நாவில் நீர் ஊறச் செய்யும்..ஊறுகாய் வகைகள்!

கோடை காலத்தில் அடிக்-கும் வெயிலைக் கூட வீணாக்க மாட்டார்கள் நம் பாட்டிமார்கள். வருடம் முழுக்க வருகிற மாதிரி அட்டகாசமான ஊறுகாய்களைத் தயாரித்து விடுவார்கள். இதோ.. உங்கள் பாட்டியின் அதே கைப்பக்குவத்தில் ஊறுகாய் தயாரிக்கும் வழிமுறைகளை இங்கே பரிமாறி இருக்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த ‘தேவதை’ வாசகியும் சமையல் கலை நிபுணருமான சுனிதா ராமானுஜம். பி.பி.சி சேனல்வரை நம் சமையலை எடுத்துச் சென்றிருக்கும் சுனிதாவின் கைமணத்தை ருசிக்க தயாரா நீங்கள்!

பொதுக் குறிப்பு: ஊறுகாயை எடுக்க நீளமான மரக் கரண்டியையே எப்போதும் உபயோகித்தால், ஊறுகாய் நீண்ட நாட்களுக்கு வரும்.

மாவடு

தேவையான பொருட்கள்: மாவடு - 1 லிட்டர் (அரைப் படி), கல் உப்பு - 100 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 10 கிராம், கடுகு - 20 கிராம், மஞ்சள் பொடி, எண்ணெய் - தலா 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: உருண்டை மாவடுவைத் தேர்ந்தெடுத்து, நன்கு கழுவி, ஈரம் போகத் துடைக்கவும். காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, மஞ்சள் பொடி, உப்பு இந்த நான்கையும் விழுதாக அரைக்கவும். மாவடுவில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு நன்றாகத் தடவி, பின் இந்த விழுதையும் போட்டு நன்றாகக் குலுக்கி ஜாடியில் போட்டு வைக்கவும். அவ்வப்போது எடுத்து, ஓரிரு முறை குலுக்கி, மீண்டும் வைக்கவும். இரண்டு நாட்கள் கழித்து, ஜாடியின் மேல் ஒரு மெல்லிய துணியைக் கட்டி, 2 நாள் வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும்.

வெயில் காலம் இருக்கும்வரை அவ்வப்போது வெயிலில் வைத்து எடுத்தால், ஒரு வருடம் வரை நன்றாக இருக்கும். மாவடு நீர் விடும் என்பதால் மாவடு மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் அதிலிருந்தே கிடைத்து விடும்.

வெந்தய மாங்காய்

தேவையான பொருட்கள்: மாங்காய் பெரியது - 10, மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், உப்புப் பொடி, வெந்தயப் பொடி - தலா 50 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், பெருங்காயப் பொடி - 10 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 200 கிராம்.

செய்முறை: மாங்காயை நன்கு கழுவி, துடைத்து, கொட்டை நீக்கி, சிறு சிறு சதுரத் துண்டங்களாக வெட்டிக் கொள்ளவும். துண்டங்களை ஒரு ஜாடியில் போட்டு, அதில் மிளகாய்ப் பொடி, உப்பு, வெந்தயப்பொடி, மஞ்சள் பொடியை கொட்டி நன்றாகக் கலக்கவும், எண்ணெயை காய்ச்சி, ஆறியதும் அதில் கொட்டி கலக்கவும், ஒரு வாரம் நன்றாக ஊறின பின் சாப்பிடலாம்.

இதை சாதத்தில் கலந்து கொண்டும், தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக் கொண்டும் சாப்பிடலாம். ஒரு வருடம் வரை கெட்டுப் போகாது.

குறிப்பு: அவ்வப்போது ஜாடியின் மேல் மெல்லிய வெள்ளைத் துணியை கட்டி, வெயிலில் வைத்து எடுத்தால், இன்னும் கூடுதல் காலம் வரும்.

ஆந்திரா ஆவக்காய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பெரிய மாங்காய் (நாருள்ளது, நல்ல புளிப்பானது) - 25, மிளகாய்ப் பொடி, கடுகுப் பொடி - தலா அரை கிலோ, உப்புப் பொடி - முக்கால் கிலோ, வெந்தயம் - 50 கிராம், மஞ்சள் பொடி, மூக்கடலை, பூண்டு - தலா 100 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 1 கிலோ, கடுகு எண்ணெய் - அரை கிலோ.

செய்முறை: மாங்காயை நன்கு கழுவி, துடைத்து, கொட்டையும் சேர்த்து, ஒரு காயை 16 துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும் (கொட்டை இல்லாத துண்டுகளை போடக் கூடாது). உள்ளிருக்கும் பருப்பை எடுத்து விட்டு, நன்றாகத் துணியால் துடைக்கவும், மஞ்சள் பொடி, உப்புப் பொடி போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். மறுநாள் இதைத் துணி போட்டு மூடி, சற்று நேரம் வெயிலில் வைக்கவும்.

