கும்பகோணம் பூரி-பாஸந்தி !

by **krishnaamma** Wed Oct 31, 2018 9:13 pm

கும்பகோணம் பூரி-பாஸந்தி !

கும்பகோணம். வேறு வர்ணனை எதுவும் தேவை இல்லை. சில பெயர்கள் இப்படிதான். தாமாகவே ஓர் உலகத்தை சிருஷ்டித்துக் கொண்டுவிடும்! திக்கெட்டும் தெரியும் கோபுரங்களிடையே அருள்மிகு ராமசாமி கோயில் கோபுரத்துக்கு ஏதிரே, அதாவது, ராமசாமி கோயில் சன்னதி வீதியில் நீங்கள் இறங்குகிறீர்கள்.

கொழுந்து வெற்றிலை, பன்னீர்ப் புகையிலை, வாசனைச் சுண்ணாம்பு, ஊதுபத்திகள், சாம்பிராணி, சந்தனம், பூக்கள், நாட்டு மருந்துகள் என எல்லாமும் கலந்த ரம்மியான மணம் உங்கள் நாசியைத் துளைக்கிறது. மெல்ல நடக்கிறீர்கள். எதிரே பெரிய கடைவீதியின் முதல் கடை. 'முராரி ஸ்வீட்ஸ்'. நீங்கள் ஆவலுடன் எதிர்பார்த்த பூரி, பாஸந்தி இரண்டும் ஒருசேரக் கிடைக்குமிடம். இன்னும் 7 ஆண்டுகளில் நூற்றாண்டைக் கொண்டாடப்போகும் 'முராரி ஸ்வீட்'ஸின் பூரி, பாஸந்தியைச் சுவைக்கும்.

முன் கும்பகோணத்தின் அன்றைய நாட்களில் கொஞ்சம் உலாவி வருவோமா?

கும்பகோணத்துக்கென்றே தனியாக ஒரு சாப்பாட்டுப் புராணம் எழுதும் அளவுக்கு ஒவ்வோர் உணவு வகைக்கும் பெயர்போன உணவகங்களும் அந்த உணவுக்காகக் காத்திருந்து சாப்பிட்டுச் சென்ற கலாரசிகர்களும் வாழ்ந்த காலகட்டம் அது. தவில் சக்கரவர்த்தி தங்கவேல் பிள்ளையின் தேர்வு 'வெங்கடா லாட்ஜ்' அல்வா என்றால், பிடில் சக்கரவர்த்தி ராஜமாணிக்கம், நாகசுரச் சக்கரவர்த்தி திருவாவடுதுறை ராஜரத்தினம் பிள்ளை இருவரின் தேர்வும் 'பசும்பால் பஞ்சாமி அய்யர் கடை' காபி. எழுத்தாளர்கள் தி. ஜானகிராமன், எம்.வி. வெங்கட்ராம், கரிச்சான்குஞ்சு மூவரும் காந்தி பூங்காவில் சந்தித்துக்கொள்வார்கள். பேச்சு முடிந்ததும் மூவருக்கும் இட்லி வேண்டும். 'மங்களாம்பிகா' இட்லி... அவர்களுக்குப் பிடித்த மிளகாய்ப் பொடியோடு!

எல்லா உணவகங்களிலுமே கலைஞர்களுக்குத் தனி மரியாதை; குறிப்பாக இசைக் கலைஞர்களுக்கு. அவர்கள் பாராட்டினால்தான் சமையல் கலைஞர்களின் மனது நிறையும். இசைக் கலைஞர்களும் அவர்கள் பாஷையிலேயே மனதாரப் பாராட்டுவார்கள்: "ஓய், ஒரு ததிங்கினத்தோமே போட்டுட்ட ஓய்..!'' - கும்பகோணத்துக்கே உரிய பண்பு இது. நல்ல விஷயங்களை மனதாரப் பாராட்டுவது! இன்று கும்பகோணத்தில் அத்தகைய அற்புதமான கலைஞர்களும் இல்லை; அந்த நாளைய கடைகளும் இல்லை. சரி... பூரி கதைக்கு வருவோம்.

