மருந்துகள் தராத ஊட்டம் சில புலால் விருந்து தரும். காடை இறைச்சி எனும் QUAIL FLESH ....

மாமன் வாரான்னு கோழியடிச்சு குழம்புவைக்கப்போறீங்களாக்கும்’ - இந்த விசாரிப்பு, சொல்லாமல் சொல்லும் செய்திகள் ஏராளம். இன்றைக்கும் நாட்டுக்கோழிக் குழம்பும், வெள்ளாட்டு நெஞ்செலும்பு சூப்பும் சமைத்து விருந்து அளிப்பதுதான், விருந்தோம்பலின் உச்சம். ஆனால், சமீப நாட்களாக 'ஓவர் கொலஸ்ட்ரால்,’ 'பக்கத்து மாநிலத்துல பறவைக் காய்ச்சல்’ என்றெல்லாம் காரணங்கள் சொல்லி, 'சிக்கன் வேண்டாம், பொடி தோசை போதும்’ என ஊருக்குள் பல புத்தபிக்குகள் உருவாகிவிட்டனர். இதனால் உள்ளூர்க் கோழிகள் எல்லாம் உற்சாகமாக பரோலில் திரிகின்றன. 'நான்வெஜ் சுத்தம், சுகாதாரம் கிடையாது. அதுக்குத்தான் அசைவமே சாப்பிடாதேங்கிறேன். சமத்தா... பருப்பு, நெய் மட்டும் சாப்பிட்டா பத்தாதா? அதுல இல்லாத புரோட்டீனா?’ என, சந்தில் சிந்துபாடுவோர் எண்ணிக்கையும் அதிகம். இதன் காரணமாக 'அசைவம் நல்லதா... கெட்டதா?’ என்ற விவாதம் பல தளங்களில் பட்டையைக் கிளப்புகிறது. அந்த விவாதத்துக்குள் போவதற்கு முன் மிக முக்கியமாக ஒரு விஷயத்தை மனதில் பதிந்துகொள்ளுங்கள்... இப்போதைய சுத்த சைவர்களின் பாட்டன், முப்பாட்டன், அவருக்கும் முந்தைய தலைமுறையினர் எல்லாம் காடைக் கறி, கவுதாரி ரத்தம், சுறாப் புட்டு சாப்பிட்டுத்தான் பரம்பரையை நீட்சியடையவைத்தனர். சமணம் சொன்ன 'புலால் உண்ணாமை’ என்ற ஒன்லைன் பிடித்துக்கொண்டனர் பிற்கால சைவர்கள். இது செவிவழிச் செய்தி அல்ல; ஆதாரமான வரலாற்று உண்மை!



பண்டைய தமிழரும் சரி... தமிழ்ச் சித்தர்களில் பலரும் சரி, புலால் உணவை விருந்தாக, மருந்தாகப் போற்றியிருக்கின்றனர். ஆடு, ஆமை, மூஞ்சுறு, முதலை வரை நாம் யூகிக்க முடியாத உயிரினங்களை எல்லாவற்றையும் பிடித்து நம் அப்பத்தாக்கள் 'லெக் பீஸ், ஹெட் பீஸ்’ போட்டு வெளுத்துக்கட்டியிருக்கின்றனர். அசைவ உணவு என்றாலே அது லாப்ஸ்டர், சிக்கன் மட்டுமே என இன்றைய பெர்முடாஸ் தலைமுறை நினைக்கிறது. ஆனால், புலால் உணவின் புரட்டப்படாத பக்கங்கள் நம் வரலாற்றில் ஏராளம். 'ஈசலைக்கூட சீனாக்காரன் விட்டுவைக்க மாட்டான். வறுத்துத் தின்றுவான்’ என நம்மவர்கள் கேலி கிண்டலாகச் சொல்வார்கள். ஆனால், 'செம்புற்று ஈயலின் இன் அலைப் புளித்து மெந்தினை யாணர்த்து நந்துக் கொல்லோ’ என்ற சங்க இலக்கியப் பாடல் வரிகள் நம் முன்னோர்கள் 'ஈசல் ஊத்தப்பம்’ சாப்பிட்டார்கள் என்பதை உணர்த்துகிறது என அவர்களுக்குத் தெரியாது!