பின்பு கடுகுப் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, முழு வெந்தயம், மூக்கடலை, பூண்டு (தோலுடன்).. இவற்றுடன் பச்சையாக இரண்டு எண்ணெய்களையும் விட்டுக் கலக்கவும். சுத்தமாக உலர்ந்த ஜாடியில் கலந்த விழுது ஒரு கரண்டி, மாங்காய்த் துண்டுகள் ஒரு கரண்டி என மாற்றி, மாற்றிப் போட்டு, நன்றாகக் குலுக்கி, மூடி வைக்கவும். 2 நாட்களுக்கு ஒருமுறை நன்றாகக் குலுக்கி விடவும். 10 நாட்கள் கழித்து உபயோகிக்கலாம்.

குறிப்பு: எண்ணெய் மேலே மிதக்கும்படி இருக்க வேண்டும். ஈரம், காற்று படக் கூடாது. இருட்டிய பின் ஊறுகாயை ஜாடியைத் திறக்கக் கூடாது. காலை வேளையில்தான் எடுக்க வேண்டும்.

வெல்லம் ஆவக்காய்

தேவையான பொருட்கள்: பெரிய மாங்காய் (நாருள்ளது, நல்ல புளிப்பானது) - 25, மிளகாய்ப் பொடி, கடுகுப் பொடி - தலா அரை கிலோ, உப்புப் பொடி - முக்கால் கிலோ, வெந்தயம் - 50 கிராம், மஞ்சள் பொடி, மூக்கடலை, பூண்டு - தலா 100 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 1 கிலோ, கடுகு எண்ணெய் - அரை கிலோ, வெல்லப் பொடி - அரை கிலோ.

செய்முறை: மாங்காயை நன்கு கழுவி, துடைத்து, கொட்டை நீக்கி, 16 துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும். பிறகு, ஆவக்காயின் செய்முறையில் வெல்லப் பொடியை மட்டும் சேர்த்துச் செய்ய வேண்டும்.

காரமில்லாத இந்த ஊறுகாய், குழந்தைகளின் ஃபேவரிட் ஆக மாறி விடும்.

குறிப்பு: ஆவக்காய்க்கு நறுக்கும்போது கிடைக்கிற கொட்டை இல்லாத துண்டுகளைப் போட்டும் இந்த ஊறுகாயைச் செய்யலாம்.

நீர் மாங்காய்

தேவையான பொருட்கள்: மாங்காய் - 25, மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், உப்புப் பொடி - 150 கிராம், வெந்தயப் பொடி - 50 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 4 டீஸ்பூன், கடுகுப் பொடி - 100 கிராம், பெருங்காயப் பொடி - 2 டீஸ்பூன், சுத்தமான தண்ணீர் - அரை லிட்டர்.

செய்முறை: மாங்காயைக் கழுவி, துடைத்து, கொட்டையுடன் துண்டுகளாக நறுக்கவும். உள்ளிருக்கும் பருப்பை எடுத்து விட்டு நன்கு துடைக்கவும். இதனுடன் உப்புப் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, கடுகுப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி போட்டுக் கலக்கவும்.

கடைசியில், அரை லிட்டர் தண்ணீரை 5 நிமிடம் கொதிக்க விட்டு, இறக்கி, கை பொறுக்கும் சூட்டில், ஒரு மெல்லிய துணியில் வடிகட்டி, கலந்த மாங்காயில் ஊற்றவும். கரண்டியால் நன்றாகக் கலக்கவும். சுத்தமான ஜாடியில் இதைப் போட்டு, நன்கு ஆறின பின் மூடி வைக்கவும். இது 3 மாதம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

குறிப்பு: வெல்லப் பாகு வைத்து, அதைக் கலந்தும் செய்யலாம். இந்த ஊறுகாய் எண்ணெயே இல்லாமல் செய்வதால், கொலஸ்ட்ரால் நோயாளிகளும் கூடப் பயன்படுத்தலாம்.

பஞ்சாபி மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: நல்ல முற்றின மாங்காய் - 25, மிளகாய்ப் பொடி - 150 கிராம், கடுகு - 250 கிராம், தனியா - 400 கிராம், கருஞ்சீரகம் - 75 கிராம், பூண்டு - 400 கிராம், வெங்காய விதை - 200 கிராம், கடுகு எண்ணெய் - 1 கிலோ.

செய்முறை: நன்கு முற்றிய, மாங்காய்களை, கழுவித் துடைத்து, கொட்டையுடன் நான்காக வெட்டவும். அதை உப்புப் போட்டு நன்றாகக் குலுக்கி, 4 அல்லது 5 நாட்கள் வெயிலில் வைக்கவும். கடுகு, தனியா, வெந்தயம், வெங்காய விதை, கருஞ்சீரகம் எல்லாவற்றையும் தனித் தனியே வெறும் வாணலியில் வறுத்து, ஒன்றாக சேர்த்துப் பொடிக்கவும். மிளகாய்ப் பொடியை கால் கிலோ கடுகு எண்ணெயுடன் வறுக்கவும். இந்தப் பொடிகளுடன் பூண்டைப் போட்டு வதக்கி கலக்கவும். பிறகு வெயிலில் வைத்த மாங்காய்த் துண்டங்களையும் போட்டுக் கலக்கி, பெரிய சுத்தமான ஜாடியில் கொட்டவும். மீதியுள்ள முக்கால் கிலோ கடுகு எண்ணெயையும் இதில் கொட்டி, மூடி வைக்கவும், 3 அல்லது 4 வாரங்களில் ஊறுகாய் நன்கு ஊறி விடும். பிறகு பயன்படுத்தலாம்.