நம்மூரில் பூரி வந்த புதிதில் மைதா பூரி கிடையாது. நயமான கோதுமையிலேயே பூரி செய்தார்கள். பூரிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள தொட்டுக்கை என்ன தெரியுமா? சுவையான பாஸந்தி. ஆமாம். ரொம்ப தாமதமாகவே உருளைக்கிழங்கு மசாலாவைத் தொட்டுக்கொள்ளும் பழக்கம் நம்மவர்களிடம் வந்தது. கடைக்காரரிடம் உருளைக்கிழங்கு மசாலா வேண்டும் என்றால் முதலிலேயே சொல்லிவிட வேண்டும்.

இல்லாவிடில், பூரியோடு பாஸந்தியே வரும். இப்போது மாதிரி அல்ல. பால் சுண்டும்போது மங்கிய வெண்மையும் குங்குமப்பூ நிறமும் கலந்த மெல்லிய மங்கல் நிற பாசந்தி! சுடச்சுட பூரியைப் பிய்த்து பாஸந்தி பாலேட்டைத் தொட்டுச் சாப்பிடும் ருசி இருக்கிறதே... அதெல்லாம் ஒரு காலம்... இப்போது மாறிவிட்டது எல்லாமும். பூரியைவிட அதிகமாகிவிட்டது பாஸந்தி விலை. தவிர, பூரிக்குக் காரசாரமாக தொட்டுக்கொள்ளும் பழக்கமும் வந்துவிட்டது.

பாஸந்தி போயேபோய்விட்டது. ஆனால், கும்பகோணம் 'முராரி ஸ்வீட்'ஸில் இன்றும் பூரி, பாஸந்தி கிடைக்கிறது. தனித்தனியாக. பூரிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள எல்லாக் கடைகளையும்போல உருளைக்கிழங்கு மசாலா, குருமா, வெங்காயப் பச்சடி தருகிறார்கள். கேட்டால் தனியாக பாஸந்தியும் தருகிறார்கள்.

தொடரும்....

by **krishnaamma** Wed Oct 31, 2018 9:14 pm

உத்தரப்பிரதேசத்தைச் சேர்ந்த தேர்ந்த சமையல் கலைஞரான முராரி லால் சேட் 1915-ல், ஒரு சின்ன இடத்தில் தொடங்கிய கடை இது. காலையில் அவரே பலகாரம் செய்வார். மாலையில் அவரே வியாபாரம் செய்வார். அன்றைய காலகட்டத்தில் அவருடைய நெய் சோன்பப்டிக்கும் மிளகு காராபூந்திக்கும் பெரிய கூட்டம் இங்கு வரும்.

பின்னாளில், அவருடைய சகோதரர் ஆனந்தராம் சேட் காலத்தில் பால் இனிப்புகள் பிரபலமாயின. அவருடைய மகன் ஐ. தேவிதாஸ் சேட் காலத்தில் டிரை குலோப்ஜாமூனும் இஞ்சி பக்கோடாவும் பிரபலமாயின. இப்போது
பூரி-பாஸந்தி! பக்குவம் கேட்டோம். "பத்துப் பங்கு பால், அரைப் பங்கு ஜீனி. இரண்டும் சேர்ந்து மூன்றரைப் பங்கு பாலடையாக சுண்ட வேண்டும். இறக்கும்போது கொஞ்சம் குங்குமப்பூ சேர்த்தால் பாஸந்தி. நயமான பஞ்சாப் கோதுமை மாவில் வெந்நீர் விட்டு 20 நிமிஷங்கள் பிசைந்து, 20 நிமிஷங்கள் ஈரத்துணி போர்த்தி புளிக்க விட்டு போட்டு எடுத்தால் பூரி தயார்'' என்றார்கள் .

சுவைத்துப் பார்க்க பூரி-பாஸந்தி வருகிறது. பூரியை பாஸந்தியில் நனைத்து வாயில் வைக்கிறோம். "சொய்ங்' என்று கரைந்துபோகிறது வயிற்றுக்குள்... அவ்வளவு அருமையாக இருக்கும்.