மருந்துகள் தராத ஊட்டம் சில புலால் விருந்து தரும். காடை இறைச்சி எனும் QUAIL FLESH அப்படியானது. 'கட்டில் கிடப்பார்க்கு காட்டில் படும்காடை’ என, காடை இறைச்சியின் அருமை பெருமைகளை அடுக்குகிறது சித்த மருத்துவப் பாடல் ஒன்று. ஆஸ்துமா, அல்சர் போன்ற நோய்களைப் போக்குவதுடன் வற்றலாக சோகை பிடித்திருக்கும் நபர் காடைச்சோறு சாப்பிட்டால், கட்டழகன் ஆவான் என்கிறது நம் பண்டைய தமிழ் நூல்கள். 'கால் ஆடு, அரை முயல், முக்கால் உடும்பு, முழு காடை’ என, ஒரு பிரபல சொலவடை காடையின் பெருமையைச் சிலாகிக்கிறது. அதாவது ஒரு காடை என்பது, ஆட்டு இறைச்சி சத்தின் கால் பங்கும் முயல் இறைச்சியில் அரைப் பங்கும், உடும்பில் முக்கால் பங்கும் கொண்டதாம். மிகக் குறைவான கொலஸ்ட்ராலும் கோழியைவிடக் கூடுதல் உயிர்ச்சத்துப் பயனும் (micro nutrients) காடைக்கு உண்டாம். காடை முட்டைக்கு, கோழி முட்டையைவிட மூன்று முதல் நான்கு மடங்கு சத்து அதிகம். மூளைக்கு அவசியமான choline சத்தில் தொடங்கி, விட்டமின் பி1, பி12 என அத்தனை சத்திலும் கோழியை விஞ்சுமாம் காடை.

'வாட்... காடை?’ என அலர்ஜி ரியாக்ஷன் காட்ட வேண்டாம். ஜப்பானும் சீனாவும் உயர் புலால் உணவாக உயர்த்திப்பிடித்த காடை, இப்போது பிரேசில் முதலான தென் அமெரிக்க நாடுகள் பலவற்றிலும் மிகப் பிரபலம். அதனால் இன்னும் எத்தனை நாட்கள் காடை, பிராய்லரில் சிக்காமல் தப்பித்திருக்கும் என சத்தியமாகத் தெரியாது. அதுவரை காடையின் வாடை அறியாமல் இருக்காதீர்கள். அது அசைவப் பிரியர்கள் செய்யும் தப்போ தப்பு!

வெள்ளாடும் வரையாடும்தான் நம் முன்னோர்களால் 'உச்’ கொட்டி சாப்பிட்டவை. மூணாறு பக்கம் செங்குத்தான வழுக்குப்பாறையில் நிதானமாக ஏறி விளையாடும் வரையாடு, இப்போது அருகிவரும் உயிரினம். அதனால், அந்தப் பக்கம் போக வேண்டாம். வனப் பாதுகாப்பு போலீஸ் உங்களைப் பிடிக்கும். 'உள்ளாடும் நோயெல்லாம் ஓட வைக்கும்’ எனப் பாடப்பட்ட வெள்ளாட்டுப் புலால், ஹலால் பிரியாணி நமக்குப் போதும். பிற உணவுகளை மருந்துக்குப் பத்தியமாக ஒதுக்கிவைக்கவேண்டிய நோய் தருணங்களிலும்கூட, சாப்பிடக்கூடிய உணவாக வெள்ளாட்டு இறைச்சியைத்தான் குறிப்பிட்டிருக்கின்றனர். கொழுப்பால் உடம்பில் பிரச்னை இல்லாத அத்தனை பேருக்கும், உடல் மெலிந்து வருந்துவோருக்கும் வெள்ளாட்டு உணவு சரிவிகிதமாகச் சத்து அளிக்கும் உணவு. குறிப்பாக, விட்டமின் பி12, அதிகப் புரதம், இரும்புச்சத்து என அத்தனையும் தரும் இந்த இறைச்சி. வெள்ளாட்டு ஈரல், இரும்புச்சத்து குறைவாக உள்ளோருக்கு அத்தியாவசியம். இரும்புச்சத்தை உட்கிரகிக்கத் தேவையான ஃபோலிக் அமிலமும், பி12 உயிர்ச்சத்தும் வெள்ளாட்டு ஈரலில்தான், பிற எந்த உணவைக் காட்டிலும் மிக அதிகம். சைவ உணவு வகைகளில் பி12 கிடையவே கிடையாது.