உப்பு மாங்காய் (வத்தல்)

தேவையான பொருட்கள்: மாங்காய் (முற்றியது, பெரியது) - 25, உப்பு - 1 லிட்டர், மஞ்சள் பொடி - 50 கிராம்.

செய்முறை: மாங்காயைக் கழுவி, ஈரம் போகத் துடைக்கவும். மாங்காயை கொட்டையோடு 3 பாகங்களாக நறுக்கி, மாங்கொட்டை இருக்கும் பகுதியைத் தனியே வைக்கவும். மற்ற இரு பகுதிகளை 4 துண்டுகளாக நறுக்கவும். எல்லாத் துண்டுகளையும் உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டுக் குலுக்கி, ஒரு பானையில் போட்டு மூடி வைக்கவும். 4 நாட்கள் ஊறிய பின், நன்கு தண்ணீர் விடும். தினமும் குலுக்க வேண்டும்.

பின்பு, தண்ணீர் இல்லாமல் எடுத்து, ஒரு மூங்கில் தட்டில் போட்டு வெயிலில் வைக்கவும். இதே மாதிரி 3 அல்லது 4 நாட்கள் உப்புத் தண்ணீரில் போட்டுப் போட்டு எடுத்து, வெயிலில் வைத்தால், காயில் நன்றாக உப்புப் பிடிக்கும். தண்ணீரையும் இழுத்துக் கொள்ளும். கொஞ்சமாக இருக்கிற உப்புத் தண்ணீரையும், அந்த மாங்காயையும் சேர்த்து 4 அல்லது 5 நாட்கள் வெயிலில் வைத்தால், நன்கு உலர்ந்து விடும். இதை ஜாடியில் போட்டு வைத்துக் கொண்டால், 2 வருடம் வரை உபயோகிக்கலாம்.

குறிப்பு: இதைத் தயிரில் ஊற வைத்து, காரம், கடுகு தாளித்து சாப்பிடலாம். புளிக் குழம்பில் இந்த மாங்காய்த் துண்டங்களைப் போட்டு குழம்பு செய்யலாம். நோயில் விழுந்தவர்களுக்கும் கர்ப்பிணிப் பெண்களுக்கும் இந்த வத்தல் மாங்காய் வாய்க்கு ருசியாக இருக்கும்.

எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழம் - 25, உப்பு - கால் கிலோ, மிளகாய்ப் பொடி - 200 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், வெந்தயப் பொடி - 25 கிராம், பெருங்காயப் பொடி - 10 கிராம், நல்லெண்ணெய் - கால் கிலோ, கடுகு - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை: எலுமிச்சம் பழங்களைக் கழுவி, ஈரமில்லாது துடைத்து, இரண்டாக நறுக்கி, சாறு வரும்படி பிழியவும். அந்தச் சாற்றில் கொஞ்சம் உப்புப் போட்டு வைக்கவும். பின்பு, எலுமிச்சம் பழங்களை சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, அந்த சாற்றில் போட்டு வைத்து, மீதி உப்பையும், மஞ்சளையும் போட்டு, 3 நாட்கள் ஊற வைக்க வேண்டும்.

பின்பு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சி, கடுகு போட்டு வெடித்ததும், கீழே இறக்கி வைத்து, மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி முதலியவற்றைப் போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். ஆறியதும் எலுமிச்சம் பழத் துண்டங்களைப் போட்டுக் கலக்கி, ஈரம் இல்லாத ஜாடிகளில் போட்டு மூடி வைக்கவும். 2 நாட்கள் கழித்து, ஜாடியின் மூடியை எடுத்து, மேலே ஒரு வெள்ளைத் துணியைக் கட்டி, நன்றாகக் குலுக்கி விட்டு, வெயிலில் வைக்கவும். பனிக் காலங்களிலும் வெயில் வரும்போது, அவ்வப்போது வெயிலில் வைத்து எடுத்து வைக்க வேண்டும்.

குறிப்பு: இதை ஒரு வருடம் கூட வைத்திருக்கலாம். இதை சாதத்தில் கலந்து சாப்பிடலாம். தயிர் சாதத்துக்கும் தொட்டுக் கொள்ளலாம்.

எண்ணெய் இல்லா எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழங்கள் (நன்கு பழுத்தவை) - 25, உப்பு - 300 கிராம், மிளகாய்ப் பொடி - 250 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், வெந்தயப் பொடி - 50 கிராம், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: எலுமிச்சம் பழங்களை நன்கு கழுவி, துடைத்து, முழுப் பழங்களாக ஒரு கடாயில் போட்டு, அடுப்பில் வைக்க வேண்டும். மேலாக 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட வேண்டும். மெல்லிய தீயில், ஒரு மூடியினால் மூடி நன்றாகக் குலுக்கி விடவும். கிட்டத்தட்ட அரை மணி நேரம் அடுப்பில் வைக்க வேண்டும். பழம் நன்றாக மெத்தென்றாகி, தொட்டால் இரண்டாகப் பிளந்து வரும் வரை இருக்க வேண்டும். அதன் சாறெல்லாம் வெளிவந்து, ஆவித் தண்ணீருடன் கலந்து இருக்கும் சமயம் இறக்க வேண்டும்.

