சமையல் சந்தேகங்கள்

by **சிவா** Mon Mar 16, 2015 11:50 pm

'சின்ன வெங்காயம், பெரிய வெங்காயம், வெள்ளை வெங்காயம் எல்லாவற்றிலும் ஒரே மாதிரி சத்துக்கள்தான் இருக்கின்றனவா... எந்த உணவில் எதை உபயோகித்தால் சரியாக இருக்கும்?'

'எல்லா வகை வெங்காயத்திலும் வைட்ட மின்களும் காப்பர், மெக்னீஷியம் போன்ற தாதுப்பொருட்களும் உள்ளது. அவற்றோடு நார்ச் சத்தும் உள்ளது. ஆண்டு முழுவதும் கிடைக்கக் கூடியது வெங்காயம். இது நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியைக் கொடுக்கும். தினமும் வெங்காயத்தை உணவில் சேர்த்துக் கொண்டால் பல நோய்களைத் தடுக்கும். சின்ன வெங்காயத்தை சாம்பார், குழம்பு, பிஸிபேளாபாத், சாலட், கொத்சு, சூப், துவையல், ஊறுகாய் ஆகியவற்றில் உபயோகிக்கலாம். பெரிய வெங்காயத்தை எல்லாவித உணவிலும் சேர்க்கலாம். வெங்காயத்தில் உள்பகுதியை விட மேல்பாகத்தில்தான் நிறைய சத்துக்கள் உள்ளன. அதனால் தோலை உரிக்கும் போது, அதிகம் வீணாக்காமல், மேலாக ஒரு இதழை மட்டும் நீக்க வேண்டும்.'

by **சிவா** Mon Mar 16, 2015 11:51 pm

'மிளகாய் உபயோகிப்பதைத் தவிர்த்து, மிளகு உபயோகிக்கச் சொல்கிறார்களே... மிளகாய் சாப்பிடுவது ஆரோக்கியத்துக்குக் கெடுதலா?'

'மிளகாயில் வைட்டமின்கள், பொட்டஷியம், மெக்னீஷியம், மற்றும் இரும்புச்சத்துக்கள் உள்ளன. உலர்ந்த மிளகாயை விட மற்ற மிளகாய்களில் நார்ச்சத்து நிறைய இருக்கிறது. மிளகாய் சற்று உஷ்ணத்தைக் கொடுக்கக் கூடியதால், உணவை ஜீரணிக்க உதவும். இருப்பினும் வெண்பொங்கல் போன்ற சில உணவு வகைகளில் மிளகாயை உபயோகிக்க முடியாது. அதேசமயம்், அவியல், தயிர்ப் பச்சடி, தேங்காய் சட்னி போன்ற சில உணவுகளில் மிளகை விட மிளகாய்தான் நல்ல மணத்தையும் ருசியையும் கொடுக்கும்.

மிளகும் ஆரோக்கியமானதுதான். அதிலும் வைட்டமின், இரும்புச் சத்து, மாங்கனீஸ், புரோட்டீன் மற்றும் ஓரளவு நார்ச்சத்தும் இருக்கிறது. இந்திய மருத்துவத்தில் மிளகு முக்கியப்பங்கு வகிக்கிறது. வயிற்றுப் போக்கு, அஜீரணக் கோளாறு, காது வலி போன்ற பல உபாதைகளுக்கு மிளகு மருந்தாக உபயோகிக்கப்படுகிறது. மொத்தத்தில் மிளகு அதிக மருத்துவ குணம் கொண்டது என்றாலும், பலர் நினைப்பது போல மிளகாய் ஆரோக்கியத்துக்கு ஆபத்தானது அல்ல. எதையும் அளவோடு எடுத்துக் கொள்வதில் தவறில்லை.'

by **சிவா** Mon Mar 16, 2015 11:52 pm

'இஞ்சியும், மாங்காய் இஞ்சியும் ஒரே குடும்பத்தை சேர்ந்த தாவரங்கள்தானே... ருசியில் ஏன் வேறு படுகின்றன?'

