வட இந்திய சமையல்கள் - பாலக் பனீர்!

First topic message reminder :

முதலில் பானி பூரி

பூரி செய்ய தேவயானவை :

1 கப் மைதா
1/4 கப் உளுந்துமாவு
1 கப் மெல்லிய  ரவை
தேவையான உப்பு
கொஞ்சம் வெது வெதுப்பான தண்ணீர்

மேற்சொன்ன மாவுகளை உப்புச் சேர்ந்துக் கலந்து நீர் விட்டுப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும். இந்த பூரிகளைச் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி உடனடியாகப் பொரிக்கவும். இவை நன்கு உப்ப வேண்டும். ஆகவே முள்கரண்டியால் குத்த வேண்டாம். இதை  ஒரு நாள் முன்னதாய்ச் செய்து வைத்துக்கொள்ளலாம்.

அடுத்துப் பானி என்னும் சட்னி நீர் தயாரிக்கும் விதம். ஹிந்தியில் பானி என்றால் தண்ணீர் என்ற பொருள் என அனைவரும் அறிவோம். இங்கே பானி என்பது சட்னியை நீர்க்க்க் கரைப்பதைக் குறிக்கும்.

ஒரு கட்டு புதினா இலைகள்
ஒரு கட்டு கொத்துமல்லி இலைகள்
ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கருப்பு உப்பு (இது இல்லாவிட்ட்லும் பரவாயில்லை )
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சாதாரண உப்பு
2 டீஸ்பூன் ஜீரகம்
4 டீஸ்பூன் காய்ந்த ஆம்சூர் தூள்(மாங்காயைக் காய வைத்துச் செய்த பொடி, ஆம்சூர் என்ற பெயரிலே எல்லாக் கடைகளிலும் கிடைக்கும்.)
இஞ்சி ஒரு துண்டு.
2 டீஸ்பூன் வறுத்த ஜீரகப் பொடி

மேற்சொன்ன பொருட்களை நன்கு சுத்தம் செய்து ஒன்றாய்ப் போட்டு சட்னி பத்த்தில் நல்ல நைசாகவே அரைக்கவும். அரைத்த்தைச் சற்று நேரம் வைக்கவும்.
பிறகு நீரில் கரைத்து  வைக்கவும்.

பூரிக்குள் வைக்கும் மசாலா :

பச்சைப் பயறு அல்லது கொண்டைக்கடலையை அல்லது பச்சை பட்டாணி  உப்புப் போட்டு வேக வைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.  உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்துப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையானால் கொஞ்சம் உப்புப் போட்டுக் கலக்கலாம், பயறு வகையைச் சுண்டல் போல் செய்தாலும் நன்றாக இருக்கும்.

பானி பூரி யை பரிமாறுவது எப்படி ?

இப்போது பொரித்த பூரிகளை எடுக்கவும். ஒரு பூரியின் நடுவே கைக்கட்டை விரலால் ஒரு ஓட்டை போடவும். அந்த ஓட்டைக்குள்ளாக வேக வைத்த ப்யறு, உருளைக்கிழங்கை வைக்கவும். இப்போது அரைத்து வைத்த சட்னியை நீர் விட்டுக் கரைத்துக்கொண்டு அந்த நீரைக் கொஞ்சம் அதில் விடவும். உடனே வாயில் போட்டுக்கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். இதில் முக்கியமாய்க் கவனிக்க வேண்டியது பூரி வாய் கொள்ளுமளவுக்குச் சின்னதாய் இருக்க வேண்டும் என்பதே. பூரியின் கரகரப்பு சட்னி நீரில் ஊறிப் போகும் முன்னர் சாப்பிட வேண்டும். பூரியின் கரகரப்பு, சட்னியின் காரம், அதோடு பயறு, உளுந்து இவற்றின் வெந்த தன்மை எல்லாம் சேர்ந்து சுவை நன்றாக இருக்கும்.

ஜாஹீதாபானு wrote:சூப்பர்மா செய்து பார்க்கிறேன் மீதம் இருந்தால் பிரிட்ஜில் வைத்து உபயோகிக்கலாமா ?
மீதம் இருந்தாத் தானே குடிச்சீட்டு தான் மருவேளை பார்ப்பாங்க

தாராளமாய் உபயோகிக்கலாம் பானு ஆனால் நீங்க சொன்னது போல மீதி இருந்தாத்தானே

பாலாஜி wrote:

krishnaamma wrote:பாலாஜி, மது & பானு உங்களுக்காக மேலே கொண்டு வந்தேன், நான் 2011 லேயே இந்த குறிப்பை கொடுத்திருக்கேன்
பாருங்கள்

மிக்க நன்றி .....பிரிண்ட் எடுத்துகொள்கின்றேன் ..... செய்து பார்த்துவிட்டு சொல்லுகின்றேன் ....             

நல்லது பாலாஜி

சால்ட் பிரட் இல் பாவ் பாஜி 

தேவையானவை :

வெங்காயம் 2 - 3 பொடியாக நறுக்கவும்
வெந்த உருளைக்கிழங்கு - 2 - 3
பச்சை பட்டாணி - வேகவைத்தது - 1/2 கப் தேவையானால்
வெண்ணை 1/4 கிலோ
கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கினது 1 டேபிள் ஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு
பாட்ஷா பாவ்பாஜி மசாலா 2 டேபிள் ஸ்பூன்
சால்ட் பிரட் 1 full
எலுமிச்சை சாறு 1 டேபிள் ஸ்பூன்



செய்முறை :

பாதி வெண்ணையை வாணலி இல் போட்டு அது கொஞ்சம் உருகினதும் வெங்காயம், போட்டு வதக்கணும்.
கொஞ்சம் வதங்கினதும் வெந்த உருளைக்கிழங்கு , உப்பு மற்றும் கொத்துமல்லி தழை போட்டு வதக்கவும்.
பாட்ஷா மசாலாவும் போட்டு வதக்கவும்.
தனியே எடுத்து வைக்கவும்.
தோசை கல்லில் பிரட் ஐ வெண்ணை போட்டு டோஸ்ட் செய்யவும்.
பரிமாறும் போது, பிரட் 2 slice  வைத்து மேலே பாஜியை போட்டு தேவையானால் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் தூவி துளி எலுமிச்சை பிழிந்து தரவும்.

குறிப்பு: இது சாதரணமாக 'pav ban ' இல் தான் செய்வார்கள், ஆனால் இதிலும் செய்யலாம்.

உளுந்து கச்சோடி  இதை 'தால் கச்சோடி' என்றும் சொல்வார்கள் .

தேவையானவை :

உளுந்தும் பருப்பு - 2 cup
கோதுமை மாவு /மைதா   - 3 cup
சீரகம் - 4 டீ ஸ்பூன்
ஏலக்காய்: 10
கிராம்பு: 5 -6
பட்டை: 1 சிறிய துண்டு
மிளகாய் வற்றல்: 10 - 12
உப்பு
எண்ணெய் - பொறிப்பதற்கு
சோடா  உப்பு - ஒரு சிட்டிகை  

செய்முறை :

உளுந்தும் பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
சீரகம், கிராம்பு, ஏலக்காய், பட்டை, மிளகாய் வற்றல், உப்பு ஆகிய மசாலா பொருள்களைத் தனியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, எண்ணெய் காய்ந்ததும் மசாலாவை அதில் போட்டு, நன்றாக வதக்கவும்.  
பிறகு நைஸாக அரைத்த உளுந்தையும் அதில் சேர்த்து, நீர் வற்றும் வரை நன்றாக வதக்கவும்.
இதை பூரணம் என்று சொல்வோம்.
கோதுமை மாவுடன் சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு, சோடா  உப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டு ஒரு ஸ்பூன் எண்ணைவிட்டு மாவை நன்கு கலக்கவும்.
பிறகு கொஞ்சம் தண்ணீர் ஊற்றிக் கலந்து நன்றாகப் பிசைந்து சிறுசிறு உருண்டைகளாகச் செய்து கொள்ளவும்.
ஒவ்வோர் உருண்டைகளுக்குள்ளும் பூரணத்தைச் சிறிது வைத்து, பூரி போல இட்டு அல்லது கையால் வடை தட்டுவது போல தட்டி,, காய்ந்த எண்ணெயில் போட்டு, இரண்டு பக்கமும் நன்கு பொரிந்தவுடன் எடுக்கவும்.

குறிப்பு : இது 1 வாரம் வரை வைத்து சாப்பிடலாம். ரொம்ப நல்லா இருக்கும். இதனுடன் இனிப்பு மற்றும் கார சட்டினி நல்லா இருக்கும். இனிப்பு மற்றும் கார சட்னி செய்முறையை நான் இதே திரி இல் போட்டிருக்கேன் பாருங்கள்

'நான்' .............+ 'பட்டர் நான்' 

வட இந்திய உணவுகளில் எல்லோருக்குமே ரொம்ப பிடிக்கும் இது .................இதை செய்ய முட்டை வேண்டும்...................... தந்துரி அடுப்பு வேண்டும்............... அது இது என்று ரொம்ப சொல்வார்கள்................ஆனால் நம்ப வேண்டாம் இது ரொம்ப ரொம்ப சுலபமாக செய்யக் கூடியது.......நிஜம் தான்......................நாம் சாதாரணமாக செய்யும் ரொட்டியை விட இதை சுலபமாக செய்யலாம்..........நான் அப்படித்தான் 'நான்' செய்தேன்...................நீங்களும் செய்து பார்க்கலாம்

தேவையானவை :

மைதா 2 கப்
எண்ணெய் 1 டேபிள் ஸ்பூன்
சர்க்கரை 1 டீ ஸ்பூன் ( நன்கு பொடிக்கவும் )
உப்பு 1/2 ஸ்பூன்
பேகிங் சோடா 1/2 ஸ்பூன்
தயிர் 1/4 கப் ( குழப்பி வைக்கவும் )

செய்முறை:

மைதாவை பேக்கிங் சோடா போட்டு சலிக்கவும்.
அதில் நடுவில் குழி செய்து எண்ணெய், சர்க்கரை, உப்பு எல்லாம் போட்டு கலக்கவும்.
இப்போ குழப்பி வைத்துள்ள தயிரை அதில் விடவும்.
மாவை மிருதுவாக பிசையவும்.
அநேகமாய் தண்ணிரே வேண்டி இருக்காது.
இந்த மாவை சுமார் 6 - 7 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து ( கடிகாரத்தை பார்த்து கொண்டு ) பிசையவேண்டும்.
அப்படி பிசைந்த மாவை சுமார் 4 மணி நேரம் ஊர வைக்கவும்.
இந்த நேரம் சென்னை வாசிகளுக்கு மட்டும் தான் .............குளிர் பிரதேசம் என்றால் 12 மணி நேரம் கூட வைக்கலாம்.
அல்லது இரவே மாவு பிசைந்து வைத்து விட்டு காலை செய்யலாம்..............சரியா?
ஸோ, இப்போ மாவு தயார்.
மேலே சொன்ன அளவிற்கு சுமார் 8 வட்டமான 'நான்கள்' வரும்.
வட்டமாக இடாமல் 'ஓவல்' ஆக கூட இடலாம்.............. ஆனால் அப்படி செய்தால் கல்லில் இருந்து விழுந்து விடுகிறது.................எனவே தான் வட்டம்
மொத்த மாவையும் 8 சமமான உருண்டைகளாக பிரித்து உருட்டி வைத்துகொள்ளவும்.
மாவை நல்ல கனமான சப்பாத்தி போல வட்டமாக இடவும்.
கையை தண்ணீரில் நனைத்துக்கொண்டு, அதை சப்பாத்தி போல இட்டு வைத்திருக்கும் பகுதி இல் தடவவும்.
கைப்பிடி உள்ள தோசைக்கல்லில் ஈரமான பகுதி படும்படி 'நானை' போடவும்.
ஒரே நிமிடத்தில் அதில் கொப்புளங்கள் போல வரும், அந்த நேரத்தில் மெல்ல தோசைக்கல்லை எடுத்து அடுப்பிற்கு நேரே காட்டவும்.
கண்டிப்பாக 'நான்' அடுப்பில் விழாது................கொஞ்சம் சாய்த்து சாய்த்து முழுவதும் நெருப்பில்  காட்டவும்.
அது வெந்ததும், மெல்ல தோசைக்கல்லை பழயபடி அடுப்பில் வைத்து விட்டு, அடுப்பை சின்னதாக்கவும்.
இப்போது தோசைக்கல்லில் இருந்து 'நானை' எடுக்கவும்.
உங்களுக்கு பிடித்த 'சைட் டிஷ்' உடன் பரிமாறுங்கள்.
அவ்வளவுதான் சூப்பர்...........மெத் மெத் என்கிற  'ப்ளைன் நான்' ரெடி.
'பட்டர் நான்' வேண்டும் என்றால்....................எடுத்த சூடான நானில் கொஞ்சம் வெண்ணையை தடவி பரிமாறவும்........அவ்வளவு தான்
கிழே 'ஸ்டேப் பி ஸ்டேப்' ஆக படம் போட்டிருக்கேன் பாருங்கள்
கண்டிப்பாக செய்து பாருங்கள்........இங்கு பின்னூட்டம் போடுங்கள்

குறிப்பு : ஒருவேளை................ஒருவேளை..................'நான்' விழுந்து விட்டால் அடுத்த முறை நிறைய ஈரம் இருக்கும்படி தண்ணீர் தடவவும்

கலந்து வைத்த மாவு

இட்ட 'நான்'

அடுப்பில் காட்டப்படும் 'நான்'

தயாரான 'பட்டர் நான்' தொட்டுக்கொள்ள 'ஆலு சோளேயுடன்'