மஞ்சள் பொடியையும், உப்புப் பொடியையும் கலக்கவும். பழங்களை தாம்பாளத்தில் கொட்டி, கத்தியால் நான்காகப் பிளந்து, அதில் இந்தக் காரக் கலவையைக் கலக்கவும். ஆறிய பிறகு சுத்தமான ஜாடிகளில் போட்டு மூடவும். இதை நான்கைந்து நாட்கள் கழித்து உபயோகிக்கலாம். எண்ணெய் செலவில்லாது செய்யும் ஊறுகாய் இது.

எலுமிச்சை உப்பு ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழம் - 50, உப்பு - 2 லிட்டர், மஞ்சள் பொடி - 100 கிராம்

செய்முறை: எலுமிச்சம் பழங்களைக் கழுவி, துடைத்து, நான்காகப் பிளந்து (எண்ணெய் கத்தரிக்காய்க்கு நறுக்குவது போல்), ஒரு பெரிய சுத்தமான பானையில் போட்டு, உப்பு, மஞ்சள் பொடி கலந்து நன்றாகக் குலுக்கி விட வேண்டும். நான்கு நாட்கள் தினமும் குலுக்கி விட்டு, ஒரு வாரம் வெயிலில் பானையோடு வைக்க வேண்டும்.

இதை மோர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். அவ்வப்போது நன்றாகக் குலுக்கி விட்டுக் கொண்டு, வெயிலிலும் அடிக்கடி வைத்துக் கொண்டு வந்தால், 2, 3 வருடங்கள் வரையில் கூட நன்றாக இருக்கும்.

குறிப்பு: காய்ச்சல் வந்தவர்களுக்கும், கர்ப்பிணிப் பெண்களுக்கும், குழந்தை பிறந்த பின்னான பத்தியத்துக்கும் ஏற்ற ஊறுகாய் இது.

முழு எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழம் - 50, உப்பு - ஒன்றரை லிட்டர், மிளகாய் - கால் கிலோ, வெந்தயம் - 100 கிராம், பெருங்காயம் - 50 கிராம், மஞ்சள் பொடி ---- 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 750 கிராம்.

செய்முறை: எலுமிச்சையை நன்றாகக் கழுவி துடைக்கவும். மிளகாயை கொஞ்சமாக எண்ணெய் விட்டு வதக்கவும். வெந்தயத்தையும் வெறும் வாணலியில் வறுக்கவும். பெருங்காயத்தைப் பொரித்துக் கொள்ளவும். உப்பையும் வெறும் வாணலியில் போட்டு வறுக்கவும். எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு நன்றாகப் பொடிக்கவும். இத்துடன் மஞ்சள் பொடியைக் கலக்கவும்.

நல்லெண்ணெயை மொத்தமாக கடாயில் போட்டுக் காய்ச்சி, கீழே இறக்கி, தயார் செய்த பொடியைப் போட்டு நன்கு கலக்கவும். பின்பு ஒவ்வொரு பழத்தையும் நான்காகப் பிளந்து, அதில் எண்ணெயுடன் கூடிய மசாலாவை திணிக்கவும் ஒவ்வொன்றாக நல்ல சுத்தமான ஜாடியில் அடுக்கி, மூடி வைக்கவும். 4 நாட்கள் கழித்து ஜாடியை வெள்ளைத் துணி கொண்டு மூடி வெயிலில் வைக்கவும். ஐந்து நாட்கள் இப்படி வைத்த பிறகு, அதை ஜாக்கிரதையாக மூடி வைத்து விடவும். 15 நாட்கள் கழித்து நன்றாக ஊறியிருக்கும். பின்பு உபயோகப்படுத்தலாம். இது ஒரு வருடம் வரை கெடாது.

எலுமிச்சை தோல் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சைப் பழத் தோல்-- - 50 (ஜுஸ் பிழிந்த பின் வீணாகும் தோல்கள்), உப்பு - 200 கிராம், மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், வெந்தயப் பொடி - 25 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 4 டீஸ்பூன், பெருங்காயப்பொடி - 2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - கால் கிலோ, கடுகு- 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வீணாகப் போட்டு விடும் எலுமிச்சை தோல்களைக் கொண்டு தயாரிக்கும் ஊறுகாய் இது. அந்த தோல்களை நான்காக நறுக்கி, உப்பு, மஞ்சள் கலந்து 2 நாட்கள் வெயிலில் வைக்கவும். பின்பு எண்ணெயை கடாயில் விட்டு நன்கு காய்ச்சி, கடுகு போட்டு, வெடித்ததும் கீழே இறக்கி வைத்து, வெந்தயப் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். ஆறினதும், எலுமிச்சைத் துண்டுகளை போட்டுக் கலந்து ஜாடிகளில் போட்டு வைக்கலாம்.

இதில் சிட்ரிக் ஆஸிட் 2 டீஸ்பூன் போட்டுக் கலந்து வைத்தால் 6 மாதங்கள் வரையில் வைத்திருக்கலாம். தயிர், மோர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும்.