'இஞ்சி, மாங்காய் இஞ்சி மட்டுமல்ல, மஞ்சள் கிழங்கும் அதே குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததுதான். சரியாகச் சொல்வதானால், மஞ்சளுக்கும், மாங்காய் இஞ்சிக்கும்தான் ஒற்றுமை அதிகம். மாங்காய் இஞ்சி நல்ல மருத்துவ குணம் கொண்டதாக இருப்பதால், ஆயுர்வேதம் மற்றும் யுனானி மருத்துவங்களில் ஆஸ்துமா, பசியின்மை, தோல் வியாதிகள் போன்றவற்றுக்கு மருந்தாக உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. நம் வீடுகளில், மாங்காய் இஞ்சியை சுலபமாகச் சமையலில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இதைத் துருவி, வதக்கி கலந்து சாதம் செய்யலாம். பிற காய்களுடன் சேர்த்து சாலட் செய்யலாம். பொடியாக நறுக்கிய மாங்காய் இஞ்சியுடன், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு கலந்தால் உடனடி ஊறுகாய் தயார்.'

by **சிவா** Mon Mar 16, 2015 11:52 pm

'கிச்சனில் சமையல் பொருட்களை பிளாஸ்டிக் டப்பாக்களில் வைக்க வேண்டாம் என்கிறார்களே... ஏன்?'

'விலை மலிவான பிளாஸ்டிக் டப்பாக்களில் பொருட்களை வைக்கும்போது, ரசாயன எதிர்வினை ஏற்படுவது நம் கண்களுக்குத் தெரிவதில்லை. இது பொருட்களுக்கு நிச்சயம் தீங்கு விளைவிக்கும். குறிப்பாக, பிளாஸ்டிக் டப்பாக்களில் வைத்த ஊறுகாய், இட்லி மிளகாய்ப்பொடி, எண்ணெய் போன்றவற்றை சமைக்காமல் நேரடியாகச் சாப்பிடுவதால் தீங்கு அதிகம். பொருட்களை பீங்கான், கண்ணாடி, மற்றும் எவர்சில்வர் டப்பாக்களில் பாதுகாக்கலாம். அல்லது தரமான பிளாஸ்டிக் கன்டெய்னர்களில் வைக்கலாம். முடிந்தவரை, குறைவான அளவில் பொருட்களை வாங்குங்கள்.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:05 am

கறுப்பு உப்பு , சாதாரண உப்பு இரண்டுக்கும் என்ன வேறுபாடு?

கறுப்பு உப்பு , சாதாரண உப்பு இரண்டுக்கும் என்ன வேறுபாடு? நம் சமையலில் கறுப்பு உப்பை எப்படி உபயோகிக்கலாம்?

'இரண்டு உப்பிலும் இருப்பது, சோடியம்குளோரைடுதான். ஆனால், கறுப்பு உப்பில் சல்ஃபர் கலந்திருக்கிறது. அது நாம் தயாரிக்கும் உணவுப் பதார்த்தங்களுக்கு மணம் கூட்டுகிறது.

உப்புச் சுரங்கங்கள், உப்பு நீர் ஏரிகள் முதலியவற்றிலிருந்து கறுப்பு உப்பு எடுக்கப்படுகிறது. நைஸாகப் பொடியாக்கப்பட்ட கறுப்பு உப்பு, பிங்க் நிறத்தில் சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் கிடைக்கும். சாட் மசாலாக்கள், ராய்த்தா, சட்னி, போன்றவற்றில் கறுப்பு உப்பு சேர்க்கலாம். எண்ணெயில் பலகாரங்கள் பொரித்த பின், மேலே கறுப்பு உப்பைப் பரவலாகத் தூவினால் மணமாக இருக்கும்.

