எண்ணெய தப்பா நினைக்கறதே வழக்கமா போச்சு..

by சாந்தன் Wed Dec 09, 2009 11:36 am

'எண்ணெய்
இல்லாமல் சமையலே இல்லை' எனும் அளவுக்கு நம் இந்திய சமையலோடு இரண்டறக்
கலந்திருக்கிறது எண்ணெய்! ஆனால், மீடியாக்களும், மருத்துவ உலகமும் எண்ணெய்
வகைகளை 'இன்டைரக்ட் எமன்' எனுமளவுக்கு சில காலமாகவே வர்ணிக்க
ஆரம்பித்துள்ளன. 'எண்ணெயைக் குறைக்கலைனா, தவிர்க்கலைனா ஹார்ட் அட்டாக்
துவங்கி கேன்சர் வரை எது வேணாலும் வரலாம்' என்று பக்கத்து வீட்டு மாமியில்
இருந்து, பெரிய பெரிய டாக்டர்கள் வரை அறிவுரை கூறுவதைக் கேட்டு,
அரண்டுதான் போயிருக்கிறார்கள் பலரும்.

[You must be registered and logged in to see this image.]

ஆனால்,
''அச்சம் தேவையில்லை... எண்ணெய் பற்றி இவர்கள் சொல்வது எல்லாம்
ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத விஷயங்கள்!'' என்கிறார் புதுச்சேரியைச் சேர்ந்த
முனைவர் ச.சம்பந்தமூர்த்தி! தோட்டக்கலைக் கல்லூரியின் ஓய்வு பெற்ற
முதல்வரான இவர், உலக உணவு மற்றும் வேளாண்மை நிறுவனத்தின் தர்மபுரி மாவட்ட
ஊட்டச்சத்து திட்ட ஆலோசகராகப் பணியாற்றியவர். உணவு பற்றிய ஆராய்ச்சிக்
கட்டுரைகளை எழுதியிருப்பதுடன், 'உடல்நலம் உங்கள் கையில்' என்ற
புத்தகத்தையும் எழுதியிருக்கிறார். எண்ணெய் பற்றி அவர் கூறும் உண்மைகள்
எல்லாம் நமக்கு ரொம்பவே புதுசு!

''விஷயம் என்னனா...
பீட்சாவும், பர்கருமா விழுங்கற வெளிநாட்டுக்காரங்களுக்கு தான் அதோட விளைவா
உடல்ல சேர்ற 'கொழுப்பு' இப்போ பூதாகாரமான பிரச்னையா இருக்கு. அதனால
எண்ணெயில்லாத டயட் அவங்களுக்குத் தேவைப்படுது. நம்ம நாட்டைப்
பொறுத்தவரைக்கும் அந்த பேச்சே தேவையில்லாதது. ஆனா, உணவுல இருந்து உடை
வரைக்கும் மேற்கத்திய நாடுகளோட பாதிப்புல இருக்கற நாம, இந்த பிரச்னைலயும்
அவங்கள மாதிரியே 'குய்யோ முறையோ'னு கத்த ஆரம்பிச்சுட்டோம்'' என்று
விளக்கமான காரணம் தந்த சம்பந்தமூர்த்தி, தொடர்ந்தார்...

''ஒரு
நாளைக்கு 2,000 கலோரி உணவு சாப்பிடுற ஒருத்தருக்கு, அதை செரிக்கறதுக்கு 60
கிராம் எண்ணெய் தேவைப்படும். ஆனா, அவ்வளவு எண்ணெயவா நாம சாப்பிடுறோம்?
அரசோட கணக்குப்படியே ஒரு தனி மனிதன் சராசரியா ஒரு நாளைக்கு 35 கிராம்
எண்ணெயைத்தான் சாப்பிடுறான். ஏறத்தாழ தேவையான அளவுல இது பாதிதான்!

பொதுவா
வைட்டமின் ஏ, கே, இ சத்துக்களெல்லாம் தண்ணியில கரையாது. அது எண்ணெய்
சத்துலதான் (கொழுப்புச் சத்து) கரையும். அதுக்குத் தேவையான 25 சதவிகித
சக்தி, கொழுப்பு மூலமா நமக்கு தேவைப்படுது. ஆனா, நம்ம நாட்டுல 10 சதவிகித
சக்திதான் கொழுப்பு மூலமா கிடைக்குது!'' என்று ஆதாரபூர்வமாக விளக்கிய
சம்பந்தமூர்த்தி,

''மனிதர்களுக்கு கொலஸ்ட்ரால் என்பது விலங்குக்
கொழுப்பு மூலம்தான் கிடைக்கும். மீன், மாமிசம், முட்டை, நெய் போன்றவை
அதற்கு சில உதாரணங்கள். தாவர எண்ணெயில (வெஜிடபிள் ஆயில்) தீமை செய்யற
கொலஸ்ட்ரால் இல்லவே இல்லை. நல்லெண்ணெய், கடலெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய்,
சன்ஃப்ளவர் ஆயில்னு நாம உணவில் பயன்படுத்துவது எல்லாமே தாவர எண்ணெய்
வகைகள்தானே?! அதனால, இந்த வெஜிடபிள் ஆயில்களால உடம்புல எந்தக்
கொலஸ்ட்ராலும் சேராதுங்கறதுதான் உண்மை. மத்தபடி கொலஸ்ட்ரால் நாம
சாப்பிடுகிற பிற உணவுகளான பால், நெய் போன்ற பொருட்களாலதான் உடல்ல சேருது''
என்று புரிய வைத்தவர், எண்ணெய் நமக்கு என்னவெல்லாம் தருகிறது என்பது
பற்றியும் விளக்கினார்.