எலுமிச்சை - பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழம் - 25, பச்சை மிளகாய் (நீளமானது), உப்பு - தலா கால் கிலோ, மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், வெந்தயப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி - தலா 25 கிராம், எண்ணெய் - 250 கிராம், கடுகு - 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: எலுமிச்சையையும், பச்சை மிளகாயையும் கழுவி, நன்றாகத் துடைக்கவும், பச்சை மிளகாயை இரண்டாகப் பிளக்கவும், எலுமிச்சையை 16 துண்டுகளாக நறுக்கவும். பின்பு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு வெடிக்க விட்டு, பச்சை மிளகாயையும், எலுமிச்சைத் துண்டுகளையும் போட்டு கொஞ்சம் புரட்டி எடுக்கவும். மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, உப்பு போட்டு நன்றாக வதக்கவும். சுருள வதங்கியதும் கீழே இறக்கி வைத்து, ஆறின பின்பு எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து, சுத்தமான ஜாடியில் போட்டு வைக்கவும், இது பார்ப்பதற்கு மஞ்சள், பச்சை கலந்து அழகாக இருக்கும். தனி ருசியான இந்த ஊறுகாய், மோர், தயிர் சாதத்துக்கு நல்ல காம்பினேஷன்.

எலுமிச்சை - வெஜிடபிள் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பெரிய எலுமிச்சம் பழம் - 25, பச்சைப் பட்டாணி, கேரட், கொத்தவரங்காய் - தலா 250 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், காலிஃப்ளவர் - 2 பெரிய பூ, மாங்காய், இஞ்சி - 250 கிராம், மாங்காய்(பெரியது) - 4, பாவக்காய், பூண்டு - தலா 100 கிராம், மிளகாய்ப் பொடி - 200 கிராம், உப்புப்பொடி - 400 கிராம், வெந்தயப்பொடி - 50 கிராம், மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி - தலா 25 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், கடுகு - 4 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: பச்சைப் பட்டாணியை உரிக்கவும். எல்லா காய்கறிகளையும் கழுவி, நன்றாகத் துடைத்து, பட்டாணி அளவில் நறுக்கவும். எலுமிச்சம் பழத்தை நறுக்கி, ஜுஸ் பிழியவும். அதில் கொஞ்சம் உப்பைப் போட்டு காய், கனிகளுடன் கலக்கவும். 10 மூடிகளை மாத்திரம் சிறியதாக நறுக்கி காய்கறிகளுடன் கலக்கவும். பிறகு 100 கிராம் எண்ணெயை கடாயில் விட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சி, கடுகு வெடிக்க விட்டு, மிளகாய், வெந்தயம், பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடிகளைப் போட்டு ஒரு புரட்டுப் புரட்டி இறக்கவும். இதனுடன் உப்பு கலந்து காய்கறிகளுடன் போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். எலுமிச்சை ஜுஸ் காய்கறிகள் மூழ்கும் அளவு இருக்க வேண்டும். இதை பூரி, சப்பாத்திக்கு சப்ஜியாக உபயோகிக்கலாம். தயிர் சாதத்துக்கும் நன்றாக இருக்கும். 2 நாள் ஊறினாலே போதும். 3 மாதம் வரை கெடாமல் இருக்க வேண்டுமெனில்,

1 டீஸ்பூன் சிட்ரிக் ஆஸிட்டும், அரை டீஸ்பூன் ரி.வி.ஷி-ம் போடலாம்.

புளி - பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பச்சை மிளகாய், உப்பு - தலா அரை கிலோ, புளி - 200 கிராம், கடுகு, எள் - தலா 100 கிராம், வெந்தயம், மஞ்சள் பொடி - தலா 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - கால் கிலோ, தண்ணீர் - கால் லிட்டர்.

செய்முறை: பச்சை மிளகாயை இரண்டாகப் பிளந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். புளி, உப்பை தண்ணீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். கடுகு, வெந்தயம், எள் மூன்றையும், வெறும் வாணலியில் எண்ணெய் விடாமல் வறுத்து பொடிக்கவும்.

எண்ணெயை கடாயில் விட்டு பச்சை மிளகாய்களை போட்டு நன்றாக வதக்கவும். பின்பு புளி, உப்பு ஊற வைத்ததைப் பிசைந்து வடிகட்டி, மஞ்சள் பொடி போட்டு, இதில் ஊற்றவும். புளிக் காய்ச்சல் போன்று எண்ணெய் பிரிந்து தனியாக வரும் வரை கொதிக்க வைத்து, கீழே இறக்கி, இதனுடன் கடுகு, எள், வெந்தயப் பொடியைக் கலக்கவும். ஜாடிகளில் போட்டு ஆறிய பின்பு மூடி வைக்கவும்.

குறிப்பு: இது 6 மாதம் வரை கெடாது. சாதத்தில் கலந்து சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். உப்புமா, தோசை, இட்லி, தயிர் சாதத்து-க்கும் ஏற்றது.

