சை நிறத்தை இழக்கின்றன.

Asparagus என்னும் காய்கறியை நீண்டநேரத்திற்கு சூடுபடுத்துவதால் செல்சுவர்கள் சுருங்கி அமிலத்தை வெளிப்படுத்துகிறது. இதன் காரணமாக அந்த உணவுப்பொருள் சாம்பல் நிறத்திற்கு மாறுகிறது. ஆனால் கொதிநீரில் இந்த asparagus ஐ போடும்போது செல்களில் மீண்டும் நீர் நிரம்பி பசுமைநிறம் தோன்றுகிறது.

முந்தின நாள் இரவில் பச்சை நிறத்தில் இருந்த பதமான வாழைப்பழம் அடுத்த நாள் காலையில் கனிந்துபோவது ஏன்? எத்திலீன் வாயுவின் திருவிளையாடல்தான் இதற்குக் காரணம். பழுக்காத avocado காயுடன் பழுத்த ஓர் ஆப்பிள் பழத்தை காகிதத்தில் சுற்றிவைத்தால் காய் பழமாகும். எளிதான இதுபோன்ற வித்தைகளை அறிந்தால் சமைப்பதும் இனிமையானதே.

சமைப்பதற்குமுன் சில அடிப்படையான விஷயங்களை தெரிந்துகொள்வது நல்லது. அமிலங்களில் ஹைட்ரஜன் நேர்மின்னூட்டங்கள் மிகுதியாகவும் ஹைட்ராக்சில் எதிர்மின்னூட்டங்கள் குறைவாகவும் இருக்கும். நீரின் அமிலத்தன்மையோ காரத்தன்மையோ pH அளவுகோலைக்கொண்டு அளக்கப்படுகிறது. காய்ச்சி வடிக்கப்பட்ட தூய்மையான நீரின் pH மதிப்பு 7 என்று கொள்ளப்படுகிறது. pH மதிப்பு 7ஐவிட குறைவாக இருந்தால் அந்த நீர் அமிலத்தன்மை உடையது எனவும், pH மதிப்பு 7ஐவிட அதிகமாக இருந்தால் அந்த நீர் காரத்தன்மை உடையது எனவும் தெரிந்து கொள்ளவேண்டும். எலுமிச்சம் பழச்சாறு ஒரு சாதாரணமான அமிலம். பிளீச்சிங் தூள் ஒரு சாதாரணமான காரம்.

சமைப்பதற்கு ஆர்வமுள்ளவர்கள் உணவு ஏன் கெட்டுப்போகிறது என்பதையும் தெரிந்து கொள்ளவேண்டும். உணவை தவறாக பக்குவப்படுத்துதல், சேமித்தல் ஆகிய காரணங்களால் உணவு கெட்டுப்போகிறது. உணவை சூடுபடுத்துவதாலும், ஆக்சிஜனுடன் தொடர்பு ஏற்படுத்துவதாலும் உணவு கெட்டுப்போக வாய்ப்பு ஏற்படுகிறது. நம் முன்னோர்கள் உணவுப்பொருளை கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்க உப்பை பயன்படுத்தினர். சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தி பழங்களை கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாத்தனர். சில மூலிகைகள், வாசனைப்பொருட்கள், வினிகர் இவையெல்லாம் உணவைப் பாதுகாக்க உதவுகின்றன. இவையெல்லாம் வைட்டமின் சி மற்றும் வைட்டமின் இ நிறைந்தவை.


நன்றி மு.குருமூர்த்தி