புதிர்மயமான ஈஸ்ட்கள்!

ஈஸ்ட்டு, பூஞ்சை வகையைச் சேர்ந்த ஒரு செல் தாவரம். சர்க்கரைக் கரைசலைத் திறந்து வைத்திருந்தால் சில நாட்களில் அதன் மேல் நுரை பொங்கி மெல்லிய ஏடு போல் படர்ந்திருக்கும். அந்தக் கரைசல், ஆல்கஹால் போல் ஒரு புளித்த வாசனையை வீசும். அதற்குக் காரணம், காற்றில் இருந்து அக்கரைசலில் வந்து கலந்த ஈஸ்ட்டுகள்தான்.

இந்த ஈஸ்ட்டு ஒரு செல் கொண்டது. இதற்கு செல் சுவரும் உண்டு. கார்போஹைட்ரேட்களாலும், பாஸ்பரஸ் கலவையாலும் ஆனது இந்தச் செல் சுவர். செல்லில் `நியூக்ளியஸ்' எனும் ஒரு மையக்கருவும், அதையொட்டி வாக்குவமும் உள்ளது. சைட்டோபிளாசம் செல்சுவர் உள்ளது.

இந்த செல், முட்டை வடிவம் உடையதாகவோ, கோள வடிவம் உடையதாகவோ இருக்கும். இவை அரும்புதல் முறையில் இனப்பெருக்கம் செய்கின்றன. ஈஸ்ட் செல்லின் பக்கங்களில் இருந்து முட்டை வடிவ அரும்புகள் தோன்றும். அந்த அரும்புகள் பிரிந்து புதிய ஈஸ்ட் செல்களாக மாறும். தங்களுக்குத் தகுந்த சூழ்நிலையில் இவை விரைவாக வளரும்.

ஈஸ்ட் வளரும்போது சைமேஸ், இன்வர்ட்டேஸ் என்ற இரு பொருள்களை உருவாக்குகிறது. இவையே மாவுச் சத்தை சர்க்கரையாகவும், சர்க்கரையைச் சிதைவடையச் செய்து ஆல்கஹாலையும், கார்பன்-டை-ஆக்சைடையும் உண்டாக்குகின்றன. நொதித்தலின்போது நுரை பொங்கிவர, அத்துடன் கார்பன்-டை-ஆக்சைடு வெளியேறி, ஆல்கஹால் மட்டும் தங்கிவிடும். ஈஸ்ட்டின் இத்தன்மை, ரொட்டி தயாரிப்பதிலும், மதுபானத் தொழிலிலும் உதவுகிறது.

மனிதனுக்கு இத்தகையை மாற்றங்களைப் பற்றி நீண்டகாலமாகவே தெரிந்திருக்கிறது. இதன் மூலம் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மதுபானம் தயாரித்து வந்திருக்கிறான். கருப்பஞ்சாறு, உருளைக் கிழங்கு, கீரை, மால்ட், ஆப்பிள், திராட்சை ஆகியவற்றின் சர்க்கரைக் கரைசலை காற்றுப் படும்படி வைத்து, ஆல்கஹால், விஸ்கி, பீர், ரம், ஒயின் போன்ற மதுபானங்களைத் தயாரித்தனர்.

எகிப்தியர்கள் ரொட்டி தயாரிப்பதில் முதன்முதலில் இதைப் பயன்படுத்தினர். இதை அவர்கள் யதேச்சையாகக் கண்டுபிடித்திருக்கலாம்.

ரொட்டி மாவை ஈஸ்ட்டுகள் புளிக்க வைப்பதால் இந்நிலை ஏற்படுகிறது. ஈஸ்ட்டுகள் இந்த மாவில் உள்ள மாவுச் சத்தை சர்க்கரையாக உறிஞ்சி மாற்றிக்கொள்கிறது. அவ்வாறு செய்யும்போது கார்பன்-டை-ஆக்சைடை வெளியேற்ற, அக்குமிழ்கள் நுண்துகள்களாக மாறி ரொட்டிக்கு ஒரு மிருதுத் தன்மையைக் கொடுக்கின்றன.

தினதந்தி