கறுப்பு உப்புக்கு மருத்துவக் குணமும் உண்டு. சாதாரண உப்பை விட, இதில் சோடியம் குறைவாக இருப்பதால், ரத்தக் கொதிப்பு உள்ளவர்களுக்கு கறுப்பு உப்பு சிபாரிசு செய்யப்படுகிறது. தவிர, ஜீரணக் கோளாறுகள் , வாயுத்தொல்லை இவற்றுக்கும் மருந்தாகப் பயன்படுகிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் குளிர்ச்சி தரும் மருந்தாகக் கறுப்பு உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:06 am

'காய்கறிகள், பழங்கள் இவற்றின் மேல் தோலை வீணாக்காமல் சமையலில் உபயோகப்படுத்த முடியுமா?'

''செய்யலாமே! பீர்க்கன்காய், சௌசௌ ஆகியவற்றின் தோலை எண்ணெயில் வதக்கி வறுத்தப் பருப்பு, மிளகாய் வற்றல், உப்பு, சிறிது புளி சேர்த்து துவையல் அரைக்கலாம்.

நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் செய்யும்போது... சீவிய தோலைப் பொடியாக நறுக்கி, வேகவிட்டு தாளித்து வதக்கி, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து பொரியல் செய்யலாம்.

ஆரஞ்சுப் பழத்தோலைப் பொடியாக நறுக்கி, உப்பு காரத்துடன் ஊறுகாய் தயாரிக்கலாம். மற்றும் டீயிலும் போடலாம்.

உருளைக்கிழங்கின் தோலில் சத்துள்ளது. அதனால் கிழங்குகளைப் பொடியாக நறுக்கி, பொரியல் செய்யும்போது தோலுடன் அரிந்து வதக்கவும். அதே போல் கேரட்டையும் நன்கு கழுவி, தோலுடன் சமைக்கலாம். வெள்ளைப் பூசணிக்காயின் தோலைத் துண்டுகளாக்கி, உப்பு சேர்த்து வெய்யிலில் உலர்த்தி வத்தல் போல பொரிக்கலாம். எதுவானாலும், தோல் அதிகம் தடிமனாக இல்லாமல் இருப்பது நல்லது. அதேபோல், தற்போது விவசாயத்தில் அதிகமாக ரசாயனப் பூச்சிக்கொல்லிகள் பயன்படுத்தப்படுவதால், காய்கறி, பழங்களின் தோலை கவனமாக பயன்படுத்துவது நல்லது.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:06 am

'அஜினோ மோட்டோ பற்றி பல கருத்துக்கள் கூறப்படுகின்றனவே... சில ரெசிப்பிக்களில் அஜினோ மோட்டோ சேர்க்கச் சொல்கிறார்களே?'

'அஜினோ மோட்டோ என்றால் “essence of taste” எனறு பொருளாம். இது ஜப்பான் நாட்டில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒரு மசாலா உப்பு. ருசியைக் கூட்ட சீன உணவில் அதிகம் இடம் பெறுகிறது. ரெடிமேடாகக் கிடைக்கும் நிறைய ஸ்நாக்ஸ் வகைகளில் அஜினோ மோட்டோ உபயோகிக்கப்படுகிறது.

ஆனால், இந்த உப்பைப் பற்றி நிறைய எதிர்மறைக் கருத்துக்கள் கூறப்படுகின்றன. தலைவலி, நரம்புக் கோளாறுகள், அஜீரணப் பிரச்னைகள், ரத்தக் கொதிப்பு, தைராய்டு, ஹார்மோன் கோளாறுகள் முதலிய பக்க விளைவுகள் இருப்பதாக ஆராய்ச்சிகள் கூறுகின்றன. ஆனால், சந்தேகத்துக்கு இடமின்றி ஒன்றும் நிரூபிக்கப்படவில்லை, இருப்பினும், உணவில் வெறும் சுவையைக் கூட்டுவதற்காக, நாம் ரிஸ்க் எடுக்க வேண்டுமா என்று யோசிப்போம்.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:07 am

'அக்கார வடிசல், சர்க்கரைப் பொங்கல் இரண்டுக்கும் என்ன வித்தியாசம்?'

'இரண்டுமே பச்சரிசி உபயோகித்து தயாரிக்கப்படும் இனிப்புப் பொங்கல் வகைகள். வித்தியாசம் என்னவென்றால், அக்கார வடிசலுக்கு அரிசியைப் பாலில் வேக வைக்க வேண்டும். சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கு தண்ணீரில் அரிசியை வேக விட வேண்டும். சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கு இனிப்புச் சுவை கொடுப்பது வெல்லம். அக்கார வடிசல் பெரும்பாலும் சர்க்கரை சேர்த்து செய்யப்பட்டாலும்... சிலர் வெல்லம் சேர்த்தும் செய்வார்கள். இரண்டிலும் ருசியையும் மணத்தையும் கூட்ட, வறுத்த முந்திரி, உலர்ந்த திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள், பச்சைக் கற்பூரம் சேர்க்கலாம். இவற்றைத் தவிர கல்கண்டு பாத் என்று ஒரு வகை இனிப்புப் பொங்கலை சர்க்கரைக்கு பதில் கல்கண்டு சேர்த்து செய்யலாம்.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:07 am

'ரெசிப்பியில் கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவுகளின்படி சமைத்தால், சரியாக இருக்கும்தானே?'

'சமையற்கலை நிபுணர்கள் அனுபவத்தில் செய்து பார்த்துச் சொல்வதால், சரியாகவே இருக்கும். இருப்பினும், முதல் முறை செய்யும்போது தயக்கமாக இருந்தால், ரெசிப்பியில் கொடுத்துள்ள பொருட்களின் அளவுகளில் சரியாக நான்கில் ஒரு பாகம் எடுத்துச் செய்து பார்க்கலாம். தவிர, உப்பு, சர்க்கரை முதலியவற்றின் அளவை உங்கள் குடும்ப அங்கத்தினர்களின் ஆரோக்கியத்துக்கு ஏற்றபடி கொஞ்சம் மாற்றிக் கொள்ளலாம்.'

by **சிவா** Tue Mar 17, 2015 12:09 am

‘‘சமையல் சோடா, பேக்கிங் சோடா, பேக்கிங் பவுடர் இவற்றுக்கு என்ன வேறுபாடு? இவற்றை எப்படி உபயோகிக்கலாம்?’’

“சமையல் சோடா, பேக்கிங் சோடா இரண்டும் ஒன்றுதான். இது, சுத்தமான சோடியம்-பை-கார்பனேட். இதை மாவில் கலந்தவுடன் பலகாரங் களைச் சுட்டு விட வேண்டும். தாமதித்தால், அதிக பலன் இருக்காது. நீர்ப்பசையுடன் இருக்கும் மாவில், இவை சேர்க்கப்படும்போது அதிலுள்ள கார்பன்-டை-ஆக்ஸைடை வெளியே கொண்டு வந்து, பலகாரங்களை (பஜ்ஜி, பாதுஷா போன்றவை) உப்பச் செய்கின்றது.

பேக்கிங் பவுடரில் சோடியம்-பை-கார்பனேட்டுடன், ஒரு வித மாவுச்சத்தும் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும். கேக், பிரட் முதலியன செய்ய பேக்கிங் பவுடர் உபயோகிப்பார்கள்.

வீட்டில் உபயோகிக்கும்போது, இப்பொருட் களை மிகக்குறைந்த அளவில் உபயோகிப்பது நல்லது. பேக்கிங் சோடாவை, குளியலறை, சமையலறை ஸிங்க், டைல்ஸ் பதித்த தரை, கறை படிந்த பாத்திரங்கள், வெள்ளிச் சாமான்கள், காஃபி மேக்கர், வாஷிங் மெசின் ஆகியவற்றைச் சுத்தப்படுத்தவும் உபயோகிக்கலாம்.”