''ஒவ்வொரு எண்ணெய்க்கும் ஒரு குணமிருக்கு.
நிறைவடையாத கொழுப்பு அமிலங்கள் (Unsaturated Fatty Acids) அதிகமாவும்,
நிறைவடைந்த கொழுப்பு அமிலங்கள் (Saturated Fatty Acids)குறைவாவும்
இருக்குற எண்ணெய்தான் உணவு தயாரிப்புக்கு ஏற்றது (பார்க்க பட்டியல்).

நிறைவடைந்த
கொழுப்புகள் அதிகமிருக்குற எண்ணெய்களை அதிக வெப்பத்தில் பொரிக்கிறதுக்கு
பயன்படுத்தலாம். கடலை எண்ணெயை வடை, முறுக்கு செய்ய பயன்படுத்தலாம். எள்
எண்ணெயை (நல்லெண்ணெய்) பொடிக்கு உபயோகப்படுத்தலாம். சூரியகாந்தி, சோயா,
கடுகு எண்ணெய்களை எல்லாவிதமான தயாரிப்புக்கும் உபயோகப்படுத்தலாம்.
விர்ஜின் தேங்காயெண்ணெயில நிறைவடைந்த கொழுப்பு இருந்தாலும், உடம்புக்கு
பாதிப்பு ஏற்படுத்தாததோட, கொலஸ்ட்ராலையும் குறைக்குதுனு
கண்டுபிடிச்சுருக்காங்க.

ஒவ்வொரு எண்ணெயிலயும் முக்கியமான பல
சத்துக்கள் இருக்கு. அதனால ஒரே வகை எண்ணெயை பயன்படுத்தாம, எல்லா வகை
எண்ணெய்களையும் மாத்தி மாத்தி பயன்படுத்தலாம். ஆனா, பல எண்ணெய்களை ஒண்ணா
கலந்துடக் கூடாது'' என்றவர்,

''நிறைவடையா கொழுப்பு அமிலங்கள்
அதிகமிருக்கிற எண்ணெய் உடம்புக்கு நல்லது. அதிலும் ஒருமுனை நிறைவடையா
கொழுப்பு அமிலங்கள் (MUFA - Mono Unsaturated Fatty Acids)இருக்குற
எண்ணெய்கள் கெட்ட கொலஸ்ட்ராலைக் குறைத்து, நல்ல கொலஸ்ட்ராலை
அதிகரிக்கின்றன. அதேநேரத்துல பல முனை நிறைவடையா கொழுப்புகள் (PUFA- Poly
Unsaturated Fatty Acids) அதிகமிருக்குற எண்ணெய்கள் நல்ல கொலஸ்ட்ராலையும்
சேர்த்து மொத்தமா உடம்புல இருக்குற எல்லா கொலஸ்ட்ராலையும் குறைக்கற தன்மை
கொண்டவை. பனை எண்ணெயில நிறைவடைந்த கொழுப்புகள் அதிகமா இருந்தாலும்
வைட்டமின் ஏ சத்து அதிகமா இருக்கு. அதையும் அளவா உபயோகிச்சா நல்லதுதான்.

[You must be registered and logged in to see this image.]

இப்பல்லாம்,
ரீஃபைண்டுங்கற பேருல எண்ணெயைச் சுத்திகரிச்சி விற்கிறாங்க. இப்படி
விக்கிறப்போ, அதிலிருக்கிற அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள், சில முக்கிய
ஊட்டச்சத்துக்கள் அழிஞ்சு போயிடுது. அதுல ஒரு நன்மையும் இல்லை. செக்குல
ஆட்டிக் கிடைக்குற சுத்திகரிக்காத எண்ணெய்தான் வாசத்தோட, சத்தோட இருக்கும்.

பொதுவா
எந்த எண்ணெயையுமே திரும்பத் திரும்ப சூடு படுத்தக்கூடாது. அடுப்பில் சூடு
படுத்தும்போது புகைய ஆரம்பிக்கிற நிலைவரை எண்ணெயைச் சூடுபடுத்துறது
தப்பில்லை. அதுக்கு மேல சூடுபடுத்தும் போது அதுல இருக்குற கொழுப்புகள்
சிதைந்து, எதிர்மறை விளைவுகளை ஏற்படுத்தும். ஒருமுறை சமையலுக்கு உபயோகித்த
எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சமையலுக்கு பயன்படுத்துறதும் நல்லதில்லை.
அப்படிப் பண்ணும்போது குடலுக்கு ஆகாத 'அக்ரோலின்'ங்கிற வேதிப்பொருள்
உண்டாகி உடலுக்கு தீமை செய்யும்ÕÕ என்று சொன்ன சம்பந்தமூர்த்தி,

''முடிந்த
வரை ஹோட்டல், ஸ்நாக்ஸ், ஃபாஸ்ட் ஃபுட் கடைகளையெல்லாம் தவிர்த்து, வீட்டில்
தயாரிக்கப்பட்ட உணவை மட்டும் சாப்பிட்டா எதை நினைத்தும் பயப்படத்
தேவையிருக்காது!'' என்று முத்தான யோசனையோடு விடைகொடுத்தார்!

நன்றி ‍ விகடன்