சமையல் சந்தேகங்கள்

by **சிவா** Mon Mar 16, 2015 11:50 pm

First topic message reminder :

'சின்ன வெங்காயம், பெரிய வெங்காயம், வெள்ளை வெங்காயம் எல்லாவற்றிலும் ஒரே மாதிரி சத்துக்கள்தான் இருக்கின்றனவா... எந்த உணவில் எதை உபயோகித்தால் சரியாக இருக்கும்?'

'எல்லா வகை வெங்காயத்திலும் வைட்ட மின்களும் காப்பர், மெக்னீஷியம் போன்ற தாதுப்பொருட்களும் உள்ளது. அவற்றோடு நார்ச் சத்தும் உள்ளது. ஆண்டு முழுவதும் கிடைக்கக் கூடியது வெங்காயம். இது நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியைக் கொடுக்கும். தினமும் வெங்காயத்தை உணவில் சேர்த்துக் கொண்டால் பல நோய்களைத் தடுக்கும். சின்ன வெங்காயத்தை சாம்பார், குழம்பு, பிஸிபேளாபாத், சாலட், கொத்சு, சூப், துவையல், ஊறுகாய் ஆகியவற்றில் உபயோகிக்கலாம். பெரிய வெங்காயத்தை எல்லாவித உணவிலும் சேர்க்கலாம். வெங்காயத்தில் உள்பகுதியை விட மேல்பாகத்தில்தான் நிறைய சத்துக்கள் உள்ளன. அதனால் தோலை உரிக்கும் போது, அதிகம் வீணாக்காமல், மேலாக ஒரு இதழை மட்டும் நீக்க வேண்டும்.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:10 am

‘‘சப்பாத்தி, ரொட்டி, பரோட்டா, பராத்தா மற்றும் நாண் இவற்றின் தயாரிப்பில் உள்ள வேறுபாடுகள் என்ன?’’

“எல்லாமே கோதுமை மாவில் தயாரிக்கப் பட்டாலும், செய்முறைகளும் சுவையும் வேறுபடும். அனைத்துக்கும் மாவைப் பிசைந்து 2 மணி நேரங்கள் ஊறவிட வேண்டும்.

சப்பாத்தி: கோதுமை மாவுடன் சிறிது எண்ணெயும் உப்பும் கலந்து தண்ணீர் சேர்த்து அழுத்திப் பிசைந்து ஊற விட்டு, பிறகு வட்டமாகத் திரட்டிச் செய்வது சப்பாத்தி. எண்ணெய் சேர்க்காமல் செய்தால், ஃபுல்கா அல்லது வரட்டுச் சப்பாத்தி.

ரொட்டி: 2 ஸ்பூன் நெய்யுடன் தேவையான உப்பு அல்லது 2 சிட்டிகை சமையல் சோடா சேர்த்து நன்கு குழைத்து, 2 கப் கோதுமை மாவைச் சேர்த்து அழுத்திப் பிசைந்து மூடி வைக்கவும். இதை சிறு உருண்டைகளாக்கி, ஒவ்வொன்றையும் உள்ளங்கை அளவுக்கு வட்டமாகத் திரட்டி... நெய் தடவி, இரண்டாக மடித்து மீண்டும் இரண்டாக மடித்து, முக்கோண வடிவமாக்கவும். பிறகு, இவற்றை மாவில் புரட்டி, வட்டமாகத் தேய்த்து கல்லில் நெய் ஊற்றி சுடவும். ஒரு பக்கம் வெந்ததும், திருப்பிப் போட்டு மேலே சிறிது நெய் ஊற்றி வேக விட்டு எடுத்தால் ரொட்டி தயார். இதை வட இந்தியாவில் ‘பராத்தா’ என்பார்கள். பிளெயின் பராத்தா தவிர, உருளைக்கிழங்கு மசாலா, புதினா, வெங்காயச் சட்னி வகைகள், வெந்தயக்கீரை மசாலா முதலியவற்றை பராத்தா நடுவில் வைத்து, வட்டமாகத் திரட்டி, ஆலு பராத்தா, மேத்தி பராத்தா போன்ற ஸ்டஃப்டு பராத்தாவாகவும் செய்யலாம்.

பரோட்டா: ரொட்டி தயாரிப்பதற்கான மாவு போலவே இதற்கும் பிசைய வேண்டும் இந்த மாவை இரண்டு பாகமாக்கி, ஒவ்வொன்றையும் ஒரு சப்பாத்தியாகத் திரட்டிக் கொள்ளவும். இரண்டு ஸ்பூன் அரிசி மாவை இரண்டு ஸ்பூன் நெய்யில் நன்கு குழைத்து (இதை பதிர் என்பார்கள்) ஒவ்வொரு வட்ட சப்பாத்தியின் மேலும் தடவி, ஒன்றின் மேல் ஒன்றாக வைத்து, பாய் போல சுருட்டி, துண்டுகளாக்கவும். ஒவ்வொரு துண்டையும் வட்டமாகத் திரட்டி, நெய் விட்டு, தவாவில் சுட்டு எடுத்தால் பரோட்டாக்கள் ரெடி.