நன்றி - whatsup !

by **ராஜா** Thu Nov 01, 2018 3:05 pm

krishnaamma wrote:உத்தரப்பிரதேசத்தைச் சேர்ந்த தேர்ந்த சமையல் கலைஞரான முராரி லால் சேட் 1915-ல், ஒரு சின்ன இடத்தில் தொடங்கிய கடை இது. காலையில் அவரே பலகாரம் செய்வார். மாலையில் அவரே வியாபாரம் செய்வார். அன்றைய காலகட்டத்தில் அவருடைய நெய் சோன்பப்டிக்கும் மிளகு காராபூந்திக்கும் பெரிய கூட்டம் இங்கு வரும்.

பின்னாளில், அவருடைய சகோதரர் ஆனந்தராம் சேட் காலத்தில் பால் இனிப்புகள் பிரபலமாயின. அவருடைய மகன் ஐ. தேவிதாஸ் சேட் காலத்தில் டிரை குலோப்ஜாமூனும் இஞ்சி பக்கோடாவும் பிரபலமாயின. இப்போது
பூரி-பாஸந்தி! பக்குவம் கேட்டோம். "பத்துப் பங்கு பால், அரைப் பங்கு ஜீனி. இரண்டும் சேர்ந்து மூன்றரைப் பங்கு பாலடையாக சுண்ட வேண்டும். இறக்கும்போது கொஞ்சம் குங்குமப்பூ சேர்த்தால் பாஸந்தி. நயமான பஞ்சாப் கோதுமை மாவில் வெந்நீர் விட்டு 20 நிமிஷங்கள் பிசைந்து, 20 நிமிஷங்கள் ஈரத்துணி போர்த்தி புளிக்க விட்டு போட்டு எடுத்தால் பூரி தயார்'' என்றார்கள் .

சுவைத்துப் பார்க்க பூரி-பாஸந்தி வருகிறது. பூரியை பாஸந்தியில் நனைத்து வாயில் வைக்கிறோம். "சொய்ங்' என்று கரைந்துபோகிறது வயிற்றுக்குள்... அவ்வளவு அருமையாக இருக்கும்.

நன்றி - whatsup !

பாஸந்தி எனக்கு மிகவும் பிடித்த இனிப்புகளில் ஒன்று புன்னகை

by **T.N.Balasubramanian** Thu Nov 01, 2018 6:18 pm

பாஸந்தி பண்ணுவது எனக்கு பிடித்த பொழுதுபோக்குகளில் ஒன்று .தேவையானவை
சுத்தமான பால்/சர்க்கரை /அகலமான வாணலி 2 /3 தென்னங்குச்சிகள் /குங்குமப்பூ --அதிகமான பொறுமை ( சிலர் பச்சை கற்பூரம் சேர்ப்பார்கள் --நான் சேர்ப்பதில்லை)

எனக்கு பிடித்த இனிப்புகளில் இதுவும் ஒன்று.
இதே குடும்பத்தை சேர்ந்தது ரபடி.
.ரபடி +ஜிலேபி நல்ல இணைப்பு .ஜிலேபியை ரபடியில் முக்கி முக்கி மூக்கு பிடிக்க......
ம்ம்ம்ம்ம் ( ஆக்டொபர் மாதம் 2 நாட்கள் டில்லியில் ரபடி /ஜிலேபி சுவைத்தேன்)

ரமணியன்

[code]சுவைத்துப் பார்க்க பூரி-பாஸந்தி வருகிறது. பூரியை பாஸந்தியில் நனைத்து வாயில் வைக்கிறோம். "சொய்ங்' என்று கரைந்துபோகிறது வயிற்றுக்குள்... அவ்வளவு அருமையாக இருக்கும்./code]
படிக்கும் போதே வாயில் எச்சில் ஊறுகிறது

by **ராஜா** Fri Nov 02, 2018 4:14 pm

T.N.Balasubramanian wrote:பாஸந்தி பண்ணுவது எனக்கு பிடித்த பொழுதுபோக்குகளில் ஒன்று .தேவையானவை
சுத்தமான பால்/சர்க்கரை /அகலமான வாணலி 2 /3 தென்னங்குச்சிகள் /குங்குமப்பூ --அதிகமான பொறுமை ( சிலர் பச்சை கற்பூரம் சேர்ப்பார்கள் --நான் சேர்ப்பதில்லை)