புலால் உணவுக் கூட்டத்தில் எந்தப் பஞ்சாயத்தும் இல்லாத சமத்துப் பிள்ளைகள் மீன் வகைகள்தான். நம் உடல் தானே உற்பத்தி செய்துகொள்ள முடியாத அமினோ அமிலங்கள் சிலவற்றை 'ரெடி டு ஈட்’ எனத் தருவது மீன்கள் மட்டும்தான். ஏகப்பட்ட புரதங்களோடு கூடவே அயோடின் முதலான தாது கனிமங்களையும் சேர்த்துத் தரும் தண்ணீர் தேவதைகள் மீன்கள். தசைக்கு புரதம், எலும்புக்கு கால்சியம், மூளைக்கு ஒமேகா-3, ரத்தத்துக்கு இரும்பு, இதயத்துக்கு சோடியம், பொட்டாசியம் என உடலின் அனைத்து உறுப்புகளுக்கும் ஊட்டச்சத்து டானிக் தருவது மீன்கள் மட்டுமே. நீர் தேங்கி நிற்கும் குளம், கிணறு முதலான நீர்நிலை மீன்களைவிட, நீர் ஓடிக்கொண்டே இருக்கும் ஆறு, கடலில் உலாத்தும் மீன்களைத்தான் பழந்தமிழ் இலக்கியங்கள் பந்திக்குப் பரிந்துரைக்கின்றன. ஏரி மீன் மட்டும் இதில் விதிவிலக்கு. அது நீரிழிவுக்கும் நல்லது. சுறாப் புட்டு, பிரசவித்தத் தாய்க்கு பால் ஊறச் செய்யும், விரால் மீனின் தலைக் கல், கண்களில் விழும் பூவை நீக்கும், பேராரல் மீன் வயிற்றைக் கட்டும், குறவை மீன் மூட்டுவலி போக்கும் இயல்பு நிரம்பியது என்கிறது சித்த மருத்துவம். ஆற்று மீன்களில் விராலையும் கடல் மீன்களில் வஞ்சிரத்தையும் சிறப்பாகச் சொல்கின்றன பழந்தமிழ் இலக்கியங்கள்.

100 கிராம் மீனில் 22 சதவிகிதப் புரதம் உள்ள மீன்கள் வஞ்சிரமும் சுறாவும்தான். தரையில் இருந்து ஒரு சாண் உயரத்தில் இருந்தால்தான் கீழாநெல்லிக்கு ஈரல் தேற்றும் பயன் உண்டு என்பதுபோல, அரை முதல் முக்கால் மீட்டர் நீளத்துக்கு வளர்ந்த வஞ்சிரம் மீனில்தான் சுவையும் சத்தும் அதிகம் என்கிறது மீன் வளர்ச்சித் துறை அறிவிப்பு. சைவப் பட்சிகள் மீனின் நல்ல சத்துக்களை எடுத்துக்கொள்ள, மீன் எண்ணெய் மாத்திரைகளையாவது சாப்பிட வேண்டும். கண் நோயில் இருந்து புற்றுநோய் வரை தடுக்கும் அந்த எண்ணெய், நெடுநாளாக வதைக்கும் ருமட்டாய்டு மூட்டு வலி, திரும்பத் திரும்ப வரும் சிறுநீரகக் கற்கள் நோய்க்கும்கூட நல்லது.

புலால் உணவில் பல பொக்கிஷங்கள் இருப்பது மறுக்க முடியாத உண்மை. ஆனால், அவை இன்று பொதிந்து, வந்துசேரும் பாதையைக் கொஞ்சம் உற்றுப் பார்த்தால் திடுக்கிட்டுப்போவோம். 'ஒருவேளை கோழிக்கறி சாப்பிடுவதும் ஒரு கோர்ஸ் ஆன்டிபயாடிக் சாப்பிடுவதும் ஒன்றுதான்’ எனச் சம்மட்டி அடிபோல அடித்துச் சொல்லியிருக்கிறது 'அறிவியல் மற்றும் சுற்றுப்புறவியல் அமைப்பின்’ ஆய்வு ஒன்று. கூவாத, பறக்காத பிராய்லர் கோழிகளின் தீவனத்தில் தினமும் சேர்க்கப்படும் ஆன்டிபயாடிக் துணுக்குகளைக் கணக்கிட்டுத்தான் அவர்கள் அப்படிச் சொன்னார்கள். 'அட... அப்போ நாட்டுக்கோழிக்குப் போகலாம்’ என்றால், அவற்றுக்குப் பெருகிவரும் மவுசு காரணமாக, அவற்றையும் ரகசியமாக பிராய்லரில் பிரசவம் பார்த்து வளர்த்துவருகிறார்கள்.