நாண்: 2 கப் மைதா மாவு, அரை தேக்கரண்டி உப்பு, ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை, கால் கப் தயிர், அரை ஸ்பூன் சமையல் சோடா ஆகியவற்றைக் கலந்து... ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெய் சேர்த்து, வெதுவெதுப்பான நீர்விட்டு, அழுத்திப் பிசைந்து 2 மணி நேரம் மூடி வைக்கவும். பிறகு, மாவை 5 அல்லது 6 திக்கான வட்டச் சப்பாத்திகளாகத் தேய்க்கவும். ஒவ்வொரு சப்பாத்தியின் மேல் பக்கமும், தண்ணீரைத் தடவி, சூடான தவாவில் ஈரமான பக்கம் படும்படி போட்டு வேகவிடவும். மேல் பாகம் நிறம் மாறத் தொடங்கியதும், கீழ் பாகம் வெந்து விட்டது என்று தெரிந்து கொள்ளலாம். தவாவைத் திருப்பி, சாய்த்து பிடித்தபடி, சப்பாத்தியை நேரடியாகத் தீயில் காட்டினால், மேல் பாகமும் வெந்து விடும் (சப்பாத்தி கீழே விழாது). பிறகு, தவாவிலிருந்து நாணை எடுத்து, நெய் தடவி பரிமாறவும். தந்தூரி அடுப்பு இல்லாமலே சுலபமாக இப்படி நாண் தயாரித்து விடலாம்.”

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:10 am

‘‘குலோப்ஜாமூனை, கடையில் அதற்கான பவுடர் வாங்கித்தான் செய்ய வேண்டுமா? வீட்டிலேயே செய்ய முடியாதா?’’

‘‘செய்யலாமே! இனிப்பில்லாத பால் பவுடர் ஒரு கப், மைதா ஒரு மேஜைக்கரண்டி, பொடித்த சர்க்கரை-ஒரு ஸ்பூன், சமையல் சோடா ஒரு சிட்டிகை ஆகியவற்றைக் கலந்து, சிறிது உருக்கின நெய் விட்டுப் பிசையவும். அழுத்திப் பிசையக் கூடாது. தேவையானால், பால் தெளித்துக் கொள்ளலாம். தாமதிக்காமல் உருண்டைகளாக உருட்டி எண்ணெ யில் பொரிக்கவும். சர்க்கரையையும் தண்ணீரையும் சம அளவில் கலந்து ஜீரா தயாரித்து பொரித்த உருண்டைகளை அதில் ஊற விட்டால் குலோப் ஜாமுன் தயார். விருப்பப்பட்டால் ஜீராவில் ரோஸ் எசன்ஸ் அல்லது ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கலாம்.”

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:11 am

‘‘காய்களை உபயோகித்து இனிப்பு செய்வதைப் போல், பழங்கள் உபயோகித்து காரமான பதார்த்தங்கள் என்ன தயாரிக்கலாம்?’’

“சற்றே காய்வெட்டாக இருக்கும் பப்பாளி, புளிப்பான ஆப்பிள், திராட்சை இவற்றைத் துண்டுகளாக்கி... கடுகு தாளித்த எண்ணெயில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து, வதக்கி ஊறுகாய் செய்யலாம். சிறிய மாம்பழங்களைத் தோல் சீவி, மோர்க்குழம்பில் வேக விடலாம். அன்னாசிப் பழம், முழுவதும் பழுக்காத ஆப்பிள், கிர்ணிப் பழம் போன்றவற்றை தோல் சீவி, சிறு துண்டுகளாக்கி, மிளகுப்பொடி, உப்புத் தூவி, ஸாலட் போல சாப்பிடலாம்.

ஆப்பிள், அன்னாசித் துண்டுகளுடன் துருவிய கேரட், துருவிய கோஸ், முளை கட்டிய பச்சைப் பயறு, சேர்த்து, எலுமிச்சைச் சாறு விட்டு உப்பு, மிளகுத்தூள் தூவி ஸாலட் தயாரிக்கலாம். மாதுளம்பழ முத்துக்களை, தயிர் சாதம், ஸாலட் வகைகளில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

by **krishnaamma** Tue Mar 17, 2015 6:50 pm

சிவா wrote:'அக்கார வடிசல், சர்க்கரைப் பொங்கல் இரண்டுக்கும் என்ன வித்தியாசம்?'

'இரண்டுமே பச்சரிசி உபயோகித்து தயாரிக்கப்படும் இனிப்புப் பொங்கல் வகைகள். வித்தியாசம் என்னவென்றால், அக்கார வடிசலுக்கு அரிசியைப் பாலில் வேக வைக்க வேண்டும். சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கு தண்ணீரில் அரிசியை வேக விட வேண்டும். சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கு இனிப்புச் சுவை கொடுப்பது வெல்லம். அக்கார வடிசல் பெரும்பாலும் சர்க்கரை சேர்த்து செய்யப்பட்டாலும்... சிலர் வெல்லம் சேர்த்தும் செய்வார்கள். இரண்டிலும் ருசியையும் மணத்தையும் கூட்ட, வறுத்த முந்திரி, உலர்ந்த திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள், பச்சைக் கற்பூரம் சேர்க்கலாம். இவற்றைத் தவிர கல்கண்டு பாத் என்று ஒரு வகை இனிப்புப் பொங்கலை சர்க்கரைக்கு பதில் கல்கண்டு சேர்த்து செய்யலாம்.'

அக்கார வடிசலுக்கு பயத்தம் பருப்பு மற்றும் கடலை பருப்பையும் சேர்ப்போம். பச்சை கற்பூரம் அல்லது ஜாதிக்காய் போடுவோம் வாசனைக்கு.