பச்சை திராட்சை ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பச்சைத் திராட்சை (புளிப்பான, குண்டு திராட்சை) - 1 கிலோ, மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், உப்பு - 150 கிராம், பெருங்காயப் பொடி - 2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 200 கிராம், கடுகு - 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: பச்சைத் திராட்சையை காம்பு இல்லாமல் எடுத்து, நன்கு கழுவி, ஈரம் போக உலர விடவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு போட்டு, வெடித்ததும் பழங்களை அதில் போட்டு லேசாகப் பிரட்டி எடுக்கவும்.

பின், உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி, மஞ்சள் பொடி போட்டு லேசாகப் புரட்டவும். கரண்டியால் கலக்காமல் கடாயையே குலுக்கிக் குலுக்கி எடுத்து, பழம் நசுங்காமல் வதக்கவும். நன்றாகச் சேரும் பதம் வந்ததும் கீழே இறக்கி வைத்து, ஆறினதும், ஜாடியில் போட்டு மூடி வைக்கவும். இது பார்ப்பதற்கும் மிக அழகாக இருக்கும். இதை 2 மாதங்கள் வைத்திருந்து சாப்பிடலாம்.

குறிப்பு: தயிர் சாதம், உப்புமா, தோசை, பூரிக்குத் தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும்.

தக்காளி ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பழுத்த கெட்டித் தக்காளி - 2 கிலோ, உப்பு - கால் கிலோ, மஞ்சள் பொடி, வெந்தயப்பொடி - தலா 50 கிராம், மிளகாய்ப் பொடி - 200 கிராம்.

செய்முறை: தக்காளியை நன்றாகக் கழுவி, துணியால் ஈரமில்லாது துடைக்கவும். உப்புப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடியை கலந்து கொள்ளவும். தக்காளியைப் பிளந்து, இந்தக் கலவையை நடுவில் அடைத்து, தாம்பாளத்தில் அடுக்கவும்.

இதை நான்கு நாட்கள் நன்றாக வெயிலில் வைத்து, பின் ஜாடியில் வைத்து, மூடி விடவும். எண்ணெய் இல்லாமல் செய்யும் இந்த ஊறுகாய், வெயிலில் நன்றாகச் சுருங்கி ஈரமில்லாது இருக்கும். இது 3 மாதம் வரை கெட்டுப் போகாது.

குறிப்பு: தோசை, சப்பாத்தி, பூரிக்கு தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும்.

தக்காளி - புளி ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: தக்காளி - 2 கிலோ, உப்பு - 200 கிராம், புளி, தனியா - தலா 100 கிராம், மிளகாய் வற்றல் - 150 கிராம், வெந்தயம் - 50 கிராம், பெருங்காயம், கடுகு - தலா 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், நல்லெண்ணெய் - கால் கிலோ.

செய்முறை: தக்காளியைக் கழுவி, துடைத்து, நான்கு, நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தனியா, வெந்தயம், மிளகாய், பெருங்காயம் முதலியவற்றைத் தனித் தனியே வறுத்துப் பொடிக்கவும்.

கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும், கடுகு போட்டு வெடித்ததும், தக்காளி, உப்பு, மஞ்சள், மிளகாய்ப் பொடி போட்டு நன்றாக வதக்கவும். பழம் வெந்ததும், புளியை கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் விட்டு, வடிகட்டி, பழம் உள்ள வாணலியில் கொட்டவும். நன்றாகச் சுண்டினதும் தனியா, வெந்தயம், பெருங்காயப் பொடியை போட்டுக் கலக்கி, கீழே இறக்கவும். ஆறியதும் ஜாடியில் கொட்டவும். இது 6 மாதம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

குறிப்பு: இட்லி, தோசை, பூரி, உப்புமா, தயிர் சாதம் எல்லாவற்றுக்கும் நல்ல காம்பினேஷன் இது!

தக்காளி - வெங்காயம் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: தக்காளி - 2 கிலோ, சாம்பார் வெங்காயம் - அரை கிலோ, மிளகாய்ப் பொடி- - கால் கிலோ, உப்புப் பொடி - 300 கிராம், பூண்டு - 100 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 250 கிராம்.

செய்முறை: பூண்டு, இஞ்சி இரண்டையும் நசுக்கவும். வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கவும். தக்காளியை சிறு துண்டுகளாக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, அடுப்பில் வைத்துக் காய்ந்ததும், பூண்டு, இஞ்சி, வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். அத்துடன் தக்காளியையும் போட்டு வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்ப் பொடி, உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு நன்றாக வதக்கி, எண்ணெய் பிரிந்து வந்ததும் எடுத்து, ஜாடியில் போட்டு ஆறியதும் மூடி போட்டு மூட வேண்டும்.

குறிப்பு: பூரி, சப்பாத்தி நல்ல ஸைட் டிஷ் இது.

களாக்காய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: களாக்காய் - 1 கிலோ, எண்ணெய் - அரை கிலோ, மிளகாய்ப் பொடி - 200 கிராம், உப்பு - 250 கிராம், மஞ்சள் தூள் - 25 கிராம், பெருங்காயத் தூள், கடுகு - தலா 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: களாக்காயைக் கழுவி, ஈரம் போகத் துடைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் கடுகைப் போட்டு வெடிக்க விடவும். சுத்தம் செய்த களாக்காய்களைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். நன்றாகச் சுண்டி வரும் சமயம், மிளகாய்ப் பொடி, உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத் தூள் போட்டு, இன்னும் நன்றாகச் சுண்டி வரும்போது இறக்கவும். ஆறியதும் சுத்தம் செய்த ஜாடியில் போட்டு மூடி வைக்கவும்.

