வட இந்திய சமையல்கள் - பாலக் பனீர்!

First topic message reminder :

முதலில் பானி பூரி

பூரி செய்ய தேவயானவை :

1 கப் மைதா
1/4 கப் உளுந்துமாவு
1 கப் மெல்லிய  ரவை
தேவையான உப்பு
கொஞ்சம் வெது வெதுப்பான தண்ணீர்

மேற்சொன்ன மாவுகளை உப்புச் சேர்ந்துக் கலந்து நீர் விட்டுப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும். இந்த பூரிகளைச் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி உடனடியாகப் பொரிக்கவும். இவை நன்கு உப்ப வேண்டும். ஆகவே முள்கரண்டியால் குத்த வேண்டாம். இதை  ஒரு நாள் முன்னதாய்ச் செய்து வைத்துக்கொள்ளலாம்.

அடுத்துப் பானி என்னும் சட்னி நீர் தயாரிக்கும் விதம். ஹிந்தியில் பானி என்றால் தண்ணீர் என்ற பொருள் என அனைவரும் அறிவோம். இங்கே பானி என்பது சட்னியை நீர்க்க்க் கரைப்பதைக் குறிக்கும்.

ஒரு கட்டு புதினா இலைகள்
ஒரு கட்டு கொத்துமல்லி இலைகள்
ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கருப்பு உப்பு (இது இல்லாவிட்ட்லும் பரவாயில்லை )
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சாதாரண உப்பு
2 டீஸ்பூன் ஜீரகம்
4 டீஸ்பூன் காய்ந்த ஆம்சூர் தூள்(மாங்காயைக் காய வைத்துச் செய்த பொடி, ஆம்சூர் என்ற பெயரிலே எல்லாக் கடைகளிலும் கிடைக்கும்.)
இஞ்சி ஒரு துண்டு.
2 டீஸ்பூன் வறுத்த ஜீரகப் பொடி

மேற்சொன்ன பொருட்களை நன்கு சுத்தம் செய்து ஒன்றாய்ப் போட்டு சட்னி பத்த்தில் நல்ல நைசாகவே அரைக்கவும். அரைத்த்தைச் சற்று நேரம் வைக்கவும்.
பிறகு நீரில் கரைத்து  வைக்கவும்.

பூரிக்குள் வைக்கும் மசாலா :

பச்சைப் பயறு அல்லது கொண்டைக்கடலையை அல்லது பச்சை பட்டாணி  உப்புப் போட்டு வேக வைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.  உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்துப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையானால் கொஞ்சம் உப்புப் போட்டுக் கலக்கலாம், பயறு வகையைச் சுண்டல் போல் செய்தாலும் நன்றாக இருக்கும்.

பானி பூரி யை பரிமாறுவது எப்படி ?

இப்போது பொரித்த பூரிகளை எடுக்கவும். ஒரு பூரியின் நடுவே கைக்கட்டை விரலால் ஒரு ஓட்டை போடவும். அந்த ஓட்டைக்குள்ளாக வேக வைத்த ப்யறு, உருளைக்கிழங்கை வைக்கவும். இப்போது அரைத்து வைத்த சட்னியை நீர் விட்டுக் கரைத்துக்கொண்டு அந்த நீரைக் கொஞ்சம் அதில் விடவும். உடனே வாயில் போட்டுக்கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். இதில் முக்கியமாய்க் கவனிக்க வேண்டியது பூரி வாய் கொள்ளுமளவுக்குச் சின்னதாய் இருக்க வேண்டும் என்பதே. பூரியின் கரகரப்பு சட்னி நீரில் ஊறிப் போகும் முன்னர் சாப்பிட வேண்டும். பூரியின் கரகரப்பு, சட்னியின் காரம், அதோடு பயறு, உளுந்து இவற்றின் வெந்த தன்மை எல்லாம் சேர்ந்து சுவை நன்றாக இருக்கும்.

டோக்ளா ! 

இது ஒரு குஜராத்தி உணவு....நாம் காலை வேளைகளில் இட்லி சாப்பிடுவதை போல அவர்கள் தினமும் இதை சாப்பிடுவார்களாம்....இதை பல விதங்களில் செய்து சாப்பிடுவார்கள்....நான் இங்கு போடப்போகாது 'பேசிக்' முறை....அதாவது இதுதான் இட்லி மாவு போன்றது, பிறகு நாம் அதே இட்லி மாவை வைத்து பல வகைகளில் இட்லி செய்வது போல , இதை , மேலே தாளிதம் அல்லது வேறு ஏதாவது சில பொருட்களை சேர்த்து பலவித சுவைகளாக அதாவது 'வெரைட்டியாக'  செய்யவலாம். இப்போது டோக்ளாவின் செய்முறையை பார்ப்போம்.

கடலை மாவு டோக்ளா :



தேவையானவை:

கடலை மாவு ஒரு கப் 
தயிர் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் 
ரவை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
எலுமிச்சை சாறு இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் 
பச்சை மிளகாய் இரண்டு  - பொடியாக நறுக்கவும்.
இஞ்சி - ஒரு துண்டு - தோல் சீவி பொடியாக நறுக்கவும்.
தேங்காய் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் 
கடுகு ஒரு டீ ஸ்பூன்
சீரகம் ஒரு டீ ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை கொத்துமல்லி கொஞ்சம்
ஈனோ சால்ட் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் 
எண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் 
உப்பு தேவைக்கு ஏற்ப 
food  colour  yellow  சில துளிகள் 

செய்முறை:


வாணலியில் கடலை மாவை போட்டு சூடு வரும் வரை வறுக்கவும்.
சிவக்க வறுக்க வேண்டும் என்ற அவசியமில்லை. 
அதை ஒரு தட்டில் கொட்டவும் கொஞ்சம் ஆறினவுடன் ஒரு பேசினில் கடலை மாவு ,கொஞ்சம் உப்பு, எலுமிச்சம் பழச்சாறு, தயிர்,பச்சை மிளகாய் ,இஞ்சி என ஒவ்வொன்றாக போட்டு நன்கு கலக்கவும். 
பிறகு தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு பஜ்ஜி மாவை விட கொஞ்சம் தளர இருக்கும்படி கரைத்துக் கொள்ளவும்.
எல்லோ ஃபுட் கலர் சேர்க்கவும் நன்கு கலக்கவும்.
வாணலியில் அல்லது அல்லது இட்லி பாத்திரத்தில் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும்.
(இட்லி செய்வது போல இட்லி தட்டிலோ அல்லது சிறிய குக்கர் தட்டில் இந்த மாவை விட்டு இட்லி போல் ஆவியில் வேக வைக்க வேண்டும்)
வாணலியில் தண்ணீர் கொதிக்கும் வரை காத்திருந்து நாம் கலந்து வைத்துள்ள டோக்ளா மாவில் ஈனோ ஃபுரூட் சால்ட்டை போட்டு நன்கு கலக்கவும்.
கலந்த உடனேயே மாவை எண்ணை தடவிய பாத்திரத்தில் அல்லது இட்லி தட்டுகளில் விடவும். அதை அப்படியே இட்லி குக்கரில் வைத்து இட்லி செய்வது போல் 10 , 12 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பிறகு வெளியே எடுத்து ஆறியவுடன் ஒரு பெரிய தட்டில் கவிழ்த்துக்  கொட்டவும்.
பிறகு கத்தியால்  வில்லைகள் போடவும்.
எண்ணெய் தடவியதால் அழகாக கொட்ட வரும்.
இந்த துண்டங்கள் மீது தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை தாளித்து கொட்டவும். அதன்மேல் தேங்காய்ப்பூ தூவவும். 
கொஞ்சம் எலுமிச்சம் பழச்சாறு தெளித்து பரிமாறவும்.
சுவையான டோக்ளாவிற்கு தொட்டுக்கொள்ள, டொமட்டோ கெச்சப் நன்றாக இருக்கும்.
சிலர் புளிப்பு சட்னி அல்லது தேங்காய் சட்னி ஏற்றது என்பார்கள்.
நம் தேவைக்கு ஏற்ப செய்து கொள்ளலாம், அல்லது அப்படியே சாப்பிடலாம்...நன்றாக இருக்கும்.  


குறிப்பு: நான் எல்லோ கலர் போதாதாதால், என் டோக்ளா  நிறமாக இல்லை  

வெந்த டோக்ளா !

கவிழ்த்து கொட்டியுள்ளேன்