கோழியின் கொக்கரிப்பு இப்படியென்றால், ஆட்டு இறைச்சி அநியாயங்கள் தனி அத்தியாயம்! வெகுவேகமாகக் கெட்டுப்போகக்கூடிய இயல்புடைய ஆட்டு இறைச்சியைப் பக்குவப்படுத்தக் கையாளப்படும் உப்புக்களும் கனிமங்களும் அதன் கொலஸ்ட்ராலுடன் இதயநோய் பாதிப்புகளை உண்டாக்கும் வாய்ப்பு மிக அதிகம் என்பதை மறந்துவிடவே கூடாது. உணவகத்தில் பரிமாறப்படும் சிக்கன் செட்டிநாடு, மட்டன் சுக்கா இறைச்சிகள் மைனஸ் டிகிரி குளிரில் பல காலம் பக்குவமாக உறைந்திருக்கும். அதுபோக வேறு மாநிலங்கள் அவசரமாக வீசி எறிந்த மாமிசத்தை குறைந்த விலையில் வாங்கி குளிர்சாதனப் பெட்டியில் அடுக்குவதும் இங்கே அதிகம். எப்போதும் புலால் புதுசாக இருக்க வேண்டும். இல்லையெனில், பறவைக் காய்ச்சல் வராவிட்டாலும் அமீபா கழிச்சலில் இருந்து, சிஸ்ட்டி சர்கோசிஸ் வரை பலவும் நமக்கு பில் போடும்.

'புலாலா... மரக் கறியா?’ என சமூக, மரபுசார் நம்பிக்கைகளும், அதற்கான தரவுகளும் பல இங்கே உண்டு. 'இதில் எது உசத்தி?’ என்ற கேள்வியும் விவாதங்களும் தேவையற்றவை. 'யாருக்கு எது வசதி?’ என்பது மட்டுமே ஆரோக்கிய அலசலாக இருக்க வேண்டும். ஆள்காட்டி விரல் மட்டும் தடதடவென வேலை செய்யும் கணினி உழைப்பாளிகளுக்கு, ஹைதராபாத் தம் பிரியாணி தேவை இல்லாமல் இருக்கலாம். ஆனால், 20 வயதில் 40 கிலோ எடையைத் தாண்டாமல், பனிக்காற்றில் மூச்சை இழுத்துக்கொண்டு நோஞ்சானாக இருக்கும் இளைஞனுக்கு காடை சூப் அவசியம். தொற்றா நோய்க்கூட்டத்தில் மாரடைப்பும் புற்றும் அதிக உடல் எடை கொண்டோருக்குத்தான் ஜாஸ்தி. அந்த நோய்க் கூட்டத்துப் பிடியில் சிக்கிக்கொண்டு, காலை காபிக்கே கோழிக் கால் கடித்தால், ஆப்பை நாமே தேடிச் சென்று ஏறி அமர்வதற்குச் சமம்.

வஞ்சிரம் மீன் குழம்பை உறிஞ்சும் நாக்கு, வாழைத்தண்டு பச்சடிக்கும் ஏங்கும்போதுதான் நலம் நம்பிக்கையோடு முதுகில் தொற்றிக்கொள்ளும்!

அசைவம்...

சில அலெர்ட் குறிப்புகள்!

H5N1 என்னும் பறவைக் காயச்சல் ஃப்ளூ வகை, பலரும் நினைப்பதுபோல் சிக்கன் கறி சாப்பிடும்போது தொற்றிக்கொள்ளும் ஒன்று அல்ல. பாதிக்கப்பட்ட கோழி, உலாவிய கோழிப் பண்ணையில் அதனோடு உறவாடிய நபர், அல்லது பறவைக் காய்ச்சலில் இருக்கும் கோழியின் இறைச்சியை உறிக்கும்போது தவறுதலாக தன் கையில் காயம் பெற்று, இரண்டு ரத்தங்களும் நேரடியாகக் கலந்தவருக்குத்தான் வைரஸ் பரவும் வாய்ப்பு உண்டு. ஏழு, எட்டு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சுமார் 400 பேரைக் கொன்ற பறவைக் காய்ச்சல்கூட கோழி கொடுத்திருக்க முடியாது. சோதனைக்கூடத்தில் மனிதன் தயாரித்த வைரஸ்தான் அந்த விபரீதத்தை விளைவித்திருக்க வேண்டும்.

கோழி அல்லது மட்டன் ஆகிய இரண்டையும் நேரடியாக, இறைச்சிக் கடையில் இருந்து புதிதாகப் பெறுவதுதான் உத்தமம். ஃப்ரீஸரில் வைத்திருப்பதில் தொற்று நுண்கிருமிகள் இருக்க வாய்ப்புகள் அதிகம். அதுவும் இறைச்சியை நன்கு கழுவுவதால்கூட அந்தக் கிருமிகள் போகாது. சமையல் கொதிநிலையில் வேகும்போதுதான் கிருமி நீங்கும்.

கோழியாக இருந்தால் குறைந்தபட்சம், 165 டிகிரியைத் தாண்டி வேகவைப்பது மிகமிக அவசியம். பிற இறைச்சிக்கு இந்த உஷ்ணநிலை இன்னும் அதிகரிக்கப்பட வேண்டும்.

தும்மல், இருமல், வியர்வை என பல வழிகளில் கிருமிகள், இறைச்சி வெட்டும் நபரிடம் இருந்து இறைச்சிக்கு வரலாம். அவை சரியாக வேகவைக்கப்படாதபோது, SALMONELLA,CLOSTIDIUM போன்ற வகை வகையான கிருமிகள் வளர வாய்ப்பு தரும். ஒவ்வொரு 20 நிமிடத்துக்கும் கிருமியின் அளவு இரட்டிப்பு ஆகும்... வெளியே மட்டும் அல்ல; வயிற்றுக்குள்ளும்கூட! அந்தக் கிருமிகள் வளர ஏதுவான 37 டிகிரி வெப்பநிலை உடலுக்குள் நிலவுவதுதான் காரணம் என்கிறார்கள். இறைச்சியை உப்புக்கண்டம் போடும் வழக்கத்தில் இந்தக் கிருமி ஒளிந்து, உள்ளே வளரும் வாய்ப்புகள் ரொம்பவே அதிகம்.

அசைவம்...

யார் தவிர்க்க வேண்டும்?

சர்க்கரை, இதயநோய், புற்றுநோய் உள்ளோருக்கு புலால் உணவு சரியான தேர்வு அல்ல!

அதிக கலோரி தரும் புலால், அதிக கொலஸ்ட்ராலையும் தருவதோடு தேவைக்கு அதிகமான புரதத்தையும் தரக்கூடும். ரத்தத்தில் சர்க்கரை அதிகரிப்பது, மாரடைப்பு அதிகமாவது, புற்றுநோய்க் கூட்டம் அதிகரிப்பது, அல்சீமர் கூடுவது பெரும்பாலும் புலால் பிரியர்களுக்குத்தான் என்கிறது மருத்துவ உலக ஆராய்ச்சிகள்.

சிவப்பு இறைச்சியில் இருந்து வரும் கார்னிடைன் (CARNITINE), இதய ரத்தக் குழாயைப் பாதிக்கும் பொருள்; மாரடைப்பை வரவழைக்கும் மிக முக்கியமான வஸ்து. சிக்கன் பர்கரில் இருக்கும் கோழித்துண்டு அலாஸ்காவில் மேய்ந்ததும், அமைந்தகரையில் வந்ததும் கலந்ததாக இருக்கலாம். இப்படியான ஹோட்டலுக்கு, விரும்பிய வடிவில் இறைச்சித் துண்டைக் கொண்டுவரவும் இன்று சந்தையில் பெருவாரியாகப் பயன்படுத்தப்படும் இறைச்சிப் பசைகள் (MEAT GLUE) எனும் TRANSGLUTAMINASE பொருளை ஒருவகை ஈஸ்ட்டில் இருந்து உருவாக்குகிறார்களாம். அதன் ஆபத்தை பற்றிய அச்சம் நாளுக்கு நாள் வலுக்கிறது. இத்தனையும் தினம் தினம் புலால் சாப்பிடும் கூட்டத்துக்குப் பொருந்துமே தவிர, மாதம் ஒருமுறை சாப்பிடும் புலால் பிரியர்களுக்குப் பொருந்தாது!

நன்றி:விகடன்