குறிப்பு: சப்பாத்தி, தோசை, தயிர் சாதத்துக்கு இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

சின்ன வெங்காய ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: சின்ன (சாம்பார்) வெங்காயம் - 1 கிலோ, வினிகர் (சிவப்பு நிறம்) - 500 மி.லி, உப்பு - 150 கிராம், மிளகாய்த் தூள் - 100 கிராம்.

செய்முறை: வெங்காயத்தைத் தோலுரித்து, சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். ஜாடியில் வினிகரைக் கொட்டி, அதில் வெங்காயம், மிளகாய்த் தூள், உப்பு போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். வெங்காயம் வினிகரில் ஊறி, ஒரு வாரம் கழித்து சாப்பிட ருசியாக இருக்கும்.

குறிப்பு: இது தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக் கொள்ள மிக நன்றாக இருக்கும். ஸ்டார் ஹோட்டல்களில் இந்த ஊறுகாயை டேபிள் மீது வைத்திருப்பார்கள்.

சின்ன வெங்காயம் - புளி ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: சின்ன (சாம்பார்) வெங்காயம் - 1 கிலோ, புளி - 200 கிராம், உப்பு - 150 கிராம், மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 150 கிராம், தண்ணீர் - 100 மி.லி.

செய்முறை: புளியையும் உப்பையும் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். வெங்காயத்தை உரித்து, சுத்தப்படுத்தவும். அடுப்பில் எண்ணெயை வைத்து, காய்ந்ததும் உரித்த வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். பின் கரைத்த புளியை வடிகட்டி, அதில் கொட்டி, கொதிக்க விடவும். பச்சை மிளகாயை இரண்டாகப் பிளந்து எண்ணெய் விட்டு வதக்கி அதில் சேர்க்கவும். மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடியையும் அதில் போட்டு, எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரையில் வைத்து, (புளிக் காய்ச்சல் மாதிரி) பின் இறக்கவும். ஆறியதும் சுத்தமான ஜாடியில் போட்டு மூடி வைக்கவும்.

குறிப்பு: எல்லா விதமான உணவுக்கும் ஏற்ற ஊறுகாய் இது.

பாகற்காய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பாகற்காய் - 1 கிலோ, மிளகுப் பொடி - 100 கிராம், கடுகு - 50 கிராம், வெந்தயம், மஞ்சள் பொடி - தலா 25 கிராம், உப்பு - 150 கிராம், பெருங்காயப் பொடி - 10 கிராம், எலுமிச்சம் பழம் - 12, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம்.

செய்முறை: பாகற்காயை தண்ணீர் விட்டுக் கழுவி, ஈரமில்லாது துடைத்து, வட்ட வில்லைகளாக நறுக்கவும். கடுகு, வெந்தயத்தைத் தனித் தனியாக வெறும் வாணலியில் வறுத்து, பொடி செய்யவும். ஜாடியில் பாகற்காய் வில்லைகளைப் போட்டு, உப்புப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, மிளகுப் பொடி, கடுகு, வெந்தயப் பொடி எல்லாவற்றையும் சேர்க்கவும். நல்லெண்ணையைக் காய்ச்சி ஜாடியில் ஊற்றவும். சிறிது ஆறிய பின்பு, எலுமிச்சம் பழச் சாறு சேர்க்கவும். நான்கு நாட்களில் ஊறி விடும். எலுமிச்சம் பழம் சேர்ப்பதால், பாகற்காயின் கசப்பு தெரியாது.

குறிப்பு: இது நீரிழிவு நோய்க்காரர்களுக்கு மிகவும் நல்லது. இதைத் தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடலாம்.

பூண்டு- மாங்காய் இஞ்சி ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: பூண்டு - 1 கிலோ, மாங்காய் இஞ்சி, கேரட் - தலா அரை கிலோ, எலுமிச்சம் பழம் - 25, உப்புப் பொடி - 150 கிராம், மஞ்சள் பொடி, வெந்தயப்பொடி - தலா 25 கிராம், மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், கடுகு - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 50 கிராம்.

செய்முறை: மாங்காய் இஞ்சி, கேரட் இரண்டையும் சுத்தமாகக் கழுவி தோல் சீவி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும், பூண்டை தோல் உரித்து வைக்கவும். எலுமிச்சம் பழத்தைப் பிழிந்து சாறு எடுக்கவும்.

பிழிந்த எலுமிச்சை ரசத்தில் மாங்காய் இஞ்சி, கேரட், பூண்டு போட்டு, உப்பு, மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடி போட்டுக் கலக்கவும். பின்பு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும், கடுகை வெடிக்க விட்டு, ஆற வைத்து ஊறுகாயில் ஊற்ற வேண்டும். இரண்டே நாளில் ஊறிவிடும். சாப்பிடலாம்.

குறிப்பு: பூரி, சப்பாத்தி, தயிர் சாதம் தொட்டுக் கொள்ள ஏற்றது.

வாழைத் தண்டு ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: இளம் வாழைத் தண்டு துண்டுகள் - 1 கிலோ, மோர் - 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சம் பழம் - 10, மிளகாய்ப் பொடி - 100 கிராம், உப்புப் பொடி - 100 கிராம், மஞ்சள் பொடி - 25 கிராம், வெந்தயப் பொடி - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி, கடுகு - தலா 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வாழைத்தண்டை நாரில்லாது, மோர் கலந்த தண்ணீரில் (கறுக்காமல் இருக்க) சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும், அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகைப் போடவும். வெடித்ததும், கீழே இறக்கி, அந்த சூட்டிலேயே மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி போட்டு வைக்கவும்.

வாழைத்தண்டு துண்டுகளை மோர்த் தண்ணீரிலிருந்து பிழிந்து எடுத்து, உப்பு, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சை ரசம் கலந்து வைக்கவும். இதனுடன் மிளகாய்ப் பொடி கலவையை போட்டு, நன்றாகக் கலக்கி சுத்தமான பாட்டில்களில் கொட்டி மூடி வைக்கவும். இதைச் செய்த உடனே சாப்பிடலாம். ஈரம் படாது இருந்தால் 1 வாரமும், ஃப்ரிட்ஜில் வைத்திருந்தால் 15 நாட்களும் வைத்திருக்கலாம்.

உருளை ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: உருளைக்கிழங்கு - அரை கிலோ, மிளகாய்ப் பொடி - அரை கப், கடுகுப் பொடி - கால் கப், உப்புப் பொடி - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயப் பொடி - 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி - 1 டீஸ்பூன், எலுமிச்சம் பழ ரசம் - அரை கப், எண்ணெய் - 1 கப், கடுகு - அரை டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: உருளைக்கிழங்கைக் கழுவி தோலெடுத்து, ஈரமில்லாது துடைத்து, எட்டுத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். ஒரு வாணலியில் பாதி எண்ணெயை விட்டுக் காய்ச்சி, எல்லா பொடிகளையும் போட்டு, வதக்கி, உருளைத் துண்டுகளையும் போட்டு வதக்கவும்.

பின், ஆற வைத்து, எலுமிச்சை ரசத்தையும், உப்பையும் கலக்கவும். தினமும் 2 மணி நேரம் வீதமாக 7 நாட்கள் இந்த ஊறுகாயை வெயிலில் காய வைக்கவும். பின் மீதி எண்ணெயில், கடுகு தாளித்து சூடாகக் கலக்கவும். ஆறிய பின்பு பாட்டிலில் போடவும்.

குறிப்பு: இது ஒரு வித்தியாசமான ஊறுகாய். இதை சப்பாத்திக்கு, தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம்.

எலுமிச்சை இனிப்பு ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழம் - 6, சர்க்கரை - 2 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு - 2 டீஸ்பூன், வெந்தயப் பொடி - 1 டீஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், வினிகர் - அரை கப், மஞ்சள் தூள் - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: எலுமிச்சையை சிறு துண்டங்களாக நறுக்கவும், அதை வினிகரில் ஊற வைக்கவும். அதில் சர்க்கரை, உப்பு, மஞ்சள் தூள் கலக்கவும். எண்ணெயைக் காய வைத்து, கடுகு, சீரகம் தாளிக்கவும். இந்த சூடான எண்ணெயில் மிளகாய்ப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி போட்டு வதக்கவும். சிறிது ஆறியதும், வினிகர், சர்க்கரை, உப்பில் ஊறிய எலுமிச்சைத் துண்டங்களைப் போட்டு கலக்கவும். ஜாடியில் போட்டு வைத்து, ஒரு வாரம் வரையில் அவ்வப்போது குலுக்கி வரவேண்டும். இதுவும் ஒரு வித்

ஸ்ரீலங்கா கத்தரி ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்: கத்தரிக்காய் - அரை கிலோ, வினிகர் - கால் கப், மஞ்சள் பொடி - அரை டீஸ்பூன், உப்புப் பொடி - ஒன்றரை டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி - 1 டேபிள் ஸ்பூன், பூண்டு - 12 பல், எண்ணெய் - கால் கப்.

செய்முறை: கத்தரிக்காயை நீளமாக, மெலிதாக நறுக்கவும், அதில் பாதி உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டுப் பிசறி, அரை மணி நேரம் வைத்திருக்கவும். பின் எண்ணெய் காய வைத்து, கத்தரிக்காயையும், பூண்டையும் பொரிக்கவும். வினிகரில் சர்க்கரை, மிளகாய்ப் பொடி மீதி உப்பையும் கலக்கவும். கடைசியில் இதனுடன் பொரித்த கத்தரிக்காய், பூண்டைப் போட்டுக் கலக்கி, பாட்டிலில் போட்டு வைக்கவும். இதுவும் ஒரு வித்தியாசமான ஊறுகாய்.

இவ்ளோ........ ஊறுகாய் வகைகள் இருக்கிறதா?

நன்றி தாமு!

சூப்பர் நன்றி

இன்னும் அதிகமான ஊறுகாய் வைகைகள் இருக்கு அண்ணா