எனக்கு பிடித்த இனிப்புகளில் இதுவும் ஒன்று.
இதே குடும்பத்தை சேர்ந்தது ரபடி.
.ரபடி +ஜிலேபி நல்ல இணைப்பு .ஜிலேபியை ரபடியில் முக்கி முக்கி மூக்கு பிடிக்க......
ம்ம்ம்ம்ம் ( ஆக்டொபர் மாதம் 2 நாட்கள் டில்லியில் ரபடி /ஜிலேபி சுவைத்தேன்)

ரமணியன்

ஐயா , அப்படியே உங்கள் கைவண்ணத்தை எங்களுக்கும் சொல்லிக்கொடுங்க , நானும் செய்து பார்க்கிறேன் , இப்பவே நா ஊறுகிறது

by **T.N.Balasubramanian** Sat Nov 03, 2018 3:16 pm

நேற்றிலிருந்து மடிக்கணினி ப்ராப்லம்.
திறக்கவே முடியவில்லை .
திறந்தாலும் நகராமல் ஸ்ட்ரைக் .
கொஞ்சம் காத்திருக்கவும் .வெளியில் சில வேலைகள் .
இப்பிடியே சிஸ்டம் இருந்தால் இன்றிரவுக்குள் தருகிறேன்.
ரமணியன்

by **ராஜா** Sat Nov 03, 2018 4:35 pm

நன்றி ஐயா

by **T.N.Balasubramanian** Sat Nov 03, 2018 4:42 pm

ராஜா wrote:
T.N.Balasubramanian wrote:பாஸந்தி பண்ணுவது எனக்கு பிடித்த பொழுதுபோக்குகளில் ஒன்று .தேவையானவை
சுத்தமான பால்/சர்க்கரை /அகலமான வாணலி 2 /3 தென்னங்குச்சிகள் /குங்குமப்பூ --அதிகமான பொறுமை ( சிலர் பச்சை கற்பூரம் சேர்ப்பார்கள் --நான் சேர்ப்பதில்லை)

எனக்கு பிடித்த இனிப்புகளில் இதுவும் ஒன்று.
இதே குடும்பத்தை சேர்ந்தது ரபடி.
.ரபடி +ஜிலேபி நல்ல இணைப்பு .ஜிலேபியை ரபடியில் முக்கி முக்கி மூக்கு பிடிக்க......
ம்ம்ம்ம்ம் ( ஆக்டொபர் மாதம் 2 நாட்கள் டில்லியில் ரபடி /ஜிலேபி சுவைத்தேன்)

ரமணியன்
ஐயா , அப்படியே உங்கள் கைவண்ணத்தை எங்களுக்கும் சொல்லிக்கொடுங்க , நானும் செய்து பார்க்கிறேன் , இப்பவே நா ஊறுகிறது

மேற்கோள் செய்த பதிவு: 1284034

பாஸந்தி செய்யும் முறை.
தேவை
இரு லிட்டர் -திக்கான க்ரீம் பால்,
200 கிராம் சர்க்கரை (இனிப்பு தேவைக்கேற்ப மாற்றுவது நம் கையில்)
குங்குமப்பூ 15/20 திரிகள்.(strands )
சிலர் ஏலக்காய் +பச்சை கற்பூரத்தையும் சேர்ப்பார்கள்.(எனக்கு அது பிடிப்பதில்லை)
வாய் அகன்ற அடிப்பக்கம் தடிமனான பித்தளை பாணலி அல்லது கைய்ய உருளி .
இவை இல்லையா கவலை வேண்டாம் ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் பாணலி/உருளி
5/6 தென்னங்குச்சிகள் . (அதற்கு எங்கே போவது? இருக்கவே இருக்கிறது ஸ்டெயின்லெஸ் கரண்டிகள் flat பின்பாகம்.)
மிதமான சூட்டில் எரியும் அடுப்பு அல்லது குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு பிறகு sim மில் வைக்கவைக்கும் வசதி.
செய்முறை.
சுத்தமான பாணலியை அடுப்பில் வைத்து பாலை அதில் விட்டு காய்ச்சவும் பாணலியின் முக்கால் பாகத்திற்கு கீழாக பால் அளவு இருக்கட்டும்.
ஆரம்ப நிலையில் hi flame இல் இருந்தாலும் பரவாயில்லை. பால் கொதித்து பொங்கும் சமயத்தில் sim இல் வைத்து காய்ச்சுங்கள்.சிறிது நேரத்தில் பால் ஏடு மெலிதாக படியும். அதை அந்த தென்னகுச்சியால் பாணலியின் பக்கங்களில் ஒதுக்கவும். முதலில் மெலிதாக இருந்த பால் ஏடு நேரம் ஆக ஆக சிறிது கெட்டிப்படும் அந்த ஏடையும் பாணலியின்
பக்கங்களில் ஒதுக்கவும்.இந்த ஆடையை நாலாபுர பக்கங்களிலும் ஒதுக்கவும் .(இந்த நேரத்தில் நம்மை நாம் கவிஞர்களாக நினைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.அந்த கால கவிஞர்கள் ஏடு படித்தார்கள். நாம் ஏடு பிடிப்போம்)
பொறுமை மிக அவசியம் , இரு லிட்டர் பால் காய்ச்ச காய்ச்ச வற்றி 1/5 ஆகும் 400ml லிட்டர் ஆகும் சமயத்தில் (பாலின் தரத்திற்கேற்ப 1 1/2 மணிமுதல் 2 மணி வரை ஆகலாம்
கண்ணை பாணலியில் ஓடவிடுங்கள்.பக்கங்களில் கெட்டியான ஏடு ஒட்டிக்கொண்டு இருக்கும்.பாலும் லேசாக கொதித்துக்கொண்டு இருக்கும்.இனிமேல் ஏடு இல்லை அய்யா, என்னை விடுங்கள் என்று கெஞ்சுவது போலிருக்கும்.
அப்போது அந்த சர்க்கரை அதில் போட்டு கிளறுங்கள்.அதற்கு முன் சிறிய கரண்டியில் கொஞ்சம் சூடு பாலை எடுத்து அதில் 10/12 குங்குமப்பூவை போட்டு ஊறவையுங்கள்.பாணலியின் பக்கத்தில் ஒட்டிக்கொண்டு இருக்கும் ஏடுகளை சுரண்டி கொதித்துக் கொண்டு இருக்கும் மீதமுள்ள பாலுடன் சேர்க்கவும் குங்குமப்பூ பாலையும் சேர்க்கவும்.
நல்ல வாசமிகு பாஸந்தி ரெடி. சூடு குறைந்தவுடன் சாப்பிடவும் . fridge இல் வைத்தும் ஜில்லென்று சாப்பிடலாம். ( சூடாக இருக்கும்போதே வேண்டுமெனில் மேலும் சுகரை சேர்க்கவும்.சிறிது நீர்த்துவிடும்)
நல்ல பாஸந்தி என்றால் இனிப்பான திக்கான ஏடுடன் கூடிய பால் .ஒரு ஸ்பூன் எடுத்தால் அடியில் பால் மேலே குங்குமப்பூ வாசமிகு பாலேடு .
சிலர் பொடி பண்ணிய ஏலக்காய் / வறுத்த சாரை/பிஸ்தா இவைகளை ஒன்று ரெண்டாக பொடி பண்ணி சேர்ப்பார்கள்.
இதையே வடநாடுகளில் ரபடி என்பார்கள்.

ராஜா, தீபாவளிக்கு இதை செய்தால் அதுதான் ராயல் சுவீட் .

ரமணியன்

by **T.N.Balasubramanian** Sat Nov 03, 2018 4:48 pm

தென்னங்குச்சிகளை கரண்டியாக மாற்றுவது :
ஆறேழு குச்சிகளை ஒரு அடி நீளத்திற்கு வெட்டி
அதன் தலையில் ஒரு முடிச்சுப்போட்டால் பரந்த
விரிந்த fork கிடைக்கும்

